EPIDEMIJA NEZNANJA Jesu li jednostavni restorani, zalogajnice i bazične konobe glavni problem hrvatske restoranske scene ? I zašto

Restoranska se industrija može promatrati kao piramida, o čemu je nedavno govorio i David Skoko. Sam vrh te piramide čine restorani međunarodne vrijednosti poput Cap Aurea, Mana2, Nava, Agli Amici, Pelegrinija ili Miramare by Fratelli Cerea.

Premda Hrvatskoj, a osobito Zagrebu i Splitu, nedostaje ambicioznijih fine dining projekata i restorana kreativne kuhinje, u gornjem je segmentu hrvatske gastronomske piramide stanje bolje nego drugdje. Recimo da srednji segment piramide čine gastronomski bistroi, specijalizirani restorani poput ribljih ili steakhousea, tradicijski restorani poput Tača i Vinodola, bolji restorani stranih kuhinja poput Tekke, Carpaccia i Izakaye, kao i gastronomske konobe.

Tu situacija varira, ali u Zagrebu zaista postoji barem dvadesetak restorana iz sredine piramide, u kojima se svakodnevno može dobro do odlično jesti. Slično je i u Istri i na Opatijskoj rivijeri. I sada dolazimo do široke baze hrvatske restoranske piramide. Bazu čine jednostavni restorani, nepretenciozne konobe, zalogajnice, roštiljarne, jeftiniji azijski i drugi etnički lokali… U ovom, najmasovnijem segmentu sa šire prihvatljivim cijenama, situacija je katastrofalna. O tome najbolje svjedoče Tkalčićeva u Zagrebu, rovinjska riva i splitska riva.  Na sve te tri lokacije kroz koje godišnje prođu milijuni ljudi, jedva da ima nekoliko restorana s boljom hranom.

Slično je i s bazičnim konobama. Što je zajedničko najširem segmentu hrvatske restoranske piramide? Loši do jako loši sastojci, posvemašnje nepoznavanje suvremenih kulinarskih tehnika i nemaran, katkad napadno neljubazan servis. Higijena također zna biti upitna.

Zašto je to tako?

Dva su glavna razloga. Prvo, dobar dio tih i takvih lokala osnovan je s lošom namjerom da se turistima, za koje se vjeruje da se više neće vratiti, u što bržem roku uzme što više novca, uz što manje troškove. Hrvatska masovna restoranska scena precizan je odraz hrvatske najmasovnije, konfekcijske turističke scene.

Drugi je razlog neznanje. Vlasnici restorana često su ljudi koji nemaju baš nikakve veze s ugostiteljskom strukom, nego dolaze iz sasvim drugih miljea: financijskog, sportskog, građevinskog, taksističkog, kompjuteraškog pa čak i zatvorskog. I oni sada odjednom vode restorane, u kojima zapošljavaju nestručne kuhare i nekompetentne i nepristojne konobare. Poseban dodatak epidemiji neznanja u hrvatskom ugostiteljstvu čine stariji kuhari i vlasnici restorana, koji iskreno misle da se sve treba raditi kao prije trideset godina; oni koji ne žele učiti i mijenjati se, kočničari su bilo kakvog napretka. Epidemija neznanja i loših namjera svrstava bazu hrvatske restoranske piramide među najlošije na Mediteranu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.