Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon predugih ljetnih toplinskih udara koji su zahvatili veći dio Hrvatske i Slovenije, sretni smo se zaputili u Kobarid na ručak u Hišu Franko. Vrijeme kjoe u Kobaridu kao i uvijek gotovo poetično izmjenjuje kišu i sunce, lagano se smirilo pa smo prvi put u nekoliko tjedana prodisali na terasi uz aperitiv, gledajući u beskrajno zelenilo i Alpe. Opustiti se i uživati u svježem planinskom zraku uz aperitiv početak je iskustva u Hiši Franko, koje vas polako uvlači u gastronomsku priču restorana i njegove briljantne chefice Ane Roš.
Hiša Franko iz 2024. na prvi pogled nije drukčija od one prijašnjih godina. No, kao i uvijek poanta je u detaljima, pa je u Hiši Franko zapravo gotovo sve novo i uzbudljivo. Hiša Franko i Ana Roš lani su doživjeli su gastronomsku besmrtnost: tri Michelinove zvjezdice, visoka pozicija na World 50 Best Restaurants (doduše s laganim padom), Best Chef priznanja.
Ana Roš i njezin tim konstantno istražuju i ispituju krajnje granice regionalne gastronomije. Ovogodišnji jelovnik Hiše Franko nosi naziv 50 Shades of Red, na oko mala promjena u odnosu na prošlogodišnji slavljenički 50 Shades of Life. Meni prepun laganih i prirodnih nota s obiljem prštećeg zelenila počinje jako. Taco u zelenom listu s emulzijom smeđeg maslaca sa žumanjkom prepelice i istarski tartufima, izvrstan je početak ljetnog jelovnika. Kremasto, mliječno i nadasve ukusno s visokom dozom zelenih tonova.
Mali zalogaj celera i rakovice sa sjemenkama gorušice nastavlja slankasti i spicy uvod u meni. Začini imaju posebno mjesto na trenutnom jelovniku. Hiša Franko i Ana Roš ove su godine gostovali u Indiji, i ta se inspiracija vidi u Hiši Franko. Globalni motivi, sjećanja i inspiracije s putovanja Ane Roš, od prvoga dana definiraju jela Hiše Franko. Mali sendvič od divljeg bilja apsolutno je briljantan u izmjeni tekstura i herbalnih okusa. Slijedio je dio posvećen klasicima Hiše Franko. Beigneti punjeni fermentiranim sirom i ikrom pastrve vrlo vjerojatno će biti najdraže jelo svima koji prvi put dođu u Kobarid. Češći gosti Hiše Franko svaki se put dodatno iznenade ovom fenomenalnom posvetom kraju koji okružuje Hišu Franko.
Skromni krumpir, još jedan klasik, već je poznato statement jelo Hiše Franko. Krumpiru kuhanom u sijenu koje glumi njegovu koru dodani su piskavica i kiselo vrhnje zajedno s medom. Salatica s ljetnim i sezonskim namirnicama dolazi do punog izražaja s osvježavajućim herbalnim dresingom, voćem i povrćem ubranim tek nekoliko sati prije posluživanja. Malo iznenađenje koje je kuhinja spremila taj dan bila je jakobova kapica s breskvom kojoj su začini dali nestvaran okus.
Uslijedio je komforniji dio jelovnika. Tjestenine i orzoti su uvijek imali važnu i bitnu ulogu u povijesti Hiše Franko. Ove godine su bolji i kompleksniji nego ikad. Tagliolini sa školjkama i lubenicom kompleksno su, slojevito jelo koje postaje jedinstveno s kavom i snažnim začinima. Impresivno je koliko se okusa, poznatih i utješnih a opet sofisticiranih, izmjenjuje u tek nekoliko sekundi koliko traje zalogaj. Capeletti s crnom kruškom bili su jednako dobri. Orzotto s lisičarkama i zelenim graškom tehnički je superioran i nevjerojatno ukusan, s dubokim maslačastim notama.
Pastrva je ove godine dobila umak od fermentiranih bundeva koje su ostale od prošle godine. Iako nam je možda bila draža prošlogodišnja verzija s hrenom i jakim okusima, ovogodišnja je puno elegantnija i profinjenija. Srna s kamenicama i kivijem još je jedan klasik Hiše Franko, s naizgled konvencionalnim početkom koje snažna ali precizno odmjerena doza kivija pretvara u jedinstveno iskustvo.
Mrkva i bilje otvaraju slatki dio jelovnika, na kojem su nam najdraži bili mali dumplinzi punjeni karameliziranim orasima i pečenim jabukama s izvrsnim topljenim lokalnim sirevima. Ovaj višedimenzionalan desert kreiran oko prirodne slatkoće sastojaka ostat će nam dugo u sjećanju. Zalogaji od marelice uspješno su zaključili uzbudljivi novi jelovnik s kojim Hiša Franko ulazi u novu eru.
Ovogodišnja hrana u Hiši Franko lagana je i poletna, prijekopotrebno osvježavajuća, i od prvog zalogaja vas povezuje s prostorom i prirodom u kojoj se nalazite, ako i sa cheficom čiji se karakter vidi u gotovo svakom jelu koje smo probali. Hiša Franko niti na sekundu nije popustila pod pritiskom tri zvjezdice i ostaje apsolutno najbolji restoran u široj gastronomskoj regiji, koja zajedno s granicom Italije i Istrom postaje novi gastronomski hotspot.
Vinski pairing koji je ovoga puta odličnopratio jela, uključuje vina niza malih europskih vinarija ali i važna slovenska imena, a kulminira točenjem Gravnerove Rebule i njegovim posebno dizajniranim čašama. Servis je uigran i vidno uzbuđen zbog gostovanja Santiaga Lastre iz londonskog Kola koje se sprema u nedjelju. Za vrijeme našeg posjeta, Santiago Lastra i njegov tim ručali su u krcatoj blagavaonici Hiše Franko.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
