Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Glamurizacija i estradizacija restorana izazvala je, uz niz dobrih, i dosta loših posljedica. Poznati su chefovi postajali TV zvijezde i sudionici svih mogućih simpozija o hrani, medijima, umjetnosti, ekologiji i održivosti, pa su mnogi od njih naprosto prestali kuhati, što među ostalim, predstavlja prevaru gostiju.
Kad dođete jesti kod Gordona Ramseya u londonski Hospital Road, imate pravo očekivati da vam kuha Gordon Ramsey. Koji, međutim, već barem cijelo desetljeće ne kuha nigdje osim na televiziji.
Pandemija je, pak, izazvala sasvim drukčije, podjednako negativne trendove u globalnoj restoranskoj industriji. Uslijed mentalne i financijske anksioznosti izazvane koronom, restorateri i chefovi počeli su se masovno zalagati za “humanizaciju ” restoranskog biznisa, što je eufemizam za pojave poput skraćenja radnog vremena, skraćenja broja radnih dana i jednosmjenskog rada. To su sve, naravno, prilične besmislice, osim ako su financijski i teritorijalno opravdane (restorani in the middle of nowhere doista imaju razloga da rade, primjerice, samo od četvrtka ili petka do nedjelje).
Oba ova trenda, glamurizacija i estradizacija profesije chefa kao i pokušaj da se restoranski posao po trajanju i intenzitetu svede na razinu uredskog posla sa stalno novim sindikalnim zahtjevima, iznimno su opasna za ozbiljnu gastronomiju, naprosto zato što ozbiljna gastronomija ne trpi ni fejkanje ni sindikalistički hipsteraj.
Primjer Disfrutara, od danas najboljeg restorana na svijetu, žestoko razbija oba ova štetna trenda. Evo šest pouka Disfrutarove pobjede, koje su važne za zapadnu restoransku industriju.
U oba naša posjeta Disfrutaru, u smjeni, za štednjacima, radio je Eduard Xatruch, jedan od tri chefa, vlasnika i osnivača najboljeg restorana na svijetu.
U DiverXovoj smo kuhinji sreli chefa i vlasnika Dabiza Muñoza, dok je Arpègeov Alain Passard stajao za našim stolom u pregači punoj mrlja od umaka i masnoće. Prije više od deset godina Pierre Gagnaire osobno nam je ribao perigordske tartufe.
Pravi chefovi, koji poštuju svoje goste i svoj posao, dakle, i dalje osobno kuhaju, neovisno o tome imaju li trideset ili sedamdeset godina, i neovisno o drugim obvezama.
Disfrutar koristi vrhunske i skupe sastojke, uključujući zaista mnogo kavijara. Cijelo jedno poglavlje Disfrutarova menija posvećeno je kavijaru. Pa ipak, prije pet tjedana meni u Disfrutaru koštao je samo 275 eura za 23 slijeda.
Uz dobru organizaciju posla, precizan izračun food costa i cjelogodišnju popunjenost, restoran s tri zvjezdice može biti bitno jeftiniji od restorana s dvije zvjezdice. Disfrutar je, recimo, oko 150 eura jeftiniji od berlinske Code. U redu, Berlin je skuplji grad od Barcelone, ali Coda ima puno manje zaposlenih od Disfrutara.
Restoranski posao pripada ugostiteljstvu. Što znači da je restoranski posao posvećen gostima. Ako restoran prilagodi svoje radno vrijeme ugodnom životu zaposlenika pa radi, recimo, tri ili četiri dana u tjednu u jednoj smjeni, postat će irelevantan za većinu potencijalnih gostiju, jer se oni neće prilagođavati radnom vremenu restorana.
Zato većina ozbiljnih restorana radi stalno: Disfrutar se otvara u 12 i 30, i poslije kratke pauze između 17 i 19 sati, prelazi na večernju smjenu. DiverXO se otvara u 13 sati, a njujorška Masa u podne.
Što sve pokazuje da su prenemaganja o teškom i iscrpljujućem restoranskom radnom vremenu prilično smiješna: ozbiljna gastronomija je Liga prvaka. Liga prvaka podrazumijeva svakodnevni krvavo naporan rad. Liga prvaka nije ležeran posao s ugodnim radnim vremenom.
Trend niskoalkoholnih pića i pairinga s kombuchom, voćnim i povrtnim sokovima sasvim je razumljiv. Neki ljudi loše podnose alkohol, a neki zbog zdravstvenih ili drugih razloga ne smiju piti alkohol. No, dobar alkohol, prije svega vino, esencijalni je element gastronomskog doživljaja. Disfrutarova vinska karta broji oko 1300 etiketa, a pojedina se jela poslužuju uz originalne Disfrutarove destilate poput votke s crnim tartufima i rakije od ježinca ili wasabija. U Disfrutaru vas ne ohrabruju da naručite bezalkoholni pairing. Zapravo, uopće ga ne spominju. Jer znaju da je bezalkoholna gastronomija najčešće razvodnjena gastronomija.
Disfrutar je vrlo lokalni restoran, koji poslužuje izrazito sezonske katalonske sastojke i jela, poput zelenih badema i pečenog mladog luka.
Lokalnost i sezonalnost ne znači, međutim, da se restoran treba odreći sastojaka koji nisu lokalni i ne mogu biti sezonski, poput kavijara i japanske govedine. Naprotiv, takvi sastojci mogu fenomenalno kontrastno funkcionirati unutar lokalnih i mikrosezonskih menija.
Jasno je da su Castro, Xatruch i Casanas osnovali Disfrutar s najvišim mogućim ambicijama koje su ove godine, trećom Michelinovom zvjezdicom i prvim mjestom na listi World’s 50 Best Restaurants, u cijelosti realizirali. Međutim, da sva trojica nisu tehnički fenomenalni kuhari, Disfrutar ne bi bio Disfrutar.
Superiorno kuharsko znanje, koje se unapređuje cijeli život, jedan je od glavnih preduvjeta da restoran ostvari svoje ambicije. Drugi je preduvjet financijska stabilnost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
