Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marjan Simčič, doktor za vina, toliko cijeni rad u vinogradima da je kao svog najbližeg suradnika angažirao Giovannija Bigota, doktora za vinograde. Gospodin Bigot jedan je od najcjenjenijih talijanskih vinogradarskih stručnjaka srednje generacije. Bigot je među ostalim izmislio Bigotovu skalu od 100 bodova koja na temelju niza kompleksnih parametara, uključujući odnos kvadrature lisne mase prema kilogramu grožđa, procjenjuje kvalitetu pojedine berbe.
Bigot se osobito bavi utjecajem klimatskih promjena na pojedina vinogorja: talijanski je ekspert čvrsto uvjeren da slovenskim Brdima nije potrebno navodnjavanje, i da klimatske promjene ustvari mogu koristiti vinogradarstvu u tom dijelu Slovenije (i Italije, u susjednom Colliu) zato što grožđe, osobito lokalna rebula, odlično podnosi vrućinu i sušu. Simčič i Bigot toliko blisko surađuju da su lanjskog rujna, na večeri uoči Masterclassa Rebule u Brdima, temperamentno raspravljali o pojedinim posve operativnim odlukama vezanim uz prošlogodišnju berbu.
Marjan Simčič jedini je vinar s ovih prostora čija vina redovito viđamo u europskim restoranima s dvije ili tri Michelinove zvjezdice. I to ne samo vina od autohtonih sorti. Na karti restorana DiverXO madridskog chefa Dabiza Muñoza koji već godinama spada među nekoliko najboljih na svijetu prema listi World’s 50 Best Restaurants, Simčič je, vjerovali ili ne, zastupljen s Pinot noirom. Sama činjenica da se crni pinot iz slovenskih Brda uspio kvalificirati na vinsku kartu prepunu burgundskih crnih pinota s grand cru položaja, više je nego fascinantna. Međutim, poznajete li Simčičev proizvodni proces, njegovi vas međunarodni uspjesi ne mogu čuditi.
Simčičev podrum u Ceglu blizu talijanske granice povremeno posjećujemo od 2006. godine. Te 2006. gospodin Simčič rekao nam je da će eliminirati sve malo novo drvo iz proizvodnje bijelih vina jer želi imati što čišća vina. Zatim je, među prvima u ovom dijelu svijeta uveo jaja i to drvena.
Osim u jajima, vina iz njegove najviše linije Opoka odležavaju u velikom drvu, imaju nevjerojatan potencijal dozrijevanja, gotovo redovito postižu onaj uzbudljivi osjećaj vibrantnosti, što znači da doslovno plešu u ustima, a istodobno su savršeno elegantna. Simčič je s vremenom odustao i od duljih maceracija kako bi vina učinio što elegantnijima. Simčičevi su vinogradi već godinama u biodinamičkom uzgoju, no kod najvažnijeg slovenskog vinara biodinamika nije pitanje ideologije nego težnje da svake godine dobije što zdravije i kvalitetnije grožđe.
Suradnja s Bigotom prirodni je iskorak u Simčičevu vinarsko vinogradarskom razvoju. Marjan Simčič oduvijek je bio uvjeren da može proizvoditi vina koja spadaju među najbolja na svijetu. Sada je, čini nam se, vrlo, vrlo blizu postizanju tog cilja.
Je li vinograd važniji od podruma?
Za mene jest.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Vinograd mi je osnova koja mi omogućava da proizvodim vina kakva želim, a to suvisoko kvalitetna vina koja nose karakter terroira.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
U radu u vinogradu kojemu već generacijama pristupamo s velikom pažnjom prema prirodi, koristimo ekološke (bio) i biodinamička prakse. I danas nam je najvažnije uzgojiti grožđe vrhunske kvalitete.
Je li moguće postići oboje?
Ne, nije. Kad je riječ o eko i biodinamičkom uzgoj grožđa, ne može se postići visoki urod.
Koji su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Sve faze rada u vinogradu za nas su vrlo važne. Počinje već sa zimskom rezidbom koju prilagođavamo sorti (mi ih imamo puno) i lokaciji na kojoj sorta raste. Biramo optimalni uzgojni oblik i već tu počinjemo s regulacijom produkcije grožđa. Nastavlja se sa zelenim radovima tijekom cijele sezone vegetacije. Svi radovi u vinogradu vrlo su specifični i trebaju biti stručno odrađeni. Na kraju moramo odrediti i precizan tajming berbe i ako je potrebno napraviti selekciju ručno branog grožđa. To je jedan od najvažnijih detalja značajno utječe na sam konačnu kvalitetu vina.
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina? Što planirate mijenjati?
Danas sam zaista ponosan na naš način rada u vinogradu. Njime smo se dosad uspjeli prilagoditi svim klimatskim promjenama koje su se počele pojavljivati u zadnje vrijeme. Uspio sam u vinima vinima zadržati prepoznatljiv stil sa snažnim pečatom terroira, svježinu, eleganciju, vibrantnost i mineralnost. Da bismo sve to očuvali uveli smo i nekoliko biodinamičkih praksi. S tim praksama ćemo i nastaviti. U nekoliko vinograda odlučili smo još podići zelenu masu. Sa svime time čemo spriječiti ćemo i smanjiti utjecaj visokih temperatura koje kod nas stižu u srpnju i kolovozu.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Da, mi već nekoliko godina surađujemo s priznanim agronomom prof. Giovannijem Bigotom, koji nam pomaže u vinogradarstvu svojim zaista neograničenim iskustvom. Pratimo i sve novosti iz područja vinarstva.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Svakako.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška i zbog kiše i zbog bolesti?
Da u pravu ste. Sezona 2023. stvarno nije bila laka. Jedna najtežjih u mojoj karijeri. Ali s našom dobrom ekipom u vinogradu, mnogo više ručnog rada, sistematičnim praćenjem svega što se zbivalo i brzim reakcijama koje su bile potrebne, ne smijemo zaboraviti da je bilo i tjedana s jako visokim temperaturama, uspjeli smo i u ovoj teškoj sezoni uzgojiti izuzetno kvalitetno ekološko grožđe. Vina su već u podrumu i jako sam zadovoljan.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Istraživanje, neumorno i temeljito prikupljanje podataka s pojedinih tradicionalnih vinogradarskih položaja koje imamo u vlasništvu več generacijama i jako precizna analiza tih podataka. Za nas, koji imamo i puno jako starih vinovih loza, izuzetno je bitno i pomoći tim starim lozama različitim njima prilagođenim biodinamičkim postupcima.
Rebula Opoka čvrsto je strukturirano, ekstremeno mineralno vino koja veoma snažno i ekspresivno reflektira opoku, svoju geološku podlogu. Rebula Opoka, koja spada među rijetka bijela vina perfektna za odležane steakove, može trajati između 25 i 30 godina.
Simčičev Chardonnay Opoka sigurno je najbolji chardonnay na ovim prostorima, i jedan od najboljih chardonnaya u Europi ne računajući burgundska grand cru bijela vina butiknih proizvođača, i chablise u rangu Dauvissata i Raveneaua.
Leonardo, raskošno, hedonističko, botritično slatko vino, proizvodi se od prosušene rebule, prerađene u starinskoj, maloj ručnoj preši. Leonardo, nazvan po Simčičevu sinu, kontinuirano spada među najplemenitija desertna vina proizvedena u Sloveniji i sjevernoj Italiji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
