Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Francuska je nesporna gastronomska velesila. Francuska je i jedna od najjačih poljoprivreda na svijetu. Francuska je, kao što znamo, i nesporna restoranska velesila. Stoga ono što se događa u Francuskoj, bez obzira na sve njene specifičnosti, predstavlja važan trend za gastronomske scene u svijetu, u Europi sigurno.
A novo istraživanje Food Service Visiona pokazalo je da je, kad je nabava u pitanju, francuskoj restoranskoj industriji efikasnost ipak najbitnija. Francuski restorani 67 posto svega što nabavljaju nabavljaju u strukturiranoj distribuciji, u kojoj dominiraju Metro i Pomona. Slično je u cijeloj Europi. Podaci o distribuciji izvan kućne potrošnje za 2024. pokazuju da strukturirana distribucija nema konkurencije za restorane.
U 2023. godini promet strukturirane distribucije dosegao je 23,4 milijarde eura, što je rast od 10,8 posto u odnosu na 2022. i rast od 4,6 milijardi eura prometa u odnosu na 2019. godinu. Metro i Pomona u Francuskoj drže 40 posto vrijednosti tržišta ispred tri glavna konkurenta. Ukupno, prvih pet igrača drži gotovo 60 posto tržišta, ostalih sedam posto dijeli se na manje distributere.
U čemu je stvar? Prema Food Service Visionu, u praktičnosti i omjeru cijene i kvalitete. Cash & carry, tvrde, blago pada dok dostava za restoranime sada čini više od 81 posto tržišta. Nakon velikih manevara koji su definirali sektor od 2017. do 2021, lanjska godina nije donijela puno previranja, distributeri su dali prednost organskom rastu, a strukturirana distribucija se vratila osnovama.
Prema istraživanju HR-infosa, Metro France objavio je promet od 4,8 milijardi eura za financijsku godinu koja je završila krajem rujna 2022. (izvor Rubypayeur). To je rast od dramatičnih 32 posto u odnosu na prethodnu godinu. Njihov glavni konkurent Pomona imao je promet 5,3 milijarde eura na kraju 2023. (4,6 milijardi eura godinu ranije). Francuski chefovi, dakle, nemaju puno kapaciteta za obilaženje farmi i tržnica niti za samostalnu organizaciju nabave od pojedinačnih proizvođača. Veliki distributeri, s druge strane, koriste svaku šansu koja im se tu otvara i prema tome definiraju ponudu. Umjesto da se restorani prilagođavaju distribuciji, ona se prilagođava njima.
Kako ističe Food Service Vision, s lista nestaju određeni proizvodi koji ne odgovaraju restoranskim trendovima, distributeri lansiraju svoje robne marke koje preciznije pogađaju omjer potreba, kvalitete i cijene za restorane, razvijaju vlastitu održivu ponudu i šire izbor proizvoda lokalnih proizvođača uključujući vrhunske male proizvođače, i izbor proizvoda biljnog porijekla. Od 2019. do 2023. udjel lokalnih proizvoda u promotivnim ponudama distributera porastao je s 35,2% na 37,6%, dok je udjel povrća rastao za golemih 52 posto između 2021. i 2023. Raste i broj halal proizvoda. Možda najvažniji rast autori istraživanja vide u proaktivnoj politici prema proizvodima zaštićenog porijekla i prilagodbi logistike (skladišta bliže proizvođačima, uvjeti čuvanja prilagođeni proizvodima i slično) i transformaciji prema ekološki održivijem transportu. Zasad im se prilagodba vraća s kamatama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
