Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ivan Damjanić hodajući je primjer uspjeha u hrvatskoj vinskoj industriji. Enolog Damjanić prije petnaestak godina nije imao ništa. Imao je toliko malo da je morao prodati motor kako bi mogao nastaviti obrađivati vinograd. Danas Damjanić ima jednu od najmodernijih vinarija u Istri, vrijednu oko tri milijuna eura.
Ivan Damjanić iz Fuškulina kraj Poreča vinar je širokih vizija, ali još šireg operativnog kapaciteta; u odgovorima za Vinski izvještaj gospodin Damjanić naveo je više od trideset specifičnih, dijelom inovativnih postupaka koje primjenjuje u svojim vinogradima. No, najznačajnija je ipak Damjanićeva poanta: vinogradarstvo nije fizički rad niže vrste nego jedan od najkompliciranijih poslova koji se obavlja na zemlji. Vinogradarstvo je posao koji dobrog vinogradara čini ponosnim.
Je li vinograd važniji od podruma?
Naravno! Vino se stvara u vinogradu a usmjerava se željenom stilistikom u podrumu. Podizanje novog vinograda započinje pravim izborom pozicije, prilagodbom sortimenta i podloge lokaciji budućeg vinograda. Iskustveno već znamo koje su pozicije idealne za koji sortiment vinove loze, i držeći se tih načela planiramo nove nasade vinograda.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Svakako je jedan od najbitnijih faktora. Već oblikovanjem loze možemo okvirno odrediti smjer u kojem želimo ići, veliki utjecaj imaju i lokacija, sortni potencijal sortimenta i prinos po čokotu, prilagodba uvjeta rasta u stresnim trenucima tijekom vegetacije, ako ih ima.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Od prvih dana cilj nam je bio proizvoditi idealno grožđe po sortimentu i po stilistici koju želimo za pojedinu etiketu naših vina. Uzimamo u obzir sortni potencijal svake pojedine sorte, uvjete na terenu, promjenu klime odnosno globalno zatopljenje, agrotehničke mjere koje možemo i moramo provesti na terenu da bi dobili što kvalitetnije grožđe.
Koji faktori su pritom najvažniji?
Kod određenih sorti grožđa opterećenje od 1,2 do 1,4 kilograma po trsu jedan je od najvažnijih faktora u proizvodnji grožđa visoke kvalitete, dok kod nekih drugih sortimenta i ne treba biti toliko radikalan. Smatramo da svakoj sorti i stilistici svake etikete u portfoliju treba pristupiti individualno.
Je li moguće postići i visok urod i visoku kvalitetu?
Može se jako puno napraviti ako se okrenemo pravodobnim agrotehničkim mjerama, održivom pristupu poljoprivredi, povećanju bioraznolikosti, primjeni korisnih mikroorganizama, povećanju prirodne otpornosti vinove loze, a i mudrom odabiru pozicija budućih vinograda. Prepoznavanjem trenutka kada biljka ulazi u stres zbog nedostatka dovoljne količine vode, mislim da se može povećati prinos i zadržati kvaliteta grožđa. Polifenolna zrelost grožđa jedna je od bitnijih faza u proizvodnji, pogotovo crnog grožđa. Dok je biljka u jakoj fazi stresa zbog nedostatka vode, napada bolesti, nedovoljne ili nepravilne ishranjenosti, nije za očekivati da će grožđe biti polifenolno zrelo. U zadnje vrijeme puno se priča o pravilnoj primjeni sustava za navodnjavanje i mjerama za gospodarenje sustavima navodnjavanja. Prilagodba vinograda kroz takve mjere kao odgovor na stres uzrokovan klimatskim promjenama, svjesnost o stvarnom stanju u prirodi, sve radi postizanja bolje kvalitete grožđa i očuvanja ekosustava za buduće naraštaje, to je jedini pravi smjer za modernu vinogradarsku proizvodnju.
S jedne strane imamo visoke temperature, a s druge sve češće neravnomjerni raspored oborina tijekom godine. Ukupna količina padalina nije se previše promijenila ali se drastično promijenio raspored i intenzitet padalina. Rješenje tih situacija vidim u proceduri ublažavanja ili sprječavanja sušnih perioda i u predviđanju perioda s previše padalina, u kojima će se pravilnim agrotehničkim mjerama i modernim sustavom navodnjavanja biljci uvijek pokušati dati optimalnu količinu vode za optimalan rast i razvoj ploda.
Koji su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Teško je izdvojiti najbitnije jer svaka faza ima svoju važnost. Prorjeđivanje duplih izboja, čišćenje po čokotu, odstranjivanje loše razvijenih izboja, valjanje a ne malčiranje djetelinsko travnih smjesa posijanih na međurednom prostoru radi smanjenja površinske temperature tla, samo su dio radova koje moramo provesti tijekom vegetacije. Pravovremeno vršikanje, pravovremena defolijacija, potom prorjeđivanje grozdova….
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina? Što planirate mijenjati?
Zadnjih jedanaest godina koristimo isključivo organska gnojiva; stajnjak i peletirano gnojivo. Pratimo pH u tlu i korigiramo ga ako je potrebno. Zadnje tri godine postepeno zatravljujemo međuredni prostor u vinogradima mješavinama djetelinsko travnih smjesa. Trenutno tražimo najprikladniju smjesu za naše pozicije duboke crvenice koja u dubljim dijelovima profila zna biti zbijena i time sprječava razvoj korijenskog sustava u dubinu, što je jedna od mjera sprječavanja stresa zbog nedostatka vode. Nabavili smo malčer picker kojim malčiramo i sakupljamo rozgvu odrezanu u fazi zimske rezidbe vinograda. Tako iz vinograda odstranjujemo eventualno inficiranu organsku materiju koja bi kasnije u sljedećoj vegetaciji mogla poslužiti kao katalizator napada prvenstveno crne pjegavosti. Sakupljenu i malčiranu rozgvu deponiramo na kompostiranje i taj kompost koristimo za gnojidbu vinograda. Usmjeravanje poljoprivredne prakse prema što održivijoj poljoprivredi jedan je od naših najvažnijih ciljeva.
Vinograde koje smo zadnje podigli opremili smo sustavom za navodnjavanje s mogućnošću fertirigacije. Naših 10,5 hektara vinograda rasprostranjeno je na četiri pozicije, od kojih svaka ima svoju meteorološku stanicu. Tako možemo pratiti minimalnu i maksimalnu temperaturu zraka, vlagu u zraku, razinu insolacije, točke rosišta, količinu padalina, smjer i jačinu vjetra, temperaturu tla na četiri dubine i ostalo. Težimo vraćanju tla u balans koje je imalo prije masovne primjene mineralnih gnojiva, čime ćemo postići veću otpornost biljke na bolesti a samim tim na prirodan način stvoriti preduvjete za ekološki uzgoj.
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu? Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Znanja ima, ali se ne primjenjuje koliko bi moglo i trebalo. Kao i s ostalim, mi i u toj sferi proizvodnje kaskamo za svijetom. Jesu li samo pojedinci spoznali da je iskorak u pristupu u vinogradu jedan od ključnih faktora daljnjeg razvoja, a i preduvjet za podizanje kvalitete grožđa, ne znam. Ali mislim da nije sramota pitati ono što ne znamo. Nije svaka novina koja se nudi iz svijeta primjenjiva i u našim područjima, ali neće ni pomoći pasivno promatranje onoga što događa u svijetu. Implementacija novih tehnologija i postupaka u modernom vinogradarenju nužna je za daljnji razvoj vinogradarstva i za unapređenje terroira. Biološka različitost potencijala lokaliteta doći će do izražaja u trenutku kad se budemo prilagodili vinogradu, a ne dok vinograd prilagođavamo našim mogućnostima. Trenutni problem s manjkom kvalificirane radne snage u poljoprivredi star je više od 35 godina, ali tek se sada javlja kao negativna refleksija nepravodobnog ulaganja u budući kadar. U Hrvatskoj je uzgoj vinove loze tradicija, ali mlađim naraštajima nije preneseno potrebno znanje ni izgrađen mentalni sklop da uzgoj vinove loze nije niže rangiran fizički rad, već visoko vrijedan rad kojim se stvaraju preduvjeti za kvalitetno grožđe kao neophodan faktor u proizvodnji visoko kvalitetnih vina.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Zadovoljni smo trenutnom suradnjom s institucijama na našem području. Nadam se da ćemo u budućnosti surađivati još i više. Recentne inicijative mirišu na dobro i to me jako veseli.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Stava sam da je jedna od najbitnijih stvari spoznati kad je vinograd u balansu i koje su njegove potrebe za hranjivima i vodom. Sumarno gledajući, ekološki pristupi sigurno pomažu podizanju kvalitete u vinogradu. Primjena ekoloških postupaka, pravovremena provedba agrotehničkih mjera, mikrobiološko oživljavanje tla i gospodarenje sustavima za navodnjavanje čine nezaobilazan pristup za podizanje kvalitete grožđa.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška i zbog kiše i zbog bolesti?
Zaštitu vinograda smo prilagodili trenutnom stanju na terenu kao što i činimo zadnjih 20 , koliko se ja osobno bavim vinogradarskom i vinarskom proizvodnjom. Sustav meteoroloških stanica ( 4 komada na 4 pozicije vinograda ) konstantno nam javljaju trenutno stanje čimbenika koji su najbitniji u nastajanju bolesti u vinogradu a to su vlaga, temperatura zraka i jačina vjetra. Normalno je da s 97 % relativne vlage zraka, 26 °C temperature zraka i 0 ( nula ) bofora vjetra, pritisak bolesti je iznimno velik i da se treba češće tretirati od uobičajenih 12-14 dana razmaka između tretiranja. S pravovremenim prorjeđivanjem duplih mladica i čišćenjem čokota, te defolijacijom prije početka cvatnje, uvelike se umanjio rizik od inkubacije bolesti kao što su pepelnica, peronospora i bortritis.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Najbitnija stvar je razumjeti potrebe vinograda a nakon toga implementirati nove vinogradarske procedure i pratiti efekt istih kako bi nakon par godina mogli izabrati ono što je najbolje za nas i za naše vinograde.
Konstantna edukacija, održiva poljoprivreda, ekološki uzgoj, prirodno povećanje bioraznolikosti, korisni mikroorganizmi i povećanje otpornosti vinograda na stresne uvjete uzrokovane klimatskim promjenama samo su dio najbitnijih faktora za razvoj vinograda kao i razvoj čitave vinogradarske proizvodnje.
Malvazija Justina kompleksno je vino koje je prošlo maceraciju i drvo, da bi na kraju ispalo svakako najvibrantnije i možda najprirodnije od svih Damjanićevih vina. Justina, moćna i lepršava, ekstraktna i svježa, može postati relevantno internacionalno vino
Clemente Blanc bio je raskošni, ali prebarikirani cuvée, koji je, međutim, vinariji Damjanić donio prva važna svjetska priznanja. Najnovije verzije bijelog Clementea uzbudljivije su od šampionskih berbi. koje su etablirale Damjanićev status u hrvatskim restoranima
Crni Clemente briljantni je cuvée merlota, cabernet sauvignona, terana i borgonje. Riječ je o ultimativno velikom, masivnom , mišićavom vinu, kojem treba desetak godina da bi postalo elegantno. A onda razvaljuje i impresionira. Crni Clemente nije vino za najširu publiku , nego za one koji doista znaju
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
