Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ambijent San Canziana i njegovog restorana Luciano toliko je magičan da zaslužuje pola zvjezdice. Našu smo večeru započeli aperitivnim koktelima na terasi restorana, u netaknutoj zelenoj prirodi daleko od gradske gužve, i na nekoliko sati zaboravili na sve probleme. Crvkut ptičica i zalazak sunca u Mužolinima, malom selu pored Buja, dovoljna je atrakcija sama za sebe, koja vrijedi cijelog puta.
San Canzian je jedna od najtraženijih lokacija za vjenčanja. U zadnjih nekoliko dana odradili su četiri vjenčanja zaredom, ali osoblje San Canziana nije pokazivalo znakove umora. S nestrpljenjem iščekuju svakog gosta i punu sezonu, koja bi po svemu sudeći s jučerašnje večere mogla biti vrlo uspješna. Chef Pavo Klarić još bi se mogao provući kao mladi chef, prije dvije godine njegovi kolege proglasili su ga mladim chefom godine u izboru Kulta Plave Kamenice.
No Klarić iz godine u godinu Klarić sazrijeva i kuha sve bolje i ostavlja dojam puno iskusnijeg chefa od svojih godina. Ovogodišnji Luciano još veći naglasak stavlja na lokalnost i mikrolokalnost, pa su gotovo sve namirnice iz neposredne blizine restorana i hotela, s puno bilja i povrća iz San Canzianova vrta. Briga o zajednici vidi se i u nekim drugim detaljima, poput tanjura koje je ove godine napravila lokalna umjetnica iz Buja. No, ambijent je tek dodana vrijednost na talentiranu kuhinju Pave Klarića.
Osim već spomenutih naglasaka na terroiru, Klarić izbacuje kreativna i krajnje hedonistička jela. Luciano je podređen hotelu, ali je Klarić uspio pomiriti visoku kreativnost i sa standardima hotelskog restorana, što nije posve lak zadatak. Naša je večera započela s nekoliko pozdrava među kojima je dominirao prženi goveđi jezik, a dimljeni krakovi hobotnice nisu bitno zaostajali. Prvi službeni slijed je pokazao što se može napraviti sa striktno istarskim namirnicama.
Cheesecake sa sirom Veli Jože i mladim graškom može zvučati neobično, pogotovo za prvi slijed, ali ovdje je riječ o elegantnom i slojevitom jelu, kojem je gel od mente dao dodatnu dozu herbalnosti, kao i bademi koji su dali potrebnu teksturu. Tartar od janjetine nastavio je s elegantnim notama u nešto jačim akordima s izraženim okusima čistog mesa, fantastičnom kiselinom gela od ljubičastog luka i vrlo dobrim maslacem. Klasično, i gotovo perfektno izvedeno.
Glavna zvijezda tog tanjura ipak su bili neodoljivi english muffini, koje bismo rado jeli svaki dan. Škampa s kruhom od kiselog tijesta inspirirao je veliki talijanski kuhar Emanuele Scarello, objasnio nam je Klarić. Scarello u svojoj verziji ovoga jela koristi jakobove kapice, a Klarićeva je zaigrano luskuzna, sa škampom koji se odlično spojio s džemom od rabarbare i kiselinom kruha. Artičoka s umakom vrlo je kreativno vegansko jelo, a file srne s raguom od iznutrica maskimalističko, puno komponenata, s moussein od hrena koji je Klarić ublažio i sve servirao s brioš pecivom. Uz njega smo još dobili i sourdough kruh i foccaciu, te već spomenuti english muffin. Svi kruhovi i peciva koja smo probali u Lucianu bili su izvrsni.
Glavno jelo je upravo sjajno završilo slano poglavlje s tehnički preciznim fileom srne. Desert od kruške zaokružio je doživljaj ove iznimne večere. Dojam je da su sve drame iz prošlosti daleko iza San Canziana, i da Pavo Klarić nikad kuhao s toliko autoriteta. Prema svemu što smo probali, San Canzian postaje ozbiljan kandidat za Michelinovu zvjezdicu i jedan od boljih restorana u Istri. Vinska karta je vrlo dobra, a Klarićeva kuhinja priprema i bezalkoholni pairing od fermentiranih pića. Uz vegeterijanski slijed dobili smo ugodni fermentirani sok od jagoda. Servis je uigran i prvoklasan kako i priliči hotelu s pet zvjezdica.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
