Chef Nobiliona Daniel Skokić danas kuha klasično, odmjereno i tehnički pouzdano

Ikador je jedan od najboljih hrvatskih hotela, koji je na sjevernom Jadranu uspio uspostaviti standarde pravih pet zvjezdica kojih zapravo nema puno, iako je tržište za njih zrelo. Nobilion, restoran hotela Ikador, od otvaranja je oscilirao. U njemu se uvijek moglo dobro jesti, u nekim trenucima čak i vrlo dobro, ali nakon odlaska chefa Dina Kneževića restoran je počeo gubiti jasniju viziju.

Ona se polako počela prilagođavati chefu Danielu Skokiću koji je prije godinu i pol preuzeo glavnu ulogu u kuhinji. Chef Skokić ima sva znanja i CV za uspješno vođenje Nobilionove kuhinje. On barata klasičnim tehnikama i zna raditi s luksuznim saastojcima, ali u pojeidnim jelima može imati problema. Na što zapravo mislimo? Nobilion isporučuje jela kakva se mogu zamisliti u luksuznom hotelu poput tartar bifteka, jakovskih kapica, kvarnerskih škampa, oborite ribe i tartufa. Ali, Nobilion zapravo ne koristi luksuzne sastojke koji bi opravdali njegovu cijenu. Nema kavijara, nema wagyua niti sličnih namirnica koji govore o pravom luksuzu. Zasad su tu samo tartufi koji obilježavaju jako veliki dio jela i karte, što u ovom trenutku nije potrebno.

Ako i kad riješi problem svojih nenormalno skupih jela, poput bifteka od 55 eura bez oznake porijekla, brenda ili biločega drugoga, ili romba od 40 eura, restoran se može otvoriti turistima i lokalcima, jer kuhanje u Nobilionu nije loše, naprotiv. Kuhanje u Nobilionu je odmjereno i prožeto elegantnim potezima, nužnima Kvarneru i njegovoj fine dining sceni. No, u ovom trenutku s cijenama jela koje se gotovo umjetno nabildavaju tek ponekim luksuznim sastojcima koji zapravo ne vrijede te novce, restoran je gotovo prazan. Za vrijeme naše večere veliki, prostrani i ugodno uređeni ambijent restorana bio je poluprazan.

Nobilion nudi degustacijski jelovnik za 140 eura i a la carte jela. Odabrali smo nekoliko jela s liste. Počeli smo s tartar biftekom koji je vrlo dobar, nadograđen s nekoliko elemenata koji cijelu priču podižu na viši nivo. Tartar je fantastične teksture, optimalne sočnosti, prepeličje jaje daje kremoznost, kao i majoneza od medvjeđeg luka, ukiseljeni luk potrebnu kiselinu, ali mu je nedostajalo malo ljutine za najviše ocjene. Rižoto sa šparogama i kvarnerskim škampima bio je blizu perfektnom. Kao i kod tartara, jasno je da Skokić zna pripremiti školski rižoto, s valovitom teksturom i sočnim, bogatim okusom.

Kvarnerski škamp također je prošao optimalnu tehničku obradu, dok je jedina greška bila u šparogama koje je ipak trebalo nasjeckati. Ovako je košarica/gnijezdo napravljeno od šparoga bilo dosta nezgrapno. U dva klasična jela na kojima pada uistinu zabrinjavajući broj restorana, Nobilion isporučuje zaista dobre rezultate. Njok punjen škampima također je ostavio vrlo dobar dojam, kao i bogati gusti umak koji asocira na buzaru s notom limuna. Glavna jela su nešto kreativnija, pogotovo tagliatelle od sipe s briljantnom kremastom palentom i pestom od rajčica. Duboko, užitno slankasto i balansirano jelo, koje bismo iskreno svaki put jeli u Nobilionu i čemu bi zapravo kuhinja trebala težiti. Vegetarijansko jelo, savijača od povrća i gljiva, također je nepretenciozno i okusima uglavnom pogođeno.

Problem je jedino u tartufima koji su ostali nezamijećeni u jelu, jer im je naprosto prošao najbolji dio sezone. Ostatak savijače je odličan. Savijača od rižinog papira, korjenastog porvća i gljiva je kreativna i zdrava te stoji 17 eura. Deserti variraju između klasičnih i originalnih, ali ih povezuju vrlo dobri okusi. Rožata je bolja nego u velikoj većini restorana, dok je sladoled s crnim sezamom i ponzu gelom fantastičan.

Kuhanje u Nobilionu tako oscilira između poštivanja fine dininga u hotelu gdje se jednostavno moraju servirati neka konvencionalna jela, i solidnih do vrlo dobrih jela izvedena dobrim tehnikama. Ipak, Nobilionu bi bilo bolje kad bi kuhinji zapravo dao slobodne ruke i uveo kombinaciju konvencionalnijih jela poput rižota i tjestenina i više autorskih jela s ne nužno najluksuznijim sastojcima. Vinska lista također pati od brojnih nelogičnosti. Iako je vrhunski napravljena i poštuje veliki broj važnih hrvatskih regija koje se mogu predstaviti stranim gostima, ona je u nekim svojim segmentima skupa bez pravog razloga.

Primjerice, stvarno je čudno prodavati Cloudy Bay, vrlo dobar sauvignon iz Novog Zelanda, za stotinjak eura kad to nije vino tog ranga, cjenovno ni kvalitetom, a strani gosti to znaju kao i lokalni. Niti je logično prodavati vjerojatno najskuplju Santa Elisabettu u Hrvatskoj po cijeni od 160 eura, kao i crni Ottocento za 90 eura. S druge strane Claijev Sv. Jakov kojeg smo pili stoji 64 eura, a riječ je o jednom od najboljih hrvatskih vina, koji uskoro više nikad neće postojati u ovakvom izdanju. Servis kojeg je vodila nagrađivana Martina Škarica bio je prvorazredan i nenametljiv. Večeru s buteljom Sv. Jakova platili smo 220 eura. Restoran je počastio desertima. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.