Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Večeras će se u Las Vegasu na dvadeset i drugoj po redu ceremoniji proglasiti najbolji restorani na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants. World’s 50 Best Restaurants već je više od dvadeset godina jedna od najutjecajnijih restoranskih klasifikacija restorana na svijetu.
World’s 50 Best nastao je 2002. godine, kad je britanski magazin Restaurant odlučio sastaviti popis najboljih restorana na svijetu, zajedno s 150 gastronomskih stručnjaka. Iste su godine objavili svoj izbor na ceremoniji. Broj stručnjaka koji glasaju je zatim ubrzo narastao na 300, da bi danas glasalo oko tisuću stručnjaka iz cijelog svijeta među kojima su chefovi i restorateri, gastro novinari i strastveni putnici sa strogom rodnom podjelom 50/50.
World’s 50 Best Restaurants ponosno ističe i kako se 25 posto glasača rotira svake godine kako bi lista bila što svježija. Nakon nekoliko godina u organizaciji magazina Restaurant, World’s 50 Best Restaurants odvaja se u zaseban projekt, i dalje pod istom medijskom kompanijom, engleskim izdavačem William Reed, uz moćno marketinško pokroviteljstvo S.Pellegrina. World’s 50 Best Restaurants je vrlo brzo postao utjecajan među publikom i među chefovima, koji su od početka podržavali izbor dolaskom na ceremonije.
Određena popularnost, osim ogromnog globanog utjecaja, došla je i zbog činjenice da se lista pozicionirala kao protuteža francuskom Michelinu koji postoji čitavo stoljeće dulje od World’s 50 Best Restaurants. Dok se Michelinu zamjeralo da presporo ulazi u korak s novim vremenima i trendovima i uzdiže primarno francusku kuhinju kroz tamošnji fine dining sistem, World’s 50 Best Restaurants pozicionirao se kao nagrada koja hvali nove trendove u gastronomiji i otvorenija je od Michelina. To je najočiglednije u primjerima Nome i Disfrutara.
Noma, na čelu s genijalnim Reneom Redzepijem, jedan je od najboljih restorana ovog stoljeća i u potpunosti promijenila pravila igre fine dining restorana. Njezin utjecaj se i danas vidi diljem svijeta od mikrolokalne kuhinje, do stiliziranja ambijenta i tanjura. Noma je prvo mjesto u izboru World’s 50 Best Restaurants osvojila rekordnih pet puta (izjednačeni broj pobjeda s elBullije), od toga tri puta zaredom od 2010. do 2013. godine. Noma je dakle po svim mjerilima veliki svjetski restoran, koji je međutim treću Michelinovu zvjezdicu čekao predugih 14 godina.
Slična situacija se dogodila i sa španjolskim Disfrutarom koji je tek prošle godine osvojio svoju treću zvjezdicu. Disfrutar je već godinama pri samom vrhu World’s 50 Best Restaurants liste, a ove je godine favorit za prvo mjesto. Odnos World’s 50 Best Restaurants i Michelina može se uočiti i u globalnom utjecaju na gastronomiju. World’s 50 Best Restaurants čvrsto podržava gastronomski trokut Skandinavije, Španjolske i Južne Amerike, gdje se zaista događaju neke od najvažnijih stvari u globanoj gastronomiji, dok Michelin primjerice nije ni prisutan u velikom broju zemalja poput Perua, zemlje iz koje je došao prošlogodišnji pobjednik Central chefa Virgilia Martineza.
S druge strane, Francuzi imaju osjećaj da World’s 50 Best Restaurants diskriminira njih, pa su 2015. pokrenuli la La Liste, klasifikaciju 1000 najboljih svjetskih restorana iza koje stoji ni manje ni više nego francusko Ministarstvo vanjskih poslova. La Liste je temelji na algoritmu nazvanom Ciacco po proždrljivom liku iz Danteova Pakla koji listu sastavlja na temelju 200 restoranskih vodiča iz 92 zemlje, od Michelina i Zagata do Gault&Millaua i OpenTablea. Još jedna klasifikacija pokrenuta s ciljem uravnoteženja utjecaja je The Best Chef, izbor najboljih chefova na svijetu u kojem glasaju samo chefovi koji su 2015. pokrenuli poljska neurologinja Joanna Slusarczyk i talijanski gastronom Cristian Gadau.
U međuvremenu, utjecaj World’s 50 Best klasifikacije širi se kroz nove liste poput World’s 50 Best Bars i odnedavno liste najboljih hotela, uz posebne kontinentalne liste i specijane nagrade poput one za nove restorane s najviše potencijala ili nagrade za najbolje gostoprimstvo, koje samostalno uživaju golemi utjecaj u industriji. Kako je rastao, i World’s 50 Best Restaurants počeo je patiti od problema koji se spočitavaju Michelinu: zakašnjelih reakcijana nove trendove, forsiranja pojedinih restorana ili regija, netransparentnih odluka i slično. Da bi očuvali relevantnost, nekoliko su puta unapređivali pravila, a na inicijativu chefa Massima Botture, primjerice, odredili su i da restoran koji jednom pobijedi više ne može biti kandidat za listu, kako bi se izbjegli primjeri iz prošlosti kad su isti restorani godinama osvajali prva mjesta, a i zato da bi najbolji restorani izbjegli negativan PR efekt pada na ljestvici. Bez obzira na sve zamjerke, World’s 50 Best Restaurants pokazao je da ne griješi puno u samom vrhu liste. Evo popisa svih pobjednikaWorld’s 50 Best Restaurants od pokretanja liste do danas.
2002. El Bulli
2003. The French Laundry
2004. The French Laundry
2005. The Fat Duck
2006. El Bulli
2007. El Bulli
2008. El Bulli
2009. El Bulli
2010. Noma
2011. Noma
2012. Noma
2013. El Celler de Can Roca
2014. Noma
2015. El Celler de Can Roca
2016. Osteria Francescana
2017. Eleven Madison Park
2018. Osteria Francescana
2019. Mirazur
2021. Noma
2022. Geranium
2023. Central
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
