CRVENO I CRNO Golemi T Boneov porterhouse sa slike dolazi od Black Angusa težeg od tone

Prošlog smo četvrtka kod kuće, u zadimljenoj tavi od gusa a zatim u pećnici, ispekli jedan od najvećih, najsočnijih i najneobičnijih steakova koje smo probali u Hrvatskoj. Radilo se o porterhouseu sa solidno velikim fileom i ogromnim stripom, obloženim debelim slojem masnoće. Dio žute, zrele masnoće odrezali smo prije pečenja, zato što je sada postala nepotrebna i zato što bi onemogućila ravnomjernu termičku obradu reza koji ionako nije lako ispeći jer je file puno brže gotov od drugog, većeg, žilavijeg i ukusnijeg dijela porterhousea.

Tavu od gusa prvo smo ugrijali do nemogućnosti dodira, zatim smo je posolili, pa smo dodali malo relativno nearomatičnog ali ekstradjevičanskog maslinova ulja. Čim se zadimilo na ulje smo ubacili dobro posoljeni steak, na sobnoj temperaturi, koji je jedva stao u dosta veliku tavu. Ovdje je važno razjasniti jednu tipičnu zabludu oko pečenja steakova. Mnogi misle da će steakovi postati gorki ako ih stavimo na masnoću koja se dimi. Ali zaista neće, jer velika masa mesa naglo snižava temperatura ulja ili gheeja. Ulje se treba početi dimiti kako bi zajamčilo propisnu, snažnu Maillardovu reakciju, što nije posve lako postići na steaku teškom oko kilogram i pol. Naš smo porterhouse pekli četiri do četiri i pol minute sa svake strane, dok nije postao tamnosmeđ. Zatim smo ga na osam  minuta prebacili u pećnicu ugrijanu na 180 stupnjeva. Nismo ga bastirali jer je meso imalo iznimno visoku intermuskularnu masnoću.

Pošto smo ga izvadili iz pećnice, odmarali smo ga sedam ili osam minuta ispod folije, da se opusti a ne ohladi. Rezultat je bio bolji od fenomenalnog. Meso je dobilo gotovo kremastu teksturu koja asocira na vrhunsku japansku govedinu, ali je zadržalo čvrstoću korice i prvog ugriza. Okusi su se kretali između čistog umamija, goveđeg ekstrakta, oraha i sušenih vrganja. Radilo se o jednom od najraskošnijih i najmoćnijih steakova koje smo dosad probali u Hrvatskoj. Uz ovaj briljantni porterhouse pili smo masivni ali svježi Veraldin Refošk Xtrian s nekih 15 posto alkohola; golemi, mramorni steakovi ne vole lagana vina. E sada, porterhouse koji smo ispekli prošli tjedan nije došao iz Škotske ili Sjedinjenih Država. Radi se o novom proizvodu hrvatskog T Bonea. T Bone je podsjetimo, brend vrhunskih steakova koji se dobivaju isključivo od stoke uzgojene u Hrvatskoj. T Boneova glavna tvrtka, Agro Vet iz Križevaca, uzgaja oko četiri tisuće goveda uključujući Black Anguse i Charolaise.

T Bone većinu proizvodnje izvozi u Italiju,  ali se unatrag dvije ili tri godine njegovi odležani steakovi prodaju u ambicioznijim hrvatskim restoranima kao i u atraktivnom butiku u prizemlju Novinarskog doma u Zagrebu. T Bone svoje steakove odležava do 30, do 60 i do 90 dana. U restoranima su, naravno, najtraženiji ovi najstariji. S porterhouseom koji smo probali prije nekoliko dana, T Bone je učinio korak dalje.

Ovo genijalno meso dolazi od veoma velikih Black Angusa, ženki starih dvije i pol godine i teških oko tonu ili više. Kako bi se dobila snažnija mramorizacija Angusi su tovljeni posebnim obrocima, baziranima na kukuruzu. T Boneovi t-bone steakovi i porterhouse steakovi od ogromnih angusa mogu biti teški do kilogram i pol: ribeye je težak između kilograma i kilograma i pol, dok striploin nije manji od pola kilograma.

Radi se o prilično ograničenim količinama, koje su ovih dana dostupne u T Boneovom butiku u Vukotinovićevoj ulici u Zagrebu, T Boneovi gigantski steakovi od tonu teških Black Angusa najspektakularniji su komadi hrvatske govedine koji se mogu nabaviti u Hrvatskoj.

Fotografije/Kult Plave Kamenice

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.