Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Jesu li Istrani jednako konzervativni potrošači kao Dalmatinci?

Nesporno je da Istra ima najdinamičniju vinsku scenu u Hrvatskoj, svjetski vrijedno maslinarstvo i niz izvrsnih restorana. U Istri, nadalje, radi nekoliko malih i velikih hotela koji nadmašuju hrvatske standarde za svoje kategorije. No, kakvi su Istrani kao potrošači?

Čini nam se jednako konzervativni kao Dalmatinci. Uzmimo, prvo, primjer potrošnje vina u konobama, restoranima i kafićima. U proteklih godinu i pol obišli smo više od stotinu istarskih restorana i konoba, i gotovo sve važne istarske vinarije. Golema većina lokala u Istri i danas drži rinfuzno vino, koje se toliko dobro prodaje da ga je nemoguće dovoljno proizvesti. Problem s rinfuznim, otvorenim vinom jest u tome što se ono uvijek radi od najslabijeg grožđa iz određene berbe; bolje, zrelije grožđe ide u butelje. Zašto je onda rinfuzno vino toliko popularno u istarskom ugostiteljstvu?

Prvo, zato što je jeftinije pa privlači masovnu lokalnu publiku, ali i dio turističke publike. Drugo, zato što je brojnim vlasnicima konoba i kafića jednostavnije prodavati otvorenu malvaziju nego gurati buteljirana vina o kojima se mora nešto znati kad ih servirate, što opet zahtijeva bar minimalnu edukaciju i investiranje u opremu za držanje i posluživanje vina. Kao i investiranje u nabavu vina.

I treće, mnogi lokalni potrošači zaista čvrsto vjeruju da su rinfuzna vina super, dok “botilje pripadaju u Grand Park” kako je to napisala jedna čitateljica, simpatično ogorčena našim kritikama na vinsku praksu inače jako dobre rovinjske konobe Jure. Dosta anakrono uvjerenje da “botilje i sommelieri pripadaju u Grand Park” a ne u normalne, svakodnevne lokale, simbolizira konzervativnost Istrana kao potrošača.

Taj je konzervativizam iznimno duboko ukorijenjen: do prije samo dvije godine i neke veoma ugledne, nacionalno popularne konobe nisu htjele na čaše točiti ni jedno vino osim rinfuznog. Kad je riječ o hrani, situacija je još gora. U određenoj klasi konoba na djelu je snažna simbioza vlasnika i stalnih gostiju. I jedni i drugi navikli su godinama i desetljećima na uvijek ista jela koliko god one bila pogrešno skuhana, često s lošim sastojcima. I kad im se sasvim benevolentno prigovori da nešto baš i nije dobro pripremljeno, da bi se moglo drukčije, preciznije, ukusnije, svježije, ti su ljudi iskreno začuđeni, povrijeđeni i opet ogorčeni. Solidan broj istarskih potrošača i ugostitelja ostavlja dojam kao da odbijaju svaku ideju napretka u svojim potrošačkim navikama i napretka u svojim kulinarskim praksama.

Radi se o zatvorenom krugu, suodgovornom za golemi jaz između ambiciozne istarske restoranske scene i mediokritetske istarske restoranske scene u kojoj se baš ništa nikad ne mijenja. Utoliko su Istrani kad je riječ o gastronomiji i vinu, uistinu jednako konzervativni potrošači kao i Dalmatinci. Zašto je ovo sve važno? Zato što je bez zainteresiranih, znatiželjnih, bar malo ambicioznijih domaćih gostiju veoma teško  uspostaviti održivu restoransku industriju malo višeg ranga.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.