Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S Robertom Cereom, chefom i suvlasnikom restorana Da Vittorio kraj Bergama koji već petnaestak godina drži tri Michelinove zvjezdice (Da Vittorio u Šangaju ima dvije zvjezdice) razgovarali smo prošle nedjelje u njegovu porečkom restoranu Miramare by Fratelli Cerea, otvorenom lanjskog ljeta u Valamarovom five star hotelu Miramare na otočiću Sv. Nikola.
Gospodina Cereu upoznali smo prije dvije godine u Spinnakeru, gdje je prvi put kuhao u Hrvatskoj. Cerea je iznimno simpatičan, druželjubiv čovjek koji ne oklijeva u odgovorima, želi vam baš sve reći i ne pada mu napamet tražiti autorizaciju jer stoji iza svojih riječi. No, od Cereine srdačnosti i otvorenosti još nas se više dojmila njegova stručnost. Kad razgovarate s čovjekom kao što je Bobo Cerea, imate dojam da razgovarate s čovjekom koji zna doslovno sve o restoranskom poslu. Uz kavu i neizbježnu giocondu s marelicama, koja se ne nudi samo u restoranu nego se može kupiti i u riječkoj vinoteci Wine&Co, razgovor smo počeli pitanjem o razlozima otvaranja restorana braće Cerea u Poreču.
“Ja, dakle, dugo godina ljetujem u Hrvatskoj. Plovim po hrvatskoj obali, koju smatram prelijepom. Relativno dobro poznajem Istru, pa i Dalmaciju. Stoga mi se otvaranje restorana u Hrvatskoj činilo logičnim poslovnim potezom. U jednom sam trenutku o tome razgovarao s Denisom Ivoševićem, šefom Istarske turističke zajednice, koji me povezao s Valamarom. Valamar je pokazao veliki interes, pa nam je ponudio da uđemo u zajednički posao. Ovaj ambijent na Sv. Nikoli, s fantastičnim pogledima na more i na zalazak sunca, sam po sebi je neviđeno privlačan. Međutim, restoran se nalazi pored bazena, što je bio jedan od razloga da Miramare by Fratelli Cerea u početku definiramo kao casual restoran, s pizzama, salatama, nešto naših tradicionalnih tjestenina i rižota i nešto kompleksnijih ali opet relativno jednostavnih jela.
I što se dogodilo?
Lanjskog je ljeta restoran radio odlično, pa je Valamar poželio da dignemo gastronomsku letvicu s čime sam se ja, naravno, složio. Baš ovih dana imam sastanak s ljudima iz Valamara o svim elementima koji su potrebni da Miramare by Fratelli Cerea krene iz casuala prema čistom gourmetu.
Ali vi ste već od početka ovogodišnje sezone radikalno digli letvicu: skoro sve što smo zadnja dva tjedna jeli u Miramareu čisti je fine dining, od sastojaka poput kavijara, gambera rossa i jastoga do kompleksnijih receptura, tehnika i prezentacija nego lani.
To je točno. Ove smo godine krenuli bitno ambicioznije nego lani, premda u samom restoranu nedostaje ponešto elemenata za pravi fine dining. Primjerice, za vrijeme ručka restoranski prostor kraj bazena mora biti odvojen od bazena, jer fine dining i bazen ne idu zajedno. Za večeru je bazen u redu jer nema kupača, ali u vrijeme ručka moramo naći način da restoran odvojimo od bazena. Nadalje, moramo puno raditi s osobljem, jer gourmet restorani imaju svoja pravila koja su puno složenija i striktnija od casual restorana. Dobra je okolnost da osoblje ovdje zaista želi učiti, i mislim da tu možemo postići značajan napredak.
Lani smo uočili da ljudi iz vašeg restorana kraj Bergama redovito borave u Miramareovoj kuhinji. Tko ustvari svakodnevno kuha u Miramareu?
Ideja je da u većini slučajeva ovdje kuhaju isključivo hrvatski kuhari a ne talijanski kuhari. Ja sam sada ovdje, i ja ću povremeno ali redovito dolaziti u Poreč. Lani su ovdje bili i moji bliski suradnici. Ali ideja je zaista da ovdje kuhaju hrvatski kuhari na čelu s Alenom Ivančićem. Mislim da su oni za to sposobni.
Očekujete li u Poreču Michelinovu zvjezdicu? Hrana ove godine definitivno zaslužuje jednu zvjezdicu
Hvala na komplimentu. I ja sam zadovoljan hranom, i zaista smo ove godine gastronomski narasli. No, Michelinova zvjezdica, a pogotovo dvije ili tri zvjezdice, zahtijeva milijun detalja koje ljudi na prvi pogled ne vide. Već sam spomenuo pitanje bazena i ručka. Tu je zatim pitanje tretmana vina, pitanje izgleda pojedinih detalja u restoranu, pitanje procedure u servisu. Kad imate restoran s tri ili dvije zvjezdice, on svugdje u svijetu mora izgledati isto. Naš gost u Da Vittoriu u Šangaju, koji je ranije večerao u našem originalnom restoranu, mora uživati u potpuno istoj razini kuhanja i servisa kao u Da Vittioriu u Italiji. Tu idemo toliko minuciozno u detalje da precizno određujemo koliko se stolica odmiče od stola, kada konobar pomaže gostu da sjedne ili koliko su centimetara beštek, ubrus i čaše udaljeni od tanjura. Sve je to iznimno važno i sve uvijek mora biti na istoj razini. Svaki detalj.
Miramare nije Da Vittorio i ne mora biti toliko strog, ali želimo li zvjezdicu Miramare mora ispuniti bazične Michelinove kriterije. Mislim da s vremenom to možemo postići. Gledajte, Emanuele Scarello iz Agli Amici moj je bliski prijatelj, mi smo kao braća. Kad je Scarello dolazio u Rovinj, njegov je rovinjski projekt od početka bio jasno definiran kao fine dining, pa je logično da je Scarello odmah dobio zvjezdicu. Mi smo, međutim, počeli kao casual restoran, a sada idemo prema gourmetu. Vidjet ćemo koliko će nam vremena trebati.
Kako dugo planirate ostati u Poreču?
Zasad imamo ugovor na tri godine. Nadamo se da će se taj ugovor produljiti na obostrano zadovoljstvo.
Da Vittorio je vjerojatno jedini restoran na svijetu koji je dobio tri zvjezdice i za vrlo bazičnu tjesteninu s rajčicama. Kako objašnjavate visoku reputaciju vašeg potpisnog jela, pacchera Da Vittorio koje pripremate i u Poreču?
Paccheri Da Vittorio trijumf su ljepote jednostavnosti. Sve je jednostavno, i sve je savršeno. Perfekcija jednostavnosti jedan je od najvažnijih elemenata talijanske kuhinje. Ali, morate imati vrhunske sastojke. Dakle, mi koristimo najbolje moguće pacchere, od zaista najfinijeg brašna, tri vrste rajčica od kojih jedna mora biti San Marzano, vrhunski parmezan iz sirane s kojom surađujemo godinama, i najmirisniji svježi bosiljak. To je sve. I ta jednostavnost, uz vrlo pažljivo kuhanje koje podrazumijeva preciznu kontrolu temperature umaka, dovodi do paste vrijedne tri zvjezdice. Zaista se trudimo da paccheri Da Vittorio budu jednako dobri u Poreču kao i u našem restoranu Da Vittorio u Italiji.
Kako ste zadovoljni vinskom listom u Miramareu? Čini nam se da je premalo talijanskih vina
Ovdje moram naglasiti bitnu činjenicu: vina ne prodaju vinske karte, vina prodaju ljudi. Slažem se da nemamo dovoljno široku selekciju talijanskih vina, ali vinska lista mora rasti s ljudima koji će ih moći kompetentno prezentirati i prodavati. To je proces, koji će trajati. Nadam se da je lista hrvatskih, osobito istarskih vina, dovoljno reprezentativna. Miramare upravo gradi novi vinski trezor, koji će i tehnički omogućiti širu vinsku kartu.
Otkud dolaze sastojci za kuhinju vašeg porečkog restorana?
Devedeset posto sastojaka dolazi iz Hrvatske. Najmanje devedeset posto. Hrvatska raspolaže fantastičnom ribom, tako da je sva riba u našem restoranu hrvatskog porijekla. Povrće u Istri je fenomenalno, tako da je sve svježe povrće lokalnog porijekla. Najveći dio mesa također je hrvatsko. Sve voće dolazi iz Hrvatske. Iz Italije dovozimo nešto sireva, specifičnih proizvoda poput San Marzana, kavijara ili gambera rossa, ili naše potpisne deserte poput Gioconde. No, proizvodnja hrane u Hrvatskoj, koliko ja znam, na iznimno je visokoj razini, tako da se Miramareova kuhinja mora oslanjati na lokalne sastojke. Uostalom, istarska su maslinova ulja najbolja na svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
