Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatskom vinarstvu i vinogradarstvu najviše nedostaju vinogradi. Hrvatske obradive površine pod vinogradima pale su na petnaestak tisuća hektara, što je samo po sebi katastrofalno jer ne omogućuje ni održavanje sadašnje proizvodnje vina, a kamoli bilo kakav rast. Stoga je svaka nova investicija u sadnju vinograda vijest od ključne važnosti za nacionalnu vinsku scenu. Dalmatinski projekt Markus, iza kojeg stoje kanadski investitori Robert i Aida Young, a vode ga renomirani enolozi Ivona i Slaven Jeličić, utoliko je jedno od najznačajnijih novijih vinskih ulaganja u Hrvatskoj; svakako najznačajnije u Dalmaciji poslije osnivanja Stine i Testamenta.
Lanjskog smo ljeta sa Slavenom Jeličićem obilazili pažljivo odabrana zemljišta na Šolti, gdje do prije dvije ili tri godine nije bilo ničega osim šikare. Prošlog su kolovoza šikare već bile iskrčene i zemlja pripremljena za sadnju vinove loze. Radi se o ukupno više od 20 hektara novih vinograda, na kojima će se uzgajati isključivo dalmatinske sorte; babić i tribidrag, pošip i grk, i dobričić koji potječe sa Šolte.
Početkom ožujka 2024. na Vinartovom smo se Grand Tastingu sreli s bračnim parom Jeličić. Gospodin Jeličić opravdano ponosno izvijestio nas je da je osam hektara novih vinograda na Šolti već zasađeno. Riječ je, dakle, o početku prave greenfield investicije koja će ojačati vinogradarstvo u Dalmaciji, ali i dramatično promijeniti otok preko puta Splita na kojem se, nažalost, desetljećima gotovo ništa ne dešava i gotovo ništa ne proizvodi osim malih količina vrhunskog maslinova ulja. Slaven Jeličić pohvalio nam se i posebnim vinogradom iz kojeg Markus nabavlja grožđe za svoj Rose, jedan od nekoliko najužitnijih u Hrvatskoj: “Mi smo vjerojatno jedina dalmatinska vinarija koja je uspjela postići i da se sve grožđe za naš Rose uzgaja isključivo za rose, a ne i za neka druga vina.” Markus, naime, kupuje syrah i grenache s posebnih položaja u Nadinu iza Zadra, namijenjenih samo proizvodnji ružičastog vina.
Enolog Slaven Jeličić fanatik je vinograda. Premda je virtuozno svladao sve moguće podrumarske tehnike što je, uostalom, dokazao i na svojim prethodnim poslovima a osobito u vinariji Galić, Jeličića najviše fasciniraju vinogradi. Markusov šef proizvodnje u svojim je odgovorima za novo izdanje Vinskog izvještaja doduše prvo konstatirao da su vinograd i podrum jednako važni u proizvodnji vrhunskog vina argumentirajući to logičnom tezom da loš rad u podrumu može upropastiti i najzdravije, najzrelije grožđe. Međutim, već u idućem odgovoru Slaven Jeličić vrlo je decidiran: “Želimo postići takvu kvalitetu grožđa, da možemo proizvoditi vina vrijedna 100 bodova. Bez najboljeg mogućeg grožđa ne postoje vina od 100 bodova,” poentirao je Jeličić.
Slaven Jeličić prilično je fleksibilan kad je riječ o utjecaju visokih ili niskih uroda na kvalitetu vina. “Da biste mogli proizvesti zaista vrhunsko, karakterno vino, nekad vam treba minimalni urod poput pola kilograma po trsu. Ali vrhunsko, najbolje moguće vino možete napraviti i s urodom od 1,5 kilograma po trsu. Riječ je o dosta kompleksnoj međuigri sorte, terroira i značajki svake pojedine berbe. Jasno je da s prinosima većima od primjerice 2,5 kilograma po trsu ne možete proizvesti vino vrijedno 99 ili 100 bodova, pogotovo kad je riječ o crnim vinima. Nadalje, iznimno je važno da vinogradar razumije biljku i njene potrebe. Bez stvarnog razumijevanja loze nitko neće uzgojiti vrhunsko grožđe.”
Projekt Markus fokusiran je, razumljivo, na ekološko vinogradarstvo, što mu djevičanski položaji na Šolti omogućuju. No, Jeličić drži da je važno obratiti pozornost na dizajn i ljepotu vinograda; taj smo stav vrlo rijetko čuli u Hrvatskoj. Zanimljivo je da je Jeličić u Vinskom izvještaju rekao i nešto što što mnogi u hrvatskoj vinskoj industriji tiho podržavaju ali smatraju da nije korektno za to se javno zalagati: “U hrvatskom vinogradarstvu neophodno je angažirati strane stručnjake, osobito iz Francuske i Italije ali i sve moguće domaće znanje. Stranim konzultantima nužne su vrlo precizne ulazne informacije. Oni mogu dobro funkcionirati jedino s iscrpnim inputom.”
U ožujku 2024. probali smo dva Markusova vina iz berbe 2023. Radilo se o Roseu i Maraštini. Oba su vina aromatična, čvrsto strukturirana, svježa, ali i s puno zrelih voćnih okusa. Evo kako je Jeličić prokomentirao tešku berbu 2023. “Ovakvo što događa se jednom u sto godina. Barem se nadam da je tako. Uspjeli smo zaštiti grožđe i dobiti jako dobra vina, no znam puno vinogradara , koji to nisu uspjeli.” Sama činjenica da je Markus i u jednoj od najkompliciranijih dalmatinskih berbi ovog stoljeća uspio proizvesti ozbiljna vina, govori o ozbiljnosti tog projekta.
Ekspresivno, snažno, optimalno tanično i veoma elegantno, višeslojno vino s puno zrelog crvenog voća i baršunastom teksturom. Jedan od tri najimpresivnija babića proizvedena u modernoj hrvatskoj vinskoj povijesti
Kad se lani pojavio na tržištu, Rose Markus potpuno je promijenio dalmatinsku scenu ružičastih vina. Markus je, naime, proizveo prvi pravi dalmatinski provansalski rose, pa je logično da lanjskog ljeta gotovo da nije bilo splitskog restorana bez Markusova Rosea. Verzija iz 2023. jednako je šarmantna kao Rose iz 2022.
Prva Markusova Maraština, koja dolazi iz vinograda oko Oklaja, potvrđuje zašto ova sorta postaje sve cjenjenija i popularnija. Markusova Maraština s distinktivnom etiketom boje lavande, aromatična je, svježa, supstancijalna, vrlo vertikalna u strukturi i gastronomski versatilna: možete je piti uz šparoge i kamenice, ali i uz šanpjera, škrpinu i zubaca
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
