Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Deja vu. Ove smo subote chefu Jeffreyu Velli donijeli plakete za Chefa godine i za Restoran godine Kulta Plave Kamenice. Više od pedeset hrvatskih chefova, restoratera i gastro novinara odlučilo je da je Maltežanin Vella najbolji hrvatski chef i da je njegov restoran Cap Aureo u rovinjskom hotelu Grand Park, najbolji hrvatski restoran u 2023.
Sve je bilo isto kao lani kad smo Jeffu Velli uručili nagrade za Chefa godine i Restoran godine, osim što je u izboru za 2023. Vella dobio ozbiljnu konkurenciju u Hrvoju Kroflinu, dok je u izboru 2022. pobijedio s rekordnim razlikama pred drugoplasiranim chefom i restoranom. Kasnije tijekom večere u veoma punom Cap Aureu, gospodin Vella koji je u subotu sudjelovao i u servisu, pokazao je zašto je pobijedio dvije godine zaredom i zašto je Cap Aureo trijumfirao dvije godine zaredom.
Prvo, Vellino je kuhanje, uz Šakotino, najoriginalnije u Hrvatskoj. Drugo, Vellino je kuhanje, uz Scarellovo i Šakotino, tehnički najrafiniranije u Hrvatskoj. Treće, Vellino je kuhanje, uz Šakotino, Scarellovo i Kroflinovo, najekspresivnije u Hrvatskoj. Četvrto, Vella i Cap Aureo imaju Mašu Salopek (ex Hiša Franko) najbolju restoransku slastičarku u Hrvatskoj.
Peto, Cap Aureo ima izvrsnog sommeliera: Andreas Zilli (ex Monte) sastavio je jednu od najambicioznijih vinskih lista koje smo vidjeli u Hrvatskoj, osobito snažnu u dobrim berbama velikih bordeauxa. Evo naglasaka s gastronomski iznimno vrijedne večere u kojoj smo uživali u subotu navečer.
Među snackovima briljirale su pečene jabuke u dimljenom consommeu od jabuka. Ovo je malo jelo originalno, prepuno svježih ali bogatih okusa i otvara apetit za veća i teža jela. Formalni dio večere u Cap Aureu počeo je nježnim jakovskim kapicama serviranim s vrlo snažnom, glaziranom crnom slavonskom svinjom; svinjetina i školjke se obožavaju, bilo da je riječ o CSS-u i jakovskim kapicama ili o panceti i kamenicama.
Drastično dekonstruirani minestrone jedno je od najkompliciranijih Vellinih jela za Cap Aureo: sastoji se od minijaturnog svjetlozelenog boba, kozje brade, hrskave heljde, poširanog žumanjka i pancete, koji se svi međusobno trebaju pomiješati. Vella minestrone pojačava slasnom frittatom od vermicella. Raviol sa “zadnjim dobrim tartufima” najekstraktnije je jelo aktualnog Vellina menija: savršeni raviol s crnim zimskim tartufima kupao se u kremi od tekućeg žumanjka i Latusovog sira Veli Jože. Marinirane kozice i artičoke efektno su funkcionirale kao kontrast preraskošnom raviolu.
Slijedili su rezanci od lignji pripravljeni kao cacio e pepe, lignjama u siru i papru društvo je pravio genijalni hrskavi file trilje sasvim kratko popržen u pročišćenom maslacu. Maslac je ublažio jodirani ton trilje, ali joj nije oduzeo karakter. Romb s korom od borovice poslužuje se s beurre blancom od bora i ukiseljenim borom. Naposljetku golub, jedino mesno jelo, glaziran je gusjom mašću i serviran, vjerovali li ne, s Wellingtonom od jabuka.
U Hrvatskoj, ali zaista, nikad nismo kušali sličan degustacijski meni. Maša Salopek priključila se Vellinim bravurama jako dojmljivim i tehnički veoma zahtjevnim sladoledom od meda od kestena s pčelinjim peludom, orasima prženima s bijelom čokoladom i cvijetom soli, s kamilicom i kruškom. Sirutka s ružmarinom, ječmom, rabarbarom i labnehom bila je nešto konvencionalnija ali jako, jako ukusna.
Ako bilo tko u Hrvatskoj želi doznati kako izgleda moderna visoka kuhinja u europskim metropolama, a da ne kupi avionsku kartu za Pariz ili Barcelonu, trebao bi svakako otići u Cap Aureo. Uz ovu teško nadmašivu večeru pili smo Blanc de Blancs Phillippea Goneta, pa izvrsni i razmjerno jeftini Pinot Bianco Ellene Walch (popili smo zadnju butelju, nove zalihe još nisu došle) odličan prošek Moskar pelješke obitelji Mrgudić i još duboki, bogati žuti muškat Allegro rovinjske vinarije Dobravac.
Osim što je sastavio prvorazrednu vinsku listu, sommelier Zilli briljirao je u servisu. Grupu stranaca koja je slavila neki važniji rođendan, uvjerio je da piju više vrhunskih hrvatskih vina, poput Coronicina Gran Terana i Gold Cuveea Zlatnog brda, prije nego što su večeru završili Krugovim Grand Cuveeom. Jako je važno što Zilli wine pairing ne ograničava samo na Istru. Cap Aureo s obzirom na strukturu gostiju treba nuditi vina reprezentativna za cijelu Hrvatsku. Cap Aureo je, dakle, i dalje uvjerljivo najbolji hrvatski restoran. Štogod Michelin mislio o tome. Cap Aureo, naime, i dalje nema Michelinovu zvjezdicu.
Zmajska pivovara sponzor je izbora za Chefa godine, dok je Irinox sponzor izbora za Restoran godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
