Kultura sourdough kruha u Hrvatskoj još nije ni zaživjela, a već je postao marketinški trik industrijskih lanaca

Danas smo na Heinzelovoj vidjeli novu Pan Pekovu reklamu za njihov sourdough kruh. Sa sloganom “Čekali smo da fermentira.” Ovaj oksimoronski jumbo plakat ukazuje na znakovit trend na hrvatskom tržištu kruha. Praktički do jučer, pekarska ponuda u hrvatskoj svodila se na jeftino bijelo brašno, aditive i farbane “integralne” kruhove. Pristojniji kruh mogao se kupiti u ponekoj obiteljskoj zanatskoj pekarnici, a vrhunski kruh, napravljen s prirodnim kvasom, najboljim brašnom i s ozbiljnim tehničkim znanjima, bio je dostupan tek malobrojnim gostima progresivnijih restorana. Prascu Dina Galvagna, primjerice, ili u Pelegriniju Rudija Štefana. 

U hrvatskoj kulturi kruha, kruh je namirnica na kojoj se temelji prehrana. On se kupuje svaki dan i jede u značajnim količinama, pa mora biti jeftin. Što nužno znači masovno industrijski proizveden od lošijih sirovina. 

Prije desetak godina, međutim, pojavila se nova generacija pekara, koji su odlučili promijeniti tu kulturu. Kroštula, Korica, Bread Club, Bread Point, Babushka, Noel Bread&Deli…svaki pojedinačno preuzeo je financijski i poslovni rizik navikavanja hrvatskih kupaca na drugačiji kruh, prvenstveno na visoko hidratizirani kruh od kiselog tijesta s prirodnim kvasom. Zašto baš sourdough? Vjerojatno zbog svjetskih trendova, posebno oni s američke zapadne obale, ali poanta je u boljem kruhu, koji jest bitno skuplji ali se i dulje jede i nemjerljivo je zdraviji. A nije ni stran domaćoj kulturi, jer u predindustrijskoj Hrvatskoj ljudi su, znamo, pekli i kruh od kiselog tijesta.

Pokret boljeg zanatskog kruha dobio je veliku pažnju javnosti, svoju publiku i kakav takva biznis model. Kroštula i Bread Club, a zatim i Korica i briljantni Noel Bread&Deli, shvatili su da od ove vrste pekarstva ipak neće moći živjeti s jednom trgovinom, već se moraju širiti u lance. I tu sada dolazimo do problema na koji ukazuje nova Pan Pekova reklama. Proizvodnju pravog sourdough kruha još nitko na svijetu nije uspio skalirati. Ne postoji način da u jednoj turi proizvedete stotine tisuća pravih sourdough kruhova jednake kvalitete i da to replicirate svaki dan, u tempu koji omogućava dovoljno velik obrtaj novca. Ni moćna francuska ni američka scena vrhunskog kruha to još nisu uspjele.

Lanac pekarnica Dubravica, koji u svojim najvišim linijama zaista pošteno, bez imalo fejkanja razvija najvišu kvalitetu proizvoda, već se nekoliko godina muči sa skaliranjem proizvodnje sourdough kruha ali kažu još nisu spremni jer je za veliki lanac proizvodnja pravog sourdogh kruha prezahtjevna zbog radne snage, opreme i financijski, zbog cijene sirovina. Proizvodnja kruha od kiselog tijesta s divljim kvasom zahtijeva visokokvalitetno brašno (jer dobar kruh čini dobro brašno a ne vrsta kvasca), ozbiljna profesionalna znanja o fermentacijama, kompetenciju i pažnju tijekom cijelog procesa i vrijeme. Jedna pogreška u dugačkom nizu postupaka koje sourdough kruh zahtijeva, može uništiti cijelu dnevnu proizvodnju.

U Hrvatskoj, kao što znamo, ne postoji dovoljno kompetentnih pekarskih majstora da bi se masovnije proizvodio kvalitetan sourdough kruh. A ni kultura kruha ne mijenja se preko noći. Gužve koje vidimo pred Bread Clubom, Koricom, Noelom ili Salom, čine kupci s promilskim udjelom u ukupnoj potrošnji kruha u Hrvatskoj. I ljudi iz Bread Cluba, koji peku neke od najpopularnijih sourdough kruhova od kiselog tijesta na tržištu, u nedavnom su intervjuu rekli da je njihov najprodavaniji kruh i dalje onaj koji kupce najviše podsjeća konvencionalne bijele kruhove. “Mi smo narod bijelog kruha”, ocjenjuju u Bread Clubu. Uđite u Kaufland ili Eurospin i vidjet će se gdje se prodaje najviše kruha u Hrvatskoj i kakvog. 

Pa kako onda Pan Pek, uvjerljivo najlošiji veliki pekarski lanac u Hrvatskoj, preko noći može masovno proizvesti vrhunski sourdough? Odgovor je – nikako. Ne može. U reklami za svoj sourdough Pan Pek navodi da koristi vlastitu starter kulturu i da ne koristi aditive, te da kruh oblikuju ručno. To je Pan Pekova definicija sourdougha. Starter, ruka i odsustvo aditiva. Da, tako se sourdough može skalirati. Dok pioniri sourdougha u Hrvatskoj još traže održivi poslovni model koji bi im povećao promet i biznis učinio isplativijim, lanci pekarnica izrasli na mediokritetskim proizvodima koriste sourdough kao običan buzzword, jeftini marketinški trik neuvjerljiv poput njihovih peciva. Kultura sourdougha još nije pošteno ni zaživjela, a već je postao poštapalica na plakatima industrijskih pekarskih lanaca. Toliko o dugoj fermentaciji.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.