Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
NBA, američka profesionalna košarkaška liga, svake godine nagrađuje igrača koji je najviše napredovao. Kad bi u Hrvatskoj postojala nagrada za restoran koji je najviše napredovao, ove bi godine pobijedila konoba Alla Beccaccia iz Valbandona blizu Pule.
Alla Beccaccia postoji milijun godina. Dugo je vremena bila sinonim za mjesto s poštenom, dobrom lokalnom hranom, no zadnjih se godina drastično pokvarila, baš do neprepoznatljivosti. Lanjskog je proljeća Beccacciu preuzeo srednje mladi bračni par, Anamaria Kolić je chefica s diplomom Culinary Institute of America, dok Ivor Kolić vodi salu i brine se za vina.
Lani, negdje sredinom travnja, Beccaccia je već postala toliko dobra da smo napisali kako predstavlja model za nove, moderne istarske gastronomske konobe. Jučer smo poslije skoro godinu dana ponovno jeli u Beccacci, koja je u ovih jedanaest mjeseci doslovno drastično napredovala. Alla Beccaccia danas je, izvan žanra fine dininga, jedan od najboljih restorana u Istri i u Hrvatskoj. Evo zašto.
Strukturalno govoreći, Alla Beccaccia je u potpunosti zadovoljila najviše standarde za format konobe. Ona sama peče dvije vrste vrlo dobrog kruha, na stol dolaze dvije vrste odličnog ulja, sastojci su naglašeno sezonski i pretežno lokalni, a kuhanje tehnički kompetentno kao da ste u Esplanadi i potpuno čisto, bez ikakvih prenemaganja iz arsenala molekularne kuhinje jer takvo što, osim što je često kičasto, ne spada u žanr konobe.
Sadržajno govoreći, ta je hrana upravo nevjerojatno ukusna. Maneštra od koromača ukrašena lišćem koromača mora da je najmirisnija juha u cijeloj Istri. Pečena skuta s ciklom, ukiseljenim kruškama i čipsom od kelja i kumkvata izvrsno je kasno zimsko, pretproljetno predjelo.
Posutice s dinstanim zeljem, Kumparičkinim sirom i špaletom slastan su podsjetnik na zimu, dok su corzetti sa šparogama moćno posvećenje proljeća. Corzette s divljim šparogama jeli smo i lani, no ove nam se godine umak činio još kremastijim i bogatijim, što je stvorilo efektan kontrapunkt dosta izraženoj gorčini divljih šparoga. Na kraju smo još testirali beccacciu, malu šumsku šljuku, koju je kraj Vodnjana legalno ustrijelio sam gospodin Kolić. Beccaccia zbog raznih administrativnih razloga nije na Beccaccinom meniju tako da to jelo trenutno ne možete naručiti, ali ga svejedno moramo opisati jer je bilo briljantno.
Mali šljukin batak tri se sata sporo peče omotan u pancetu; tekstura je hrskava pa gotovo putrasta, a okus toliko jedinstven, dug i kolosalan da će se zbog tog beccaccina batka jednom kad dođe na jelovnik u Valbandon hodočastiti iz Zagreba, Ljubljane, Beča i sjeverne Italije. Prsa su pak prvo prošla sous vide, da bi ih gospođa Kolić zatim tek okrenula na jakoj vatri kako bi dobila okus pečene peradi, ali zadržala mekoću i sočnost. Baršunasti jus od šljuke koji se kuha dva dana, mogao bi se servirati u bilo kojem Michelinovom restoranu u Hrvatskoj pa i šire.
Vinski je servis također napredovao. Lani smo bili prilično zadovoljni što je nova Alla Beccaccia točila Misal, jer ranija verzija Beccaccie nije rastakala ni jedan pjenušac na čaše. Ove godine Beccaccia toči Pol Roger i Charpentier, dva ozbiljna šampanjca. Šampanjci se, da se razumijemo, uklapaju u poetiku istarske konobe jer je riječ o vrsti proizvoda koji se ne može nadomjestiti lokalnim proizvodom. S kompetentne smo vinske liste poslije Pol Rogera naručili mladu ali i vrlo zrelu Veraldinu malvaziju Xtrianu iz 2023, dok smo uz pticu pili sočan Veraldin Refošk.
Alla Beccaccia ima još prostora za napredak i to na dvije razine. Prezentacije mogu biti vizualno čišće, što je manje bitno. Bitnije je da se Alla Beccaccia još zdušnije upusti u istraživanje istarske kulinarske baštine i da pojedine elemente te baštine propusti kroz elaborirane procedure kompetentnog restoranskog kuhanja.
Nadalje, vinsku bi listu za sezonu trebalo pojačati s nekoliko novijih istarskih klasika poput Oma, Fakinovih jačih etiketa ili Bastianova Rosea, dok bi se Radovanov Sauvignon perfektno složio s divljim šparogama i koromačem. No, i u sadašnjoj je fazi Alla Beccaccia prilično blizu senzacionalnom i spektakularnom. Alla Beccaccia je zapravo apoteoza lokalnog comfort fooda.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
