Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Da u Zagrebu nema pravog kebaba već da su to sve pečene paštete načinjene od najsumnjivijih ostataka mesa, zna valjda svatko. Da je međutim u Zagrebu nekoć bio i pravi kebab, onaj teleći što ga majstor živom sabljom rezucka s uspravnog ražnja, pamti samo literatura.
Miljenko Jergović je tako prije nekoliko godina pisao o malenom turskom restoranu koji je krajem prošlog stoljeća otvoren negdje pri vrhu Tkalčićeve ulice s desne strane. Usporedio ga je sa sličnim restoranima u Berlinu, Frankfurtu i Hamburgu, navodeći pri tome da je bio još i bolji, a kebabu koji je tamo dva put na tjedan jeo posvetio je cijelu jednu kolumnu.
Pretpostavio je, piše, da to neće dugo trajati jer Zagreb po njegovom mišljenju tada nije prihvaćao etničke restorane ako nisu bili kineski, japanski, tajlandski – ako nisu, dakle, bili hoh, kul i cvrc. Jedna mala turska gostioničica – bio je u pravu jer su zatvorili već nakon jednog ljeta i svega par dana jeseni – pod tim uvjetima, u ta vremena i najvažnije: na ovom području, nije mogla opstati.
“Površno ulično oko, kao ni površni ulični želudac, a takvo oko i želudac presudno utječu na ritam grada, u Turcima ne prepoznaju ništa uzvišeno, veliko i kulturno,” zaključuje Jerga u svom oproštaju od prvog i kako tvrdi zadnjeg pravog zagrebačkog kebaba.
“Bio je tad i nikad više!”, zaključuje priču u stilu Edgara Allana Poea.
Nisam taj o kojemu piše nikada jeo pa ni ne znam je li ikada i bio neki pravi, jer sve ovo što sam inače jeo teško da se može nazvati tim jelom za koje se vjeruje da su ga izmislili turski vojnici koji su komadićke ulovljenih životinja zaboli na mač i potom ih pekli na otvorenoj vatri, a o čemu postoji zapis iz 14. stoljeća. Neki međutim tvrde da su to jelo prvobitno izmislili Grci, te da je tu zapravo riječ o gyrosu, ali bez obzira na to tko je bio taj koji ga je izmislio mislim da se možemo složiti da smo ga, jebatga, uništili Mi Hrvati.
Tijekom tih dvadesetak godina, naime, koliko je prošlo od zatvaranja opjevane gostionice. Zagreb je ipak bez obzira na Jergovićevu priču prigrlio ono što se ovdje prodaje pod tim nazivom. Tako je, eto, ovaj i ovakav kebab postao omiljena noćna poslastica uvijek gladne i žedne studentarije. Često ih se vikendom nakon ludih noćnih provoda može vidjeti kako u dugačkim redovima čekaju da im u lepinju onim automatskim rezačem narežu malo neke mesne gvalje, dodaju povrće po izboru i sve to zaliju umacima za koje je možda bolje ne znati kako se prave i od čega se sastoje, ali razlikuje ih se po tome jesu li ljuti ili blagi. Sve će im se to bezbeli vrlo brzo raspasti kraj neke klupice, ispred kioska ili na tramvajskoj stanici gdje će se isto pokušati konzumirati, ali to možda dugoročno gledajući i neće biti baš tako velika šteta… Umak će im, sigurno ste to kod nekoga već vidjeli, procuriti po rukavu, rajčica će pljasnuti na cestu dok će se meso prilijepiti uz salvetu pa pijani konzument neće znati, ali ni mariti, što je papir a što meso od onoga što jede.
Da mesa u tome međutim nije ni bilo, shvatit će tek tijekom idućeg dana kad će ga cijelo vrijeme pratiti neka neugodna težina u trbuhu. Bez obzira na to, svatko će i dalje tvrditi da zna gdje je ono što bi se kolokvijalno nazvalo “najbolji kebab u gradu”, ali nekima će to biti onaj u Dubravi, drugima na Kvatriću, a trećima u trgovačkom centru na Prečkom ili tako nekom slično apstraktnom mjestu. Ovisno valjda o tome gdje su bili najpijaniji kada su ga posljednji put naručili. Ništa nam to, jasno, ne govori o kvaliteti kebaba, ali potvrđuje ono na što su Beroš i Capak konstantno upozoravali; da je korona i dalje među nama jer, evo, mnogi koji gore navedene lokacije preporučuju i na sva usta hvale trajno su, čini mi se, izgubili osjetilo okusa… Njima, sjetit ćete se, nije smetalo ni kada su jeli zaraženu govedinu iz Poljske koja se prodavala u preko 50 hrvatskih kebabdžinica, a o čemu ih je sanitarna ispekcija prekasno obavijestila.
Zagreb dakle sve ove godine nema kebab. Neupitna je to činjenica koje su svjesni svi koji su ga probali bilo gdje izvan granica Lijepe naše, po mogućnosti i trijezni, ali baš zato informacija o razlistanim, pažljivo mariniranim i začinjenim telećim odrescima koji se odnedavno na jarunskoj tržnici stavljaju u prave lepinjice zasute čurekotom – ovdje poznatijim kao crni kim, nešto je što bi literatura stoga trebala zabilježiti. Najbolje na portalu specijaliziranom za gastronomiju! A, moglo bi se, evo, dojaviti i Jergi… Na jarunskoj tržnici, naime, tamo negdje na rubu uz parking u blizini Vivas bara i Gligorina paškog sira, u prolazu točno nasuprot pekare Jarun, prije neki dan otvoren je Lezzet kebab&doner – zasigurno najbolji kebab u gradu jer je, jasno, i jedini pravi!
Vlasnik je, a ovo će biti drago svima onima koji vole etničke restorane bez obzira jesu li hoh, kul i cvrc, upravo iz Turske. Baš kao i gostioničar iz Tkalče s kraja devedesetih godina za kojim smo sve do sada mogli itekako žaliti…
——-
Elem, isti čovjek koji je prije nekoliko godina u Zagrebu prekinuo dominaciju slastičarnica u kojima vladaju francuske monoporcije, tartovi od limuna, čokoladne bombice ili američke deserte poput raznih voćnih pita i cheesecakeova te je na velika vrata u grad a kasnije i u ostatak države vratio turske slastice poput baklave i rahat lokuma, sada evo isto namjerava učiniti i s kebabom koji je, nota bene, u njegovoj kulturi plemenita hrana. Za pripremu kebaba u Turskoj je nužno određeno znanje i vještina, a ne kao kod nas prostor od dva kvadratna metra uz neku prometnicu i rotirajuća šipka na koju će se nabiti smjesa iz City kebaba. Ta je hrana zbog toga u Turskoj prava delikatesa, o tome nema spora, ljudi bukiraju turističke gastro ture samo kako bi ga kušali, dok kod nas jedva da se i jede trijezne glave ili prije ponoći.
Sa specijaliziranim dućanom La Turka, najpoznatiji je onaj u Petrinjskoj s vitrinama punima baklava, rahat lokuma i raznih prženih i kandiranih orašida, a u kojemu vas često počaste pravom turskom kavom ili njihovim originalnim čajem dok uživate u slasticama, uspio u namjeri da promijeni određene prehrambene navike po pitanju slastica kod ljudi u sredini koje je već dugi niz godina i sam dio. Da bi sličan rezultat mogao postići i s kebabom, uvjerio sam se ovoga produženog vikenda kad sam čak u dva navrata posjetio njihov novootvoreni lokal na Jarunu nazvan turskom riječju Lezzet, koja bi u nekom slobodnom prijevodu značila: okus.
Upravo to je, da vam budem iskren, bilo i ono što sam pomislio čim sam uzeo prvi zalogaj njihova kebaba od junećeg mesa koji sam odmah potom zalio Ayran jogurtom kako bih upotpunio cjelokupno iskustvo.
U ponudi imaju tri vrste kebaba; od junećeg mesa, steak i pileći, a od te ponude samo ovaj treći nisam probao. Lisnate salate, rajčice i kupus bile su veoma svježe, a ljuti umak za koji sam se u oba navrata odlučio bio je propisno oštar. Osjetilo ga se a opet nije ljutinom kamuflirao ostale okuse i začine dobro posložene unutar meke lepinjice iz koje ništa nije ispadalo. Opcija za kebab osim te lepinje bila je i tortilja, a upravo to je odabrala moja supruga koju sam valjda prvi put odveo na kebab nakon što smo u mladosti kao još uvijek dečko i cura nakon noćnih izlazaka znali otići na autobusni kolodvor po nešto što nosi isti naziv kao ovo jelo koje smo jeli u Lezzetu, ali s njim nema ama baš nikakve veze.
Porcije su u Lezzetu goleme i pune mesa i u manjim verzijama kakvu je naručila moja supruga, ali unatoč tome kebab je neobično lagan i svjež, ne ostavlja onaj osjećaj da ste pojeli kamen kako smo u Zagrebu navikli nakon takvog objeda.
Ono što je kod Lezzeta posebno pohvalno, a za ovakav koncept street fooda podjednako važno, to je urednost njihova radnog prostora i zaposlenika, ljubaznost djevojke koja prima narudžbe i dobro rješenje s izlogom u kojem se ti kebabi vrte, a koji je pozicioniran tako da ga se valjda vidi i s mjeseca. Zahvaljujući tome uspjet će, sasvim sam siguran, osim gore opisane pijane studentarije u svoje lokale privući i obitelji, djecu, mlađe tinejdžere koji inače pohode McDonaldse, ali i nešto zahtjevniju publiku koja je napokon dočekala da u vlastitom gradu mogu pojesti kebab kakav jedu u ostatku civiliziranog svijeta.
Lezzet je otišao i korak dalje pa se njihov kebab može naručiti i platiti karticom, i na displeju kakve već neko vrijeme viđamo u McDonaldsu. Ako je suditi po poslovnom modelu koji je vlasnik La Turke napravio s tim slastičarnicama otvarajući velik broj poslovnica po cijeloj Hrvatskoj, za pretpostaviti je da ovaj Lezzet neće ostati samo na jarunskoj tržnici na kojoj se već sada stvaraju dugački redovi, već vrlo brzo i diljem države u kojoj i nije baš da ima dostojnu konkurenciju za svoj proizvod.
Gdje je sada onaj Turčin iz Tkalčićeve o kojemu Jergović piše, nemoguće je znati. On pretpostavlja da je negdje u Budimpešti, Bukureštu ili naprosto Münchenu, sredinama koje su tih godina bile bolji domaćini Turcima od ovog predziđa kršćanstva za koje smo se tada ponovno smatrali pa smo borbu protiv utjecaja Osmanskog carstva provodili na način da su se susjedi iz Tkalče žalili na mirise iz te gostione sve dok inspekcija nije otjerala prvi pravi zagrebački kebab iz grada. Prošlo je od tada međutim i više od dvadeset godina, a u Zagrebu se ponovno jede pravi turski kebab na čije se mirise, kao ni na one iz La Turke, susjedi ne žale. Dokaz je to da gastronomski možda rastemo, ali i mala nada da kao društvo možda napredujemo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
