Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jednom davno, negdje 2008, Mario Čerhak, chef i vlasnik Marcellina, najboljeg zagrebačkog restorana svih vremena, pljeskavice je jeo isključivo u Baltazaru. Gospodin Čerhak, Bosanac s golemim znanjem o fine diningu, iskreno je uživao u Baltazarovim pljeskavicama. Par godina kasnije, 2011. ili 2012, Miljenko Jergović, jedini živući hrvatski književni klasik, u Jutarnjem je listu objavio ne baš kratki esej u čast Baltazarovih pljeskavica. Jergović je kao i Čerhak rođen u Sarajevu: obojica su odrasli u kulturi plemenitog pristupa mljevenoj govedini s roštilja.
Prvu pljeskavicu u Baltazaru pojeli smo u ljeto 1992. u društvu jednog engleskog povjesničara rata i ondašnjih vlasnika i urednika Globusa. Odmah smo postali ovisnici. Ovisnost traje do danas. Početkom dvijetisućitih jedan je stalni Baltazarov gost, koji se bio vratio s dugog godišnjeg odmora na Santoriniju, Baltazarovom vlasniku Bobi Čimburu pričao kako je u Grčkoj jeo genijalne janjeće pljeskavice. U idućih godinu ili dvije gospodin Čimbur isprobavao je sve moguće mješavine janjetine i govedine, kako bi pljeskavica imala čvrstu a podatnu teksturu, dok je okus morao biti baziran na janjetini.
Od ranih dvijetisućitih do danas Baltazar redovito peče izvrsne goveđe i briljantne janjeće pljeskavice. Po čemu se Baltazarove pljeskavice razlikuju od skoro svih drugih zagrebačkih pljeskavica? Prvo, one su meke i gotovo nježne. Drugo savršeno su rahle. Treće, prepune su čistih ali neagresivnih mesnih okusa. Četvrto, jako su sočne ali nisu premasne. Peto, samo su podcrtane dimom, a nisu prezadimljene kao većina hrvatskih pljeskavica.
Danas smo se uvjerili da su Baltazarove pljeskavice jednako zamamne kao i prije mnogo godina; riječ je o najboljim restoranskim pljeskavicama u Zagrebu a vjerojatno i u Hrvstskoj, koje se, naravno, serviraju bez luka jer Baltazar nije roštiljarna nego restoran. Slobodan Čimbur umro je od srca krajem lanjskog ljeta. Njegova djeca održala su Baltazarov core business na veoma visokoj razni. Uz senzacionalnu janjeću pljeskavicu pili smo Spice Routeov Pinotage koji se u Baltazaru rutinski toči na čaše, baš kao i Duvallov Shiraz. Zatim smo žeđ gasili šampionskom Bastiànovom malvazijom. Baltazar i danas funkcionira besprijekorno, a njegove bi pljeskavice trebalo uvrstiti među zaštićena dobra zagrebačke gastronomske baštine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
