Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pitanje ovisi li o kvaliteti grožđa i kvaliteta vina je naravno retoričko. Možda bi jasnije bilo kazati da potencijalna maksimalna kvaliteta vina ovisi o limitima kvalitete grožđa. Jer nažalost, lošim praksama u podrumu može se i od najboljeg grožđa dobiti loše vino.
Često u objašnjenju odnosa kvalitete grožđa i vina koristim slikoviti primjer kojim mi je dragi mentor i veliki prof. Roberto Ferrarini htio dočarati kako izgleda uloga vinara u nastanku vina: “Zamisli da je iznad lijevka grožđe, a ispod je vino. Čovjek u toj pretvorbi treba nastojati da se lijevak što manje suzi prema dnu.“ Ali situacija obrnutog lijevka, u kojoj se on širi prema dolje, nemoguća je. Pa se i najboljim praksama u podrumu ne može od lošeg grožđa dobiti dobro vino.
Kako poboljšati kvalitetu grožđa, odnosno omogućiti rast kvalitete vina, pitanje je koje si kontinuirano svake godine postavlja svaki ozbiljan vinar, a odgovor na to nije nimalo jednostavan, previše je varijabli koje utječu na kvalitetu grožđa i vina a za koje su Francuzi skovali danas širom korišteni koncept i naziv terroir. Na opsežan način objašnjava kako je kvaliteta vina i njegov specifični okus pod utjecajem varijabli klime, tla, topografije, mikroorganizama, biljaka i životinja, vinove loze, tradicije vinogradarskih i vinarskih praksi.
O utjecaju svake od tih varijabli napisani su brojni znanstveni radovi, u sveučilišnim i popularnim knjigama su opisani načini na koje se vinogradari mogu prilagoditi ili utjecati, te postoje i tradicijska znanja kojima se mogu voditi. Na opću klimu nekog područja pojedinačno ne možemo utjecati, ali na mikroklimu vinograda djelomično možemo, bilo da se to radi samim odabirom mjesta budućeg vinograda, nagibom i ekspozicijom, ali i našom odlukom o orijentaciji redova, visini uzgojnog oblika i gustoći sadnje. Pa zatim i odabirom načina obrade tla, pokrovnim usjevima ili trajnim zelenim pokrovom možemo dodatno utjecati na temperaturu tla i vinograda, odabirom lozne podloge možemo utjecati na gospodarenje vodom i hranjivima, količinu lišća i bujnost loza.
Zamislite da se nalazite usred vrućeg ljetnog dana na nekom brdu koje je golo i nema nikakvog hlada ili se nalazite u sjeni reda vinove loze, tako je i samom grožđu. Možda donekle i zbog jednostavnosti razumijevanja utjecaja klime, temperatura, oborina, sunčanih sati, te vidljivog reljefa, često im se daje presudno značenje u tumačenju terroira, ali ako klimatski faktori nisu limitirajući, ustvari je tlo ono koje je potrebno pokušati bolje razumjeti, najčešće je upravo u tome najviše odgovora kako poboljšati kvalitetu grožđa.
Vinogradari i krajevi koji imaju veliku tradiciju uzgoja vinove loze posebnu pažnju posvećuju interpretaciji utjecaja tla, iako se često u popularnim razgovorima ovaj dio terroira danas spominje samo činjenično, bez objašnjavanja toliko važnog specifičnog utjecaja. Sama riječ potječe od riječi terre – zemlja, tlo. Sustav tlo-biljka donosi najveći broj neizostavnih elemenata koji utječu na specifičnu kvalitetu grožđa, poput zraka i vode u tlu, makro i mikro hranjiva, organskog ugljika potrebnog i za mikroorganizme i biljke, dušika, fosfora, kalija, kalcija, magnezija, sumpora, cinka, mangana, željeza, bora, bakra, molibdena, zatim raznih organskih molekula kojim vinova loza održava interakcije s drugim biljkama, životinjama i mikrobima tla.
Za stvaranje ugljikohidrata – šećera, iz kojih poslije nastaju alkoholi ili organskih kiselina – svježine vina, u širem smislu dovoljni su ugljični dioksid iz zraka, voda iz tla i toplina potrebna za odvijanje procesa, ali i za odvijanje tih osnovnih procesa fotosinteze, kao i za tisuće drugih sekundarnih molekula koje donose arome, okuse, boju, jedini izvor brojnih i neizostavnih elemenata je tlo. Dobro znati čitati razlike tala u njihovoj teksturi, količini i vrsti gline, organske tvari, znači i dobro predvidjeti potencijalne probleme tog tla, kao i potencijalne prednosti vina koja će nastati na tom tlu i kojim sortama i stilovima vina će takvi uvjeti idealno odgovarati.
Primjerice, tla s većom količinom gline zadržavati će veću količinu vezane vode i njenom polaganom dostupnosti utjecati na dulje dozrijevanje potrebno za primjerice tanine crnih sorata, razina i mobilnost organske tvari utjecati će na dostupnost dušika potrebnog za stvaranje aromatskih prekursora za bijele aromatične sorte, lagana pjeskovita tla ili ilovasto-karbonatna tla s manje organske tvari utjecati će na višu kiselost vina i ono što nazivamo „mineralnim“ karakterom vina. Osnovne karakteristike tla poput teksture ne možemo značajno izmijeniti, ali možemo ipak sačuvati razinu glinastih čestica u gornjim slojevima tla, možemo čuvati ili polako nadomještati razinu organske tvari i održavati aktivnu živu dubinu tla potrebnu vinovoj lozi da može stabilno rasti i donositi urod.
Odgovor kako započeti vinograd s najboljom potencijalnom kvalitetom grožđa leži i u pravilnom odabiru sorte loze ili posebnog klona. Osobito neke sorte uspijevaju dobro samo u uskim klimatskim područjima ili na specifičnim tlima. Kvaliteta leži i u razumijevanju odnosa loze i mikroorganizama, korova i životinja s kojima dijeli životni prostor. Vinova loza osjetljiva je kultivirana biljka koja bi bez čovjekove pomoći vrlo brzo podlegla raznim gljivičnim bolestima, virusima ili fitoplazmama, svake godine o uspješnosti borbe protiv njih ovisi direktno i kvaliteta grožđa. A u uvjetima sadašnjih brzih klimatskih promjena i nestabilnih uvjeta, svake godine možemo očekivati pojavu nove bolesti ili štetnika kojima najbolje odgovaraju takvi promijenjeni uvjeti. Jedan od faktora na koji svake godine moramo utjecati je odnos količina uroda i lisne mase, koje nekad za povećanje kvalitete traži fino podešavanje uklanjanjem suvišnih zelenih izboja, listova, grozdova ili bobica, odabir grozdova i bobica u berbi…lista detalja kojima se može poboljšati kvaliteta grožđa i vina je neiscrpna i kroz životni vijek vinograda potrebno je „čitati“ detalje koji se mijenjaju i na kojima je potrebno raditi.
Međutim, da bi mogli stvarno poboljšati kvalitetu grožđa moramo definirati što je to uopće kvaliteta grožđa. Za odgovor na to pitanje potrebno je znati kakvo vino želimo proizvesti, prepoznati koja je to karakteristika vina koju želimo poboljšati, od kojih karakteristika kvalitete grožđa potječe, te na kraju koje su to varijable na koje možemo utjecati da bi stvarno poboljšali kvalitetu grožđa. Odgovor vinogradara koji ne razmišlja o finalnom vinu mogao bi lijepo dočarati vinovu lozu koja ima uravnoteženi rast, dobro je ishranjena i ne nedostaje joj vode, ima zdrave listove i lijepo grožđe.
Iz takvog vinograda bi se svakako moglo dobiti dobro vino, ali ne nužno i najbolje moguće, jer ne uzima u obzir koji je to element koji treba uskladiti da bi konačni proizvod bio bolji. U nekom grožđu to može biti nedostatak koncentracije i šećera, dok u drugom može biti višak šećera u vrijeme normalne zrelosti, pa posljedično i gubitak finog balansa alkohola, kiselina i tanina. Kod nekog vina to može nedostatak kiselosti, a kod drugih višak kiselosti ili neodgovarajući aromatski profil. Dakle, ne postoji univerzalno mjerilo kojim bi se jednostavno opisala kvaliteta grožđa, ne uzevši u obzir koje su željene karakteristike budućeg vina, odnosno koje želimo poboljšati.
Kroz neke primjere iz prakse pokušati ću objasniti kako je slijedeći takav način prepoznavanja karakteristika kvalitete grožđa i preciznim radom u vinogradu, došlo i do značajnog poboljšanja vina, a najbitnije bez značajnih izmjena podrumarskih praksi. Dokaz je to bio upravo tvrdnje da o kvaliteti grožđa ovisi kvaliteta vina.
Jedan od prvih primjera kojih se sjećam iz mojih poslovnih početaka prije dvadesetak godina bio je rad na jednom mladom vinogradu posađenom na netom formiranim terasama na dubokom flišu. Prilikom formiranja terasa došlo je do izvlačenja mrtvog jako karbonatnog matičnog tla na površinu, analiza je pokazala niske razine osnovnih hranjiva, koja su se pokušala nadomjestiti u pripremi za sadnju i prvim godinama (pre)visokim dozama mineralnih gnojiva. Rezultat je bila izrazito bujna mlada loza, koja je u prvih nekoliki godina, iako je vinograd izgledao jako lijepo, jednostavno odbacivala urod, a ono malo grožđa što bi ostalo imalo bi nisku koncentraciju šećera, visoki pH, visoku kiselost. Dakle, malo grožđa loše kvalitete, kod kojeg je uvijek nedostajalo i šećera i kiselina.
Taj vinograd je trebao hitno na „dijetu“, tek nakon nekoliko godina potpunog izostavljanja gnojidbe, uz korištenje zimskih usjeva i organskih gnojiva, napokon je smirio pretjeranu bujnost. Primjerenom količinom zelene mase lišća i visinom uzgoja dodatno je smanjen loš utjecaj neefektivnog bujnog rasta. Napokon je počelo iz istog vinograda izlaziti grožđe izrazito koncentrirano, dobre kiselosti, čak i jače obojeno, a na višem urodu od onih početnih loše kvalitete. Sada vina potpuno drugačije izgledaju, čak i na višim urodima, više su koncentracije, fine elegancije zbog dobrog odnosa alkohola i kiselosti. Sami postupci u podrumu nisu se mijenjali značajno, dapače, nimalo.
Drugi skoro obrnuti primjer su bili stariji vinogradi na laganim karbonatnim većinom pjeskovitim tlima, koji su tijekom godina krivog načina obrade tla, krive gnojidbe i neracionalnim korištenjem herbicida značajno smanjili mogućnost ishrane loze i prirodne mobilizacije hranjiva. Problemi limitirane ishrane loze povećali su i pojavu neujednačenog rasta i dozrijevanja svake loze zasebno, neke su se uspijevale izboriti i preživljavale, a neke su rapidno starile i propadale. Čak i na niskom urodu neočekivanu je pojavu bolesti poput truleži grožđa bilo puno teže kontrolirati i često je berba bila (pre)uranjena zbog zdravstvenog stanja grožđa. Vina koja su iz takvog „neuhranjenog“ i nestabilnog vinograda izlazila bila su niske koncentracije, uska i aromatski nezanimljiva, s puno problema u vinifikaciji i neugodnim reduktivnim mirisima.
Prekursori za takve mirise ne mijenjaju se dodatnom ishranom kvasaca u fermentaciji, stvarnu koncentraciju vina nije moguće povećati jednostavnim pojačavanjem, normalnu primjerenu kiselost često nije moguće stvarno poboljšati dokiseljavanjem mošta ili vina, uostalom postoje i zakonska ograničenja za moguće postupke. Odgovor jednostavno nije bio u podrumu, niti smo ga tražili tamo. Izmjenom načina rada u vinogradima, pravilnom obradom tla i preciznim unošenjem odgovarajućih organskih gnojiva, boljim održavanjem travnog pokrova bez upotrebe herbicida, pažljivim usklađivanjem količine lisne mase i uroda za svaku lozu, već u roku dvije sezone, vidljiva je bila značajna promjena u koncentraciji i karakteru vina. Tlo i vinograd su „prodisali“ ponovno. Opet, bez bilokakvih izmjena postupaka u podrumu vina su postala zrelijih čišćih aroma, tipičnijih za sortu, više koncentracije, ali i više kiselosti, šira i jednostavno neusporedivo bolja.
Što je ustvari i opet dokazalo da kvaliteta apsolutno dolazi iz vinograda, jednom dosegnute limite dobrih praksi u podrumu moguće je jedino preskočiti donoseći u podrum bolje grožđe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
