Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“I naravno, najbolji pire od krumpira na svijetu,” ponosno je izjavio mladi kuhar, tinejdžer, pružajući nam zdjelicu svilenkasto kremastog pirea koji, kako znamo, sadrži više od 50 posto maslaca. Legendarno pire dobili smo uz vrlo fini file kovača u podrumskom restoranu L’ Atelier de Joël Robuchon Étoile na Champs-Élysées, u koji se ulazi iz drugstorea.
Restoran je prije desetak godina kad smo ondje prvi put jeli imao dvije Michelinove zvjezdice. Danas, usprkos trijumfalnom pireu po kojem se chef koji je svojedobno držao rekordne 32 zvjezdice i danas svugdje spominje, L’Atelier Robuchon na Champs-Élysées jedva da zaslužuje jednu zvjezdicu. Joël Robuchon umro je 2018.godine.
L’ Atelier de Joël Robuchon Étoile kako se restoran službeno zove, posjetili smo godinu dana kasnije i napisali da je primjer dobro posloženog biznisa koji je nadživio svoga utemeljitelja. Danas, nažalost, mnogošto u L’Atelieru nije briljantno. Holandski umak serviran uz inače izvrsne, ogromne zelene šparoge naprosto se raspao. Sirevi su tek neznatno natprosječni. Peciva nisu impresivna.
Capuccino od gusjih jetara koji se servira kao pozdrav iz kuhinje već desetak godina, nije toliko senzacionalan da ga ne bi trebalo mijenjati. Izbor vina na čaše siromašniji je nego u najmanje deset hrvatskih restorana, kojima je ipak mnogo teže doći do vrhunskih vina.
Uspjeli smo pronaći vrlo dobar Cote du Jura. U ponedjeljak smo u L’Atelieru naručili carpaccio od orade u emulziji od citrusa i blago pikantne espelette paprike, koji je bio odličan, aromatičan, poželjno lagan, s perfektno čvrstom ali mekom teksturom. Nježno kuhane, umjereno hrskave šparoge bile su izvrsne: sreća da je amaterski hollandaise serviran u posebnoj zdjelici pa ih nije kompromitirao. Poširani file kovača u beurre blancu i umaku od verjusa, poslužen s najboljim pireom na svijetu, vrijedio je više od jedne zvjezdice. Sirevi nisu vrijedili ni jednu.
Pojedine greške u kuhanju manji su L’Atelierov problem, premda su teško dopustive za restoran koji nosi ime chefa s 32 zvjezdice. Puno je veći problem osjećaj zamora, vidljiv na vinskoj karti i još mnogo više na jelovniku koji je preopširan i sadrži sve i svašta, uključujući kultni žele of kavijara za 148 eura, špagete s jastogom, ali i burger s foie gras i argentinske odležane steakove. Francuski steakovi dolaze od relativno inferiorne pasmine limousin. Kad smo prvi put jeli u L’Atelieru, držali su isključivo vrhunski charolais, najbolju francusku govedinu.
Champs-Élysées 133, Pariz
HRANA 4/5 VINA -4/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
