USKRS NA KULTU Paccheri s raguom od škampa, dashijem od škampa i gremolatom od pancete

Ovo je komplicirano, kao što je vidljivo iz naziva recepta. Ali Uskrs je jedan od onih nekoliko dana u godini kad se zaista vrijedi potruditi oko kućnog kuhanja. Uskrs je jedan od onih dana u godini kad doista nema smisla povoditi se za savjetima za brzo, jednostavno i praktično.

Volite li kuhati, dajte si oduška bar jednom ili dvaput godišnje. Mi smo pastu s raguom od škampa i dashijem od škampa zadnji put kuhali za Badnjak. Potrajalo je nekoliko sati, ali gosti su ispraznili tanjure do zadnje kapi umaka, da bi s čežnjom gledali prema kuhinji očekujući drugu rundu. Koje nažalost nije bilo, jer nismo uspjeli nabaviti dovoljno škampa. A u tanjur želite staviti barem četiri repa velikih škampa po osobi.

PACCHERI S RAGUOM I DASHIJEM OD ŠKAMPA

• 16 do 20 najvećih škampa koje možete platiti
• 1 ljubičasti luk
• 1/2 suhog habanera
• 1 mrkva
• 1/2 stabljike celera
• 1/3 koromača
• 2 lista lovora
• 2 dalmatinska limuna
• malo svježeg ružmarina
• ras el hanout
• 0,5 dl Jack Daniel’sa
• 500 ml crnog vina s niskim taninima, poput crnog pinota (nemojte koristiti preskupo vino a pogotovo ne ono koje planirate piti, to je bacanje novca) 
• 1 limenka pelata San Marzano
• maslinovo ulje
• sol, papar

Za dashi 

• 500 ml (jedan paket) Fisherija temeljca od škampa
• 4-5 sušenih shiitake gljiva
• 50 g kombu algi
• Za završetak umaka:
• 20-30 g vrlo hladnog maslaca u kockicama
• repovi škampa

Za gremolatu 

• 75 g pancete
• 1 dalmatinski limun, kora i sok
• puno peršinova lišća
• svježe mljeveni papar

Za pacchere 

• 320-350 g pacchera
• puno sitne soli 

U pećnici pecite škampe četiri do pet minuta na 180 stupnjeva, u društvu nekoliko četvrtina limuna i par grančica ružmarina. Možete dodati i desetak zrna papra.

Kad su škampi gotovi, očistite tih i repove stavite u hladnjak . Trebat će vam tri sata kasnije. U vrlo širokoj tavi ili rajngli na maslinovu ulju pržite luk, mrkvu, celer i koromač. Posolite. Kad luk počine mijenjati boju dodajte lovorovo lišće, ras el hanout i smrvljeni habanero. Promiješajte, pustite na vatri još minutu pa ubacite glave, ljušture i kliješta škampa. Popaprite.  Pržite par minuta, pazeći da luk ne zagori. Zalijte Jackom ili bilo kojim slatkastim bourbonom. 

Pričekajte da alkohol ispari, pa zalijte vinom. Pojačajte vatru i kuhajte dok se vino ne reducira na pola. Zatim ubacite San Marzano, pa na vrlo laganoj vatri kuhajte barem 45 minuta. Ako vam se čini da umak postaje pregust, dodajte još crnog vina. Skinite s vatre, protisnite sve što možete pa pažljivo procijedite u posve čistu, novu rajnglu, najbolje kroz gazu. Stavite na vatru i reducirajte dok ne dobijete oko decilitar i pol guste, skoro ljepljive tekućine. Po potrebi dosolite.

Zatim u drugoj rajngli lagano zagrijavajte temeljac od škampa. U temeljac prvo ubacite četiri do pet rehidriranih suhih shiitake gljiva, a zatim nekoliko pločica kombua: kombu je najvažniji prirodni izvor umamija i osnovni sastojak dashija. Budući da kombu ne smije zakipiti jer postaje neugodno gorak, držite temeljac s kombuom i gljivama na vrlo umjerenoj vatri. Poslije desetak minuta skinite s vatre i ostavite kombu da se namače u temeljcu najmanje pola sata pa procijedite.

Ponovno zagrijte dashi, pa u dashi ulijte redukciju ragua. Na vrlo laganoj vatri ubacite kockice maslaca. Taj se postupak, de facto identičan legiranju, tehnički zove monter au beurre. Ideja je da se ledeni maslac emulgira s mlakim umakom koji tako dobiva efektan, lakirani sjaj. Ubacite repove škampa i držite na toplom.

U velikom loncu zagrijte dvije i pol do tri litre vode. Dodajte vrlo mnogo sitne soli i čekajte da zakipi. Za ispravno kuhanje tjestenine potreban nam je rolling boil, dakle najjače ključanje vode. U međuvremenu pripremite gremolatu: pancetu ispecite u pećnici bez ikakve dodatne masnoće da bude što suša i hrskavija. Nakon što pancetu osušite u kuhinjskom papiru, smrvite je prstima, pa je ubacite u mnogo sitnog sjeckanog peršina, dodajte malo limunove korice, nešto limunova soka i svježe mljeveni i papar.

Kad su paccheri zamalo gotovi, a paccherima treba malo više vremena, zagrijte umak pa ih ubacite u umak.

Kad jelo postane dovoljno toplo, servirajte u vrućim  dubokim tanjurima, pazeći da svi za stolom dobiju jednaki broj repova škampa. Poškropite najboljim maslinovim uljem koje možete nabaviti (mi koristimo bužu ili bjelicu) pa pospite gremolatom.

Uživajte.

Vinska preporuka Ovo jelo traži elegantno crno vino ili vrlo kremasto, bogato i karakterno bijelo vino. Faiveleyev crni burgundac Vosnee Romane (Moments hr.) najužitnija je opcija. No, Kozlovićeva bijela Santa Lucia, Toljev Le Chiffre, Simčičev Chardonnay Opoka kao i Pilatova Malvazija sur Lie provjereno izvrsno funkcioniraju uz pacchere sa škampima. 

Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s brendom Fisherija

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.