Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije samo petnaestak godina Klaudio Tomaz jedva da je bio profesionalni vinar. Klaudio Tomaz iz Motovuna bio je profesionalni mesar. Koji se nije htio uskladiti s lošim pravilima mesarske profesije u Hrvatskoj. Tomaz je pokušavao nabavljati i i obrađivati isključivo lokalno meso visoke kvalitete, što baš i nije išlo. Pa se prebacio na vinogradarstvo i vinarstvo.
Danas, petnaest godina kasnije, Klaudio Tomaz može se pohvaliti jednom od najljepših vinarija u Hrvatskoj, koja je toliko puna znatiželjnih, žednih i gladnih posjetitelja da Tomaz mora zapošljavati i kvalificirano osoblje iz velikih hotelskih kompanija kako bi uspio servisirati stotine i stotine gostiju koji posjećuju njegovo spektakularno imanje na izlazu iz Motovuna.
Klaudio Tomaz čovjek je vulkanski snažnog temperamenta, dugoročnih vizija, ali i jake samokontrole koja podrazumijeva ultimativno poštovanje prema znanju. Tomaz možda nije znao mnogo o vinu kad je stupao na vinsku scenu, ali sada proizvodi niz vrhunskih vina usporedivih s najboljima u Motovunu, Istri i Hrvatskoj. O tome ne govore samo zlatne Decanterove i Vinistrine medalje, nego i svakodnevne prakse. Sredinom ožujka, uoči En Primeura Bregovite Hrvatske, sjedili smo u Esplanadinom Bistrou i zamolil njegova voditelja Ivana Trbušića da nam natoči nešto crno, jer smo znali da ćemo na En Primeuru piti uglavnom bijela vina.
Trbušić je spremno izvadio butelju Tomazova terana Barbarossa, rekavši da on osobno jako voli to vino, ali da je još važnije što Tomazovu Barbarossu vole Bistroovi gosti, pa se zato skoro svakodnevno otvara pokoja butelja. Klaudio Tomaz uspio je, u razdoblju kratkom za kriterije klasičnog vinogradarstva i vinarstva, promovirati nekoliko odličnih vina, izgraditi vinariju koja je već danas jedan od prepoznatljivih simbola središnje Istre i održavati stare vinograde zaslužne za velika motovunska vina. Idući su koraci, naravno, vinogradarski kompleksniji jer uključuju sadnju novih loza na starim lokacijama i povećanje ukupnog broja hektara, budući da je Tomazova velika moderna vinarija dizajnirana za veću proizvodnju od sadašnje, a gospodin Tomaz spada među one vinare koji više vjeruju vlastitom grožđu, nego kooperantskom grožđu. Priča obitelji Tomaz priča je o instantnom uspjehu, jer su Tomazi u samo petnaestak godina ostvarili ono za što mnogim drugim vinskim obiteljima treba nekoliko generacija.
Je li vinograd važniji od podruma?
Apsolutno da, u vinogradu nastaje sirovina, a u podrumu samo proizvod.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Jest. Kroz vinograd koji raste na našoj bogomdanoj motovunskoj zemlji dobivamo vrhunsku sirovinu od koje možemo očekivati i vrhunski proizvod – vino.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Praksa obitelji Tomaz je da prvenstveno koristimo blagodati motovunske vinogradarske regije kako bismo došli do vrhunske kvalitete grožđa i tako pokrenuli našu viziju kroz tehnološke procese za dobivanje vrhunskih vina.
Je li moguće postići oboje?
Naše stajalište je da visoki urod grožđa ne zadovoljava naše kriterije za stvaranje vrhunskih vina.
Koje su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Najvažnije faze u vinogradu…ima ih puno, od same mehaničke obrade tla, stručne gnojidbe – prihrane, rezidbe, vezidbe, defolijacije do korigiranja prinosa…
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina? Što planirate mijenjati?
Više ne koristimo nikakve herbicide, smanjili smo primjenu fungicida kod zaštite vinove loze. Iz primjene planiramo izbaciti kompletno sve fungicide kao i insekticide, kako bi vinova loza i dobiveno grožđe bilo zdravstveno besprijekorno ispravno.
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu? Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Mislimo da u hrvatskoj ima dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu. Smatramo, naime, da konzultanti s više znanja, edukacija i iskustva mogu svakako poboljšati odnos prema kvalitetnijem radu u vinogradu.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Surađujemo s institutima za vinarstvo i vinogradastvo kao što su Institut u Poreču, agronomski fakultet u Zagrebu i slični.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Apsolutno da, doradom različitih ekoloških pristupa možemo poboljšati zdravstveno stanje vinograda, trajnost vinograda, konačno i samu kvalitetu grožđa.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška i zbog kiše i zbog bolesti?
Berba 2023. bila je iznimno teška, ali redovitom zaštitom, defolijacijom i racionalnim korigiranjem prinosa došli smo do vrlo zadovoljavajuće kvalitete grožđa pa tako i vina.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Za daljnje unaprijeđenje rada u vinogradu najvažnije je naše stručno usavršavanje kao i usavršavanje naših djelatnika, odabir što kvalitetnijih ekoloških preparata i velika požrtvovnost u vinogradima.
Sesto Senso šampionska je odležana, macerirana istodobno nježna i intenzivna malvazija s puno slojeva okusa i aroma, i s onom teško dostižnom teksturom koja povezuje tanine, kremoznost i lakoću. Sesto Senso vino je koje je u zadnjih osam godina bitno obilježilo scenu zrelih malvazija. Dio grožđa za Sesto Senso stiže iz vinograda posađenog 1952. godine.
Ime Barbarossa doslovno dolazi od crvene brade. Klaudio Tomaz kaže da su njegov otac i djed imali crvene brade, i da su zato u Motovunu dobili nadimak Barbarossa. Barbarossa je malo žešći ali još uvijek lakopitki teran, koji se odlično slaže s roštiljem, jednostavnijim steakovima i pečenom plavom ribom
Superior je ogromno, masivno, gigantsko vino koje je vjerojatno najbolje piti desetak godina poslije berbe. Superior je jedinstveni stilski izraz motovunskog terana, koji se ne može uspoređivati ni s jednim istarskim crnim vinom. Klaudio Tomaz može biti jako ponosan na Superior
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
