Grčke masline kalamate trebale bi postati neizostavni sastojak mesnih i ribljih daskica

Stolne masline imaju mnogostruku kulinarsku vrijednost. Neophodne su u klasičnim umacima za pastu poput puttanesce. Neizbježne su na pizzi. Ne postoji grčka salata bez crnih maslina. Tapenade od crnih i zelenih maslina odlična su podloga za sendviče, ali i važan element malo kompleksnijih dresinga pa čak i umaka. No, dobre crne masline osobito su važne na hladnim mesnim i ribljim platama.

Dobre crne masline uglavnom znače kalamate. Podsjetimo, kalamata je višemilenijski naziv brenda za masline sorte kalamon, koje su doslovno stare koliko i starogrčka civilizacija. Kad kažemo kalamata mislimo, dakle, na masline sorte kalamon, koje se uzgajaju na Peloponezu, uglavnom blizu grada Kalamata. Kalamate su vjerojatno najbolje stolne crne masline ma svijetu. Kalamate, dugoljaste, velike i ljubičastocrne, imaju vrlo debelo meso koje teksturom doslovno može podsjećati na govedinu.

Kalamate su visoko polifenolne masline, tako da i poslije procesa odgorčavanja zadržavaju blago gorki aftertaste. Ta umjerena, slana gorčina čini ih veoma podesnima za slaganje s nizom klasičnih hladnih predjela. Za mesnu smo daskicu odabrali mortadelu, pršut , kulen i pancetu. Kalamate se teksturalno slažu s mortadelom; masline i pršut klasična su kombinacija: gorčina maslina efektno se suprotstavlja bogatstvu okusa i blagoj pikantnosti dobrog kulena; istodobno, polifenoli iz kalamata čiste nepce i ispiru agresivniju masnoću pancete. Kalamate ovdje djeluju s ukiseljenim ljutim feferonima, koji također ublažavaju neizbježnu masnoću sušene svinjetine.

Riblja je daskica još logičnija. Masne slane srdele potpuno su komplementarne bogatim crnim maslinama. Isto vrijedi i za slane inćune i sardine. Kad je pak riječ o mariniranim, kiselkastim inćunima, tu je na djelu kontrastna metoda slaganja okusa: masne, gorko-slane masline nadopunjuju vibrantni umami mariniranih inćuna. Kapari ribljoj daskici donose dodatnu svježinu i još više mediteranskog karaktera. Naravno, ne morate se baš uvijek mučiti s kompliciranim daskicama od puno sastojaka, koje baš i nisu jeftine. Kalamate možete poslužiti posve jednostavno, kao pratnju bilo kojem jačem, aromatičnijem siru, od mladog kremastog chevrea do odležanih paških sireva.

Kalamate, kad se jedu hladne, termički neobrađene, vole svježa bijela vina jer ona ublažavaju njihovu prirodnu uljastost pa nas zapravo vuku da popijemo čašu više i pojedeno još nekoliko maslina. Vrhunske kalamate grčkog brenda Iliada u Hrvatskoj distribuira zagrebačka tvrtka Fine masline.

Fotografije/Kult Plave Kamenice

Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brendom Fine Masline

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.