Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obožavamo pršut. No, posjeti čak i zaista izvrsnom restoranima, poput riječkog Hiddena, redovito nas podsjećaju na loše stanje hrvatske pršutarske industrije. Naš subotnji pršut u Hiddenu, da se razumijemo, nije bio loš, ali je bio prosječan i ispod razine svega ostalog u tom odličnom bistrou. Hrvatski pršuti jedno su od tipičnih jela koja volimo, ali ih vrlo rijetko naručujemo u domaćim restoranima. Evo cijele liste.
Skoro svi domaći pršuti pate od tri problema. Prvo, mogu biti pretvrdi i preslani. Drugo, mogu biti premladi, pa imaju teksturu carpaccia. Treće, proizvode se od svinja čija je struktura masnoće nepodesna za pršut, jer zaista dobar pršut mora imati visoku intermuskularni masnoću, pa se onda doslovno topi u ustima. Od nekoliko hrvatskih pršutarskih apelacija svakako je najnepouzdanija drniška. Drniški pršut, s iznimkom tek nekoliko proizvođača poput Ante Reljanovića, bezličan je, preslan i ne baš ugodan industrijski proizvod. Najukusnije domaće pršute u Hrvatskoj ne računajući, dakle, Reljanovićev iz Drniša i Prtenjačin iz Polače, jeli smo kod istarskih vinara koji te pršute proizvode za privatne potrebe. Ili u par gastro konoba kao što je Alla Beccaccia. Kad nam se baš jako jede pršut, naručujemo bellotu koja je nažalost zbog visoke cijene prisutna u vrlo malo hrvatskih restorana.
Obožavamo bolognese (ragu). No, osim kod Filipa Horvata, u nekadašnjoj Agavi Belizara Miloša i jednom pradavno kod Jeffreya Velle, ne sjećamo se da smo u Hrvatskoj jeli klasični, sporo kuhani, moćni bolognese. Bolognese je u Hrvatskoj, kao i u većem dijelu svijeta, odavno postao zaštitni znak za prosječnu hranu s niskim food costom, koju je lako prodati.
U Zagrebu je sve više indijskih i nepalskih restorana. Jedan nepalski upravo se otvorio u poznatom fatalnom podrumu u Varšavskoj, gdje ni jedan lokal nije trajao dulje od godinu dana. Čak i zaista dobri indijski restorani poput Royal Indije, rade s vrlo nekvalitetnom, uvoznom tko zna kad smrznutom janjetinom, koja više podsjeća na ovčetinu. Hrvatski Indijci rade s lošom janjetinom da bi uspjeli održati masovno prihvatljive cijene. Stoga je logično da smo uvjerljivo najfiniji rogan josh u Zagrebu probali u Theatriumu.
U Istri se mogu pojesti izvrsni gulaši od divljači i vrhunski žgvaceti. Ali klasični goveđi gulaš koji bi imao gastronomske značajke, ne može se naručiti gotovo nigdje u Hrvatskoj, a posebno ne u Zagrebu. Gulaš je još jedno od jela, poput bolognesea, koje se kod nas pretvorilo u jeftinu konfekciju za gablaone i loše gostione. Gulaš, međutim, može biti veličanstven, u što smo se lanjske zime uvjerili u berlinskom tradicijskom restoranu Lutter&Wegner.
Faširani šnicli dugo su godina bili naše omiljeni kućno jelo. U zagrebačkim restoranima već desetljećima, uglavnom uzaludno, tražimo zaista sočne, mekane faširane šnicle.
Tartufi u svim sirevima iz supermarketa redovito su pasterizirani zbog mikrobioloških razloga. Budući da pasterizirani tartufi nemaju baš intenzivan miris, tartufi za sir špricaju uljem s aromom tartufa koje izrazito ne volimo.
Sezona bijelih tartufa traje od rujna do siječnja. Može se produžiti u veljaču. I to je jedino vrijeme kad ima smisla trošiti novac na bijele tartufe. U bilo koje drugo doba godine dobit ćete smrznute ili konzervirane bijele tartufe. Smrznuti ne mirišu, a konzervirani se zbog pasterizacije pojačavaju uljem s aromom tartufa. Zaista nema gore gastronomske investicije nego kad u ovo doba godine naručite bilo što s bijelim tartufima.
Jako mnogo restorana raznih žanrova nudi povrće za žara kao lagani prilog uz meso ili kao glavno jelo za vegetarijance. Kad naručite povrće za žara uvijek, u svako doba godine, donijet će vam zelenu i crvenu papriku, tikvicu i patlidžan, katkad i mrkvu. Radi se, naravno. o sadržaju Ledovih vrećica zamrznutog narezanog povrća koje već petnaestak godina pune HoReCu. Ili u rjeđim slučajevima o uvoznom povrću iz supermarketa, koje može lijepo izgledati ali nije osobito ukusno. Paprike, tikvice, patlidžane i rajčice s roštilja treba jesti od sredine lipnja pa najkasnije do sredine listopada.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
