Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U bistro Pod zidom prvi smo put svratili u listopadu 2015. godine, kad je Pod zidom još bio vinski bar u pokušaju s tek nešto hrane i visokim stolovima. Danas je Pod zidom etablirani gastronomski bistro, a njegov vlasnik, ekonomist i globtroter Borna Janeš posjeduje i susjednu gostionicu Ficlek.
Otvaranje zagrebačke gostionice Ficlek s jednostavnom tradicijskom hranom poput faširanaca i zagrebačkog odreska, pokazalo se iznimno važnim za Janešov poslovni model, zato što Ficlek predstavlja svakodnevni izvor sigurnog cash flowa. I kad je Pod zidom prazan, što se u protekle dvije godine često događa ubog visokih cijena osobito vina, Ficlek, nostalgično uređeni lokal s možda najnižim cijenama restoranske hrane u strogom centru grada, neprekidno je pun.
Dodatni element održivosti Janešova poslovnog modela čine prilično luksuzno uređene sobe iznad restorana, koje izgledaju bolje nego sobe velike većine zagrebačkih hotela. U proteklih desetak godina bistro Pod zidom prošao je niz različitih faza: od sezonskog, vrlo ambicioznog kuhanja, preko tajlandskog restorana tijekom pandemije, do sadašnje konzervativnije visoke bistronomije s više manje fiksnim menijem plus nekoliko povremenih sezonskih dodataka.
Borna Janeš u deset je godina promijenio niz chefova i konzultanata: u restoraterskom je poslu u Hrvatskoj gotovo nemoguće postići kadrovski kontinuitet. No, Janeš je preživio, i razvija nove projekte na susjednim adresama gdje su se ranije nalazili veliki ugostiteljski prostori. A kuhanje Pod zidom u zadnje je vrijeme kontinuirano dobro, katkad izvrsno, kao u primjeru cevichea od gofa ili njoka s janjetinom. Kad se sjetimo koliko se restorana u proteklih desetak godina zatvorilo samo u krugu od 500 metara oko bistroa Pod zidom, od Agave do Asia T Housea, jasno je da simpatični i poduzetni gospodin Janež može biti zadovoljan s prvim desetljećem bistroa Pod zidom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
