JOŠ MALO O LAŽNIM TARTUFIMA Ugledni chef tvrdi da tartufari 90% istarskih bijelih i crnih zimskih tartufa prodaju u Italiji, dok se domaća proizvodnja bazira na umjetnoj aromi

Ne postoji, naravno, istarski čips s tartufima, pivo od tartufa, čokolada od tartufa, maslac, majoneza ili kečap s tartufima, premda sve te proizvode uredno možete kupiti u supermarketima. Riječ je naprosto o jeftinoj kvazigastronomskoj konfekciji koja postiže višu cijenu jer je pošpricana umjetnom aromom tartufa, opravdano ozloglašenim sintetiziranim spojem 2,4 ditiapentan.

Proizvodi koji zaista sadrže nešto malo tartufa, poput tartufate i sireva s tartufima, također se aromatiziraju ovim naftnim derivatom, naprosto zato što se tartufi prije dodavanja siru ili tartufati moraju pasterizirati. Pasterizacijom tartufi gube velik dio prirodne arome, pa im se dodaje umjetna aroma na koju su kupci ionako navikli.

Ako se pasterizirani tartufi ne “osvježe” sintetiziranom aromom tartufa od koje se proizvodi i 99 posto ulja od tartufa, oni su uglavnom neutralni, u što se može uvjeriti svaki kupac teglica s cijelim pasteriziranim crnim tartufima koji nisu dodatno aromatizirani. Sve su ove činjenice dobro poznate profesionalnoj zajednici, a donekle i široj publici. Cijela industrija proizvoda od tartufa zapravo počiva na sintetiziranom spoju 2,4 ditiapentan.

Tu se, međutim, postavlja sljedeće, važno pitanje: što se događa s pravim istarskim tartufima? Evo što kaže renomirani istarski chef, s kojim smo razgovarali u nedjelju: “Naši su tartufari razvili unosan i uspješan poslovni model. Oni oko 90 posto pravih istarskih tartufa prodaju u Italiji, gdje postižu više cijene nego u Hrvatskoj. Ostatak se prodaje boljim istarskim i kvarnerskim restoranima. Neke minijaturne količine završe u Zagrebu. Ali barem 90 posto pravih istarskih tartufa ide u Italiju, i od toga zapravo žive istarski tartufari. A u Italiji se kupuju litre i litre umjetne arome, kojom se onda špricaju svi ti grozni proizvodi od tartufa,” kaže naš sugovornik, veoma dobar poznavatelj istarske tartufarske scene.

Činjenica je da se u svjetskoj javnosti već godinama dosta otvoreno govori o uspješnom i ilegalnom suživotu istarskih i talijanskih tartufa. Prije petnaestak godina Vanity Fair objavio je veoma dug i detaljan članak o tome kako se na američkom tržištu istarski, u ono vrijeme krijumčareni tartufi jer Hrvatska još nije bila članica EU, u luksuznim američkim distributerskim kućama prodaju kao pijemontski bijeli tartufi. A Ryan Jacobs, ugledni američki novinar i publicist, autor u The Atlanticu i urednik u Pacific Standardu, prije pet je godina objavio knjigu The Truffle Underground. U tom internacionalnom bestseleru Jacobs na temelju višegodišnjeg istraživanja, koje je uključivalo suradnju s talijanskim karabinjerima i financijskom policijom, tvrdi da čak 15 posto svih pijemontskih tartufa zapravo dolazi iz Istre! Evo kako, čini se, izgleda poslovni model tartufarske scene u Hrvatskoj: mi Talijanima prodajemo prave tartufe, a Talijani nama 2,4 ditiapentan.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.