Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo u studenom posjetili Berlin, neugodno nas je iznenadila cijena gulaša u klasičnom starom restoranu Lutter&Wegner. Gulaš, dosta briljantan, koštao je punih 29,5 eura. Ta je cijena iznenadila i naše čitatelje, koji su se blago zgražavali nad skoro trideset eura za tanjur gulaša. Lutter&Wegner nalazi se u najstrožem centru Berlina i na opsežnoj vinskoj karti uz milijun starih i mlađih rizlinga, drži čak i pojedine etikete Romanée-Contija.
U Orašcu kraj Dubrovnika poslovni je prostor vjerojatno nešto jeftiniji nego u centru Berlina (Orašac ipak nije Stradun), vinska karta financijski ne vrijedi ni dva posto Lutter&Wegnerova podruma, ali zato pašticada u Orašcu košta 36 eura, dvadesetak posto više od gulaša u strogom centru Berlina. Naime, pripremajući se za ljeto, sinoć smo počeli pretraživati web stranice jadranskih restorana pa smo na meniju inače simpatično i pametno koncipirane konobe Veranda vidjeli da taj lokal iz Orašca naplaćuje pašticadu čak 36 eura, nešto više od 270 kuna u staroj valuti. Radi se o najmanje 700-postotnoj marži u odnosu na ulazne troškove jedne porcije pašticade.
Evo zašto. Kilogram goveđeg buta u maloprodaji tipično košta između 12 i 15 eura. Na Verandinom jelovniku piše da pašticadu kuhaju od buta. Budući da but nema kosti ni slojeve masnoće, iskoristivost je skoro stopostotna. Nadalje, restorani, pogotovo veći, mogu dobiti meso po nižoj cijeni od maloprodajne. Dopustimo svejedno vjerojatno netočnu procjenu da Veranda plaća kilogram buta 15 eura.
Ako porcija sadrži 200 grama mesa, što je tipičan normativ, to znači da Verandu meso za jedan tanjur pašticade košta tri, maksimalno 3,20 eura ako računamo čišćenje žilica i opni. Svi drugi sastojci prilično su jeftini: Veranda za umak može koristiti crno vino niskih cijena jer nitko razuman ne kuha pašticadu ili gulaš sa skupim crnim vinom. Korjenasto povrće također nije skupo za razliku od zelenog, kao ni kvasina ni koncentrat rajčice. Prošek može biti skup, ali se u većini recepata za pašticadi koristi u apotekarskim količinama.
Naposljetku, kilogram starog krumpira koji se upotrebljava za njoke, u Tommyju košta manje od eura, a od kilograma krumpira možete dobiti četiri do pet izdašnih porcija njoka. Sve ovo znači da sastojci za jednu porciju pašticade Verandu ne mogu koštati više od 5 do 5,5 eura. A Veranda, eto, prodaje pašticadu za 36 eura, što znači da je Veranda odlučila na pašticadi nabiti maržu od oko 700 posto u odnosu na trošak sastojaka za jednu porciju. Usporedbe radi, biftek Wellington u Theatriumu u strogom centru Zagreba, košta 29 eura, dakle sedam manje od Verandine pašticade premda je nabavna cijena bifteka bar dva i pol puta viša od nabavne cijene buta.
Što nam pokazuje primjer Verandine pašticade, a ni druge cijene nisu im puno niže? Prvo, čini se da će restoranske cijene na dubrovačkom području i ove sezone nekontrolirano divljati. Jer, ako su tako visoke u Orašcu, mjestu udaljenom petnaestak kilometara od Grada, kakve će pobogu biti na Stradunu usred sezone? Drugo, slučaj pašticade za 36 eura sugerira da mnogi restorani na moru zaista nemaju mjeru u svojim kratkoročnom financijskim ambicijama, što nikako nije dobra vijest za hrvatsku restoransku i turističku industriju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
