Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Hrvatska je sada moj dom. U Južnoafričkoj Republici zadnji sam put bio 2019. godine i onda sam rekao mojim školskim kolegama da se vraćam doma. Pitali su kako to mislim. Pa sam im objasnio da Hrvatsku doživljavam kao svoj dom, kao svoju zemlju. Vratiti se doma iz rodne Južnoafričke Republike na koju sam također ponosan, za mene znači vratiti se u Hrvatsku. I majku sam doveo u Zagreb, a moja kćer vatrena je navijačica hrvatske nogometne reprezentacije,” pričao nam je Steven Pieters dok smo jedne svibanjske subote ujutro na terasi Ville Nai uživali u blagoj, mirisnoj divljini Dugog otoka i raspravljali o hrvatskoj i otočkoj kuhinji.
Stevena Pietersa upoznali smo krajem travnja 2007. godine u dubrovačkom hotelu Bellevue. Pamtimo datum, jer je tog vikenda umro Ivica Račan, najmudriji hrvatski premijer do danas. Pieters je radio kao chef konzultant jedinog dubrovačkog hotela u kojem se u zadnjih trideset godina uistinu dobro jelo.
Osim u Bellevueu, gospodin Pieters kuhao je u brojnim drugim hrvatskim hotelima poput Kempinskog u Savudriji i hotela iz lanca Sunčani Hvar. Pieters je surađivao i s privatnim restoranima, uključujući Baltazar, a prije dolaska u Villu Nai postavio je samoborski Cantilly. Između poslova u Hrvatskoj chef Pieters kuhao je u luksuznim hotelima u Dubaiju.
Pieters je, dakle, ne samo kompetentni profesionalac s međunarodnom ekspertizom nego i dubinski poznavatelj hrvatske restoranske scene s dosta jasnom vizijom hrvatskih lokalnih gastronomija.
“Ambijent određuje kuhanje. Nama je ovdje cilj ukinuti formalni jelovnik i svaki dan sastavljati novi jelovnik, maksimalno prilagođen potrebama i željama gostiju, ali u okvirima sastojaka tipičnih za Dugi Otok i za ovaj dio Dalmacije. Osim španjolske odležane govedine i kavijara koji uskoro uvodimo, svi su drugi sastojci u oba restorana Ville Nai strogo lokalni i sezonski. Zaista činimo sve da bismo ispunili želje naših gostiju, jer se ovaj posao ne zove slučajno ugostiteljstvo. I prilično sam siguran da povrćem, voćem i biljem s otoka, kao i ribom ribom i rakovima iz ovog veličanstvenog mora, uistinu možemo zadovoljiti najzahtjevnije goste, uključujući one u posebnim režimima prehrane. Recimo, skoro četrdeset posto naših gostiju su vegani ili vegetarijanci. Vegana i vegetarijanca nećeš impresionirati ako samo narežeš patlidžan i baciš ga na roštilj. Moja je ideja da svaki patlidžan, svaku rajčicu, svaku tikvicu, svaku papriku, svaki čili, svaki limun, pretvorimo u mali gastronomskih spektakl, ističući njihovu svježinu i intenzivan okus koji povrću daje naš terroir. Jer, skoro sve povrće koje poslužujemo u Villi Nai raste u vrtovima Ville Nai. Pa i vi ste se sinoć uvjerili da povrće berem dva sata prije večere. A ništa ne može nadoknaditi ni imitirati okus apsolutno svježe, žive hrane,” objašnjavao je Pieters svoj konceptualno radikalni pristup kuhanju u Villi Nai, koji zapravo podsjeća na Tvrtka Šakotu u Navu, Bernarda Koraka u Koraku ili na Davida Skoku iz najboljih vremena Bateline.
Pretprošlog petka došli smo u Villu Nai oko pet popodne, katamaranom koji oko pola četiri kreće iz Zadra pa se prvo zaustavlja u Salima, da bi zatim produžio do Zaglava, luke najbliže Villi.
Chef Pieters upravo je u vrtu Ville Nai brao artičoke, komorač i blitvu za večeru, koju je počeo kuhati sat kasnije. Osim netom ubranog povrća, važne uloge u Pietersovoj večeri imali su vrlo svježe škrpine i trilje i živi hlap. More između Dugog otoka i Kornata i danas je srećom puno velikih rakova.
Steven Pieters u oba restorana Ville Nai, fine diningu i i jednostavnijoj Grotti, gdje se sve stavlja na gradele ili u krušnu peć, upravo stvara jedinstvenu, originalnu kuhinju koja preciznim tehnikama svjedoči o lokalnom podneblju.
Sve zaista svježe u kriterijima sati a ne dana, sve zaista lokalno i sve zaista sezonsko nije Pietersova ideološka mantra kao kod mnogih hrvatskih chefova, nego Pietersova svakodnevna praksa.
Zanimljivo je da Steven Pieters ima iznimno visoko mišljenje o stanju hrvatske gastronomije, i izvan strogih okvira kojih se sam drži.
”Vidite m, ja sam tu dvadesetak godina i sad je najlakše biti krajnje kritičan, kakav sam i sam bio u mlađoj dobi. Ponašao sam se kao agresivni vepar, nisam razumio ljude oko sebe ni svijet oko sebe. Ništa mi nije bilo dovoljno dobro. No danas, kad iz dvadesetgodišnje perspektive pogledam na napredak hrvatske gastronomije, vidim uglavnom ono što je dobro.Prvo , u Hrvatskoj se nikad nije bolje kuhalo. Drugo, u ambicioznim hrvatskim restoranima nikad se nisu koristili bolji sastojci. Treće, u kuhinjama je puno mladih talentiranih ljudi, i osobito važno, sve više ozbiljno talentiranih žena. Četvrto, hrvatska je gastronomija ovaj golemi napredak postigla bez većih intervencija izvana. Vrlo dobropoznajem nagli, baš streloviti razvoj restoranske scene u Dubaiju. Sav know how donijeli su strani konzultanti. A u Hrvatskoj, maloj zemlji s malim tržištem, napredak u gastronomiji ostvarili su hrvatski chefovi, hrvatski proizvođači hrane, hrvatski uljari i hrvatski vinari. I zato Hrvatska bez obzira na sve moguće greške i loše primjere o kojima se svakodnevno govori, naprosto mora biti ponosna na svoju gastronomsku scenu i na sve kuhare koji se iz dana u dan trude učiti, raditi što više i što bolje i afirmirati hrvatske sastojke koji našu gastronomiju mogu učiniti posebnom ali univerzalno vrijednom.”zaključio je Steven Pieters, chef Ville Nai.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
