Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Do nekih dramatičnih pomaka unaprijed u vinogradarstvu, vinarstvu, sommelierstvu i vinskoj konzumaciji u protekloj godini naravno da nije došlo, ali stalno napredujemo i kumulativni učinak učinio nas je bržima, boljima i jačima. Vodila sam dvije degustacije u organizaciji Hrvatskog sommelier kluba i Turističke zajednice Kvarner, te prisnije komunicirala s vinarima, vinotekarima i samim pilcima na neutralnom terenu, te ponosno mogu reći da smo konačno postali dio razvijenog vinskog svijeta na svim razinama. Nekad smo govorili „zapadnog“, što god to značilo.
Kompetencije, kreativnost, predanost i odgovornost odlike su velikih vinara, ali glavninu posla sve više odrađuju u vinogradima kako bi dobili što kvalitetniju sirovinu. Kako bi rekao Budinski….kasnije je vinifikacija u podrumu posve opuštena.
Što nije uvijek jednostavno, jer klimatskim promjenama treba doskočiti. Tomac je posljednjih pet godina potpuno prešao na biodinamiku, ali je okrupnio vinograde na različitim pozicijama, uvijek na Plešivici, kako se više nikada ne bi ponovila 2021. kad je zbog tuče izgubio cijeli urod. I dalje su mu pjenušci većina proizvodnje. Za mene je Diplomat uvijek optimalan odabir. Stil, cijena i kvaliteta čine tu čarobnu formulu. Marany linija je šarmantni light macerat, vino koje razbija predrasude o narančastim vinima, ali od 2024. Tomci planiraju vratiti i proizvodnju klasičnih Amfora. Budinski i Kadum iz vina Kadum, pragmatičniji su. Nisu licencirani biodinamičari iako primjenjuju biodinamičke prakse kako bi u ekstremnim situacijama ipak mogli intervenirati. Za “ne daj Bože.“
“Samim pogledom na tlo u vinogradu znam kakvo vino ću i na koji način dobiti,“ kaže Budinski. U svojoj Malvaziji OMO ide toliko daleko da na terasastom vinogradu od 1,2 hektara s po tri reda na svakoj terasi, odvojeno vinificira redove i kasnije ih kupažira kako bi u vinu dobio optimalnu ravnotežu i harmoniju. Filigranski rad.
Dobrinčić je rasadničar, vinogradar i vinar i njegova mlada žlahtina doista odiše terroirom. Miriše na more i morske alge. Berba 2022. je odavno popijena, a 2023. po njegovim riječima još uvijek nije spremna za tržište. Upravo neki dan smo kušali posljednje boce 2022., koje je Ivica donio direktno iz podruma, kad bi ih bilo, izdržale bi komotno još godinu dana. Primjenjuje pravilo trećine. Dio vina je klasičan inox, dio ide na malolaktiku, a dio odnjeguje u akaciji na finom talogu s batonažom. Sestre Puhelek za svoj kultni Sauvignon također primjenjuju pravilo trećine, ali sa različitim tajminzima berbe i nikada ne skidaju lišće u vinogradu. Tri vinograda na različitim pozicijama, regija je Prigorje-Bilogora, jedan se bere tjedan prije tehnološke zrelosti, kako bi se očuvala aromatika i svježina, jedan na vrijeme, a jedan nakon, kako bi vino dobilo na tijelu, ekstraktu i karakteru. Punašnost u vinu je totalno OK. Kozlovići već 5 godina prelaze na organsku poljoprivredu, nova generacija, kćer Gianna, školovani enolog, polako uvodi promjene. Samo mala sommelierska digresija. Kušali smo Malvaziju Selekciju 2021., Selekcija je ekstraktnija, kremastija i harmoničnija od mlade malvazije, ali živahnija i jednostavnija u odnosu na Santa Luciju. Ali za kompletan doživljaj ključna je čaša. Oblik čaše, u klasičnoj degustacijskoj postaje fotomodel za malvaziju. Ipše su prirodnjaci po vokaciji. Od prvog dana. Zelenu berbu rade početkom kolovoza, gotovo pred berbu, kako bi još dodatno dobili na koncentraciji vina. U praksi to znači da su svake berbe bacali i po nekoliko tona grožđa. Budući da privatno obožavaju pjenušce, klasične naravno, od tog grožđa, koje su prije doslovno bacali na pod, počeli su proizvoditi pjenušac od malvazije. Od ove berbe, po prvi puta, kremuli su u proizvodnju Rose pjenušca na bazi refoška, terana i merlota. Baza je odlična, a još dvije godine se moramo strpiti.
Vinogradari i vinari sve su precizniji, ekološki odgovorniji i kreativniji, a vina postaju sve dugovječnija. Kada smo se našli kod nas u Plavom na kušanju uzoraka za novi Benvenutijev Teran Santa Elisabetta, sve sama sommelierska i novinarska vinska krema u Hrvata, s ponosom smo utvrdili da Santa Elisabetta može trajati komotno još tridesetak godina. Tome neka se juniori vesele. Mene veseli činjenica da su ponajbolja hrvatska vina, preciznim radom u vinogradu, definitivno dobila na dugovječnosti i osobnosti, ali su odlična već i sada u mladosti. Hvala im na tome od srca. Živjeli!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
