Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zdenko Šember prije više od deset godina počeo je proizvoditi ambiciozne pjenušce i rizlinge iz amfore, koji su u praksi pokazali koliko dugo mogu odležavati. U ožujku 2024. otvorili smo butelju rizlinga Qvevri iz 2013. kojeg vrlo dobro poznajemo. To je vino tek poslije jedanaest godina došlo do vrhunca. Zdenkovi sin, enolog Nikola Šember, zadnjih godina igra sve značajniju ulogu i u vinogradima i u vinariji.
Nikola Šember uvjereni je zagovornik ekološke poljoprivrede. Obitelj Šember prije tri je godine prešla na organski režim uzgoja vinove loze. Rezultati doslovno iz berbe u berbu pokazuju da ekološki pristup nije samo pitanje vrijednosne orijentacije, nego doista vodi kvalitetnijem grožđu i boljim vinima.
Šemberi s Plešivice danas su jedna od najutjecajnijih hrvatskih vinskih obitelji. Pjenušci Šember prodaju se doslovno svugdje, od Zagreba, preko Istre i Opatije do Splita, Hvara i Dubrovnika. Rizlinzi i crni pinoti s vremenom bi se mogli približiti statusu pjenušaca. Šemberi su sve to postigli bez većih kompromisa, stalno unapređujući vinogradarske i podrumarske procedure.
Je li vinograd važniji od podruma?
Iz našeg perspektive i filozofije koju primjenjujemo, vjerujemo da je vinograd najvažniji. Kvalitetna sirovina je osnova naših vina, i želimo li ostati dosljedni ekološkim načelima, glavnina poslovanja mora nam se temeljiti upravo na dobrom i kvalitetnom grožđu iz naših vinograda.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Kako smo već rekli, smatramo da je vinograd najvažniji segment proizvodnje vina. Sam način obrade vinograda određuje konačni rezultat – vino. Od početka godine moramo znati što želimo i što ćemo napraviti s kojim vinogradom kako bi u konačnici dobili što želimo. Važne su svakako i druge operacije, ali u samom vinogradu prvenstveno određujemo kvalitetu grožđa kao sirovine s kojom kasnije kreiramo vina. Na ekološku proizvodnju prešli smo s idejom da nam vina budu odraz vinograda a ne podrumskih intervencija.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Isključivo visoku kvalitetu.
Je li moguće postići i jedno i drugo?
Smatramo da jedno isključuje drugo. Visoki prinosi smanjuju ukupnu kvalitetu grožđa. Oni iscrpljuju trs što smanjuje kvalitetu grožđa u tekućoj godini, ali i opterećuju trs za budućnost. S malim prinosima dobijamo koncentriranije i bogatije sokove s boljim omjerom i balansom šećera i kiselina, sto pokazuje kvalitetu i osnovni je preduvjet za kvalitetu samog vina u konačnici.
Koje su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Mi smo cijelu godinu posvećeni vinogradu. To je za nas ključno. Stoga su sve faze jako bitne i povezane. Smatramo ipak da su među bitnijim fazama, rezidba i plijevljenje, jer pomoću njih određujemo urod u tekućoj godini i pripremamo trs za nadolazeću godinu. Uz te dvije faze, izdvojili bismo i praćenje zrelosti grožđa u vrijeme berbe i samu berbu. No kao što smo već rekli, da bismo od vinograda dobili upravo ono što želimo i pritom ga zaštitili, nijedna faza u vinogradu ne smije biti izostavljena. U svakom vinogradu, svake godine mora biti zatvoren puni rug poslova: zaštita vinograda, umetanje mladica pod žicu, košnja trave, zelena gnojidba… svi segmenti zaštite bilja i sve agrotehničke i ampelotehničke mjere.
Segment koji možda nije konkretna faza u obradi vinograda ali za nas je najbitniji, jest svakodnevni nadzor vinograda. Vinograd je živi organizam i nema točno određenih datuma ni vremena kada se neka faza mora odraditi, tim više što je svaka vinogradarska godina različita. Svakodnevnim nadzorom možemo detektirati promjene u realnom vremenu i pravovremeno intervenirati.
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina? Što planirate mijenjati?
Za nas je najvažnija promjena bila prelazak na ekološku proizvodnju prije gotovo tri godine, iako već godinama vinograde obrađujemo na taj način. Prije tri godine smo se u potpunosti posvetili ekološkom uzgoju.
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu? Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Smatramo da postoji dovoljno znanja, ali ne i dovoljno ljudi koji bi mogli servisirati broj vinara i vinograda u Hrvatskoj. To je jedan od razloga za angažiranje stranih konzultanata. Uz to, tu su i klimatske promjene koje stvaraju potražnju za znanjem van Hrvatske, jer su se neke vinske regije već susrele s jačim utjecajem klimatskih promjena od nas i počele s primjenom određenih mjera. Pokazalo se da očuvanje vrhunske kvalitete vinograda zahtijeva agilnost i prilagodljivost. No, odluka o angažiranju stranih konzultanata je individualna. Sve ovisi o smjeru kojim vinar želi ići. Individualna i odluka o dodatnim edukacijama, posjećivanju drugih vinogradarskih regija i stručnjaka, ali mi vjerujemo da odlaskom u druge regije možemo, ako ništa drugo, sebe usporediti s drugima i jasnije vidjeti kako radimo i na kakvom smo putu.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Uvjereni smo da međusobna suradnja svima može samo pomoći. Surađujemo s nekim institucijama poput Agronomskog fakulteta u Zagrebu, Zavoda za vinarstvo i Instituta u Francuskoj, ali i s ponekim stručnim savjetnicima. S fakultetom provodimo neka istraživanja i otvorili smo im pristup našim vinogradima, jer njihovi rezultati mogu biti korisni i nama i budućim generacijama. Preko Zavoda dobivamo rezultate analize vina i slično. Od Instituta u Francuskoj dobivamo dodatne analize za pjenušce poput selekcije kvasaca koji se nalaze u našem vinogradu i pravu slike našeg identiteta u vinogradu.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Prema svemu gore navedenom mislimo da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa. Štoviše, kroz godine rada u vinogradu pokazalo se da je zaista tako.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška zbog kiše i bolesti?
Svakodnevnim obilaskom vinograda, savjetovanjem sa stručnjacima, svakodnevnim razgovorom s drugim vinarima i dodatnom primjenom ampelotehničkih mjera u vinogradu smo omogućili veću prozračnosti i protok zraka kroz trsove, smanjili lisnu masu i slično, čime smo se prilagođavali velikoj koncentraciji vlage u zraku i u zemlji. Ova je godina bila dobar pokazatelj da se primjena ekološke proizvodnje može održati i u vrlo teškoj godini i zahtjevnim uvjetima.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Ulaganje u znanje i iskustvo. Prikupljanjem podatak ao uvjetim au pojedinoj vinogradarskoj godini i metoda koje ste primijenili, možete generirati znanje iz berbe u berbu, kako bi u budućnosti mogli koristiti te podatke i shvaćati kakav su utjecaj vaše odluke imale na vina i na vinograde. Takvim učenjem iz iskustva vinar stječe znanja i vještine za pravovremene reakcije na nepoznate promjene. Za nas je također vrlo bitno očuvanje površina pod vinogradom. Ne dopuštamo krčenje starih vinograda, uzimamo ih pod svoje, u vlasništvo ili najam, i prebacujemo na ekološki uzgoj. Dodatno, sadimo stare lokalne sorte čime čuvamo tradiciju. Te su sorte nekad bile važne za mnoge obitelji, a nama su se pokazale izuzetno važnima. Vjerujemo da će zbog svojih svojstava biti važne i u budućnosti, radi klimatskih promjena. Već sada se pokazuju vrlo izdržljivima i otpornima na više temperature.
Pjenušac Pavel, baziran na chardonnayu uz nešto žutog plavca, postao je zlatni standard zagrebačkih restorana i barova. Pavel je definitivno jedan od najužitnijih, nakremoznijih i najpreciznije strukturiranih hrvatskih pjenušavih vina
Novi pjenušac obitelji Šember ujedno je i najambiciozniji do danas. Radi se o spektakularnom, snažnom, vrlo dugo odležavanom crnom pinotu koji se može piti i uz kavijar, i kamenice i uz tartar biftek.
Baba Draga najstariji je vinograd obitelji Šember. Baba Draga je zasađena 1922. godine različitim lokalnim bijelim sortama. Prinosi tih prastarih loza prirodno su minimalni, a pjenušac podsjeća na vibrantne šampanjce laganog tijela s Cote de Blancs, poput Larmandier Berniera.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
