Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom godine dogodio se možda i najveći ovogodišnji preokret na gastronomskoj sceni. Takoreći iz vedra neba stigla je informacija da Deni Srdoč više nije glavni chef riječkog Neba, restorana koji je uspostavio i kojem je nakon samo nekoliko mjeseci rada donio Michelinovu zvjezdicu. Gospodin Srdoč preuzeo je konzultantsku ulogu do kraja godine, što u prijevodu znači da ne kuha osobno u restoranu.
Na mjesto glavne chefice, najodgovornije pozicije u cijelom restoranu, postavljena je široj gastronomskoj javnosti još nepoznata sous chefica Gabriela Filca. Prva glavna chefica jednog Michelinovog restorana u Hrvatskoj, još i k tome najmlađa. Iz tog razloga smo prema Nebu, kojeg smatramo jednim od najboljih restorana na cijeloj hrvatskoj sceni, postali blago skeptični. Između redaka se može isčitati da je Nebo i samo zahvaćeno problematičnim upravljanjem hotelomHiltona na riječkoj Costabelli. Šteta, jer Nebo je jedini uistinu luksuzni sadržaj hotela,za koji su Riječani mislili da će bitivrhunac luksuza na njihovom području. Jednom kad krenu rotacije i kadroviranja, svaki restoran može ući u spiralu kaosa, pa smo odlučili mjesec dana nakon što je chefica Filca preuzela kuhinju provjeriti kakvo je novo Nebo.
Naša večera u Nebu 20. ožujka puno je toga rasčistila i uvjerila nas da je restoran, ukratko, u jako dobrim i sposobnim rukama. Iako je sredina tjedna prije same sezone, Nebo je bilo ugodno popunjenos veselim gostima i odavalo dojam pravog fine dining restorana, mjest za izlazak sa stilom, u kojem se želite što dulje zadržati. Atmosfera i ambijent Neba još uvijek su apsolutno najbolji na cijelom Kvarneru.
Koncept je sličan, iako ne u potpunosti. Razni snackovi s početka večere više ne predstavljaju hrvatske gastronomske regije, već su postali zabavni, manje elaborirani zalogaji među kojima se posebno istaknuo jadranski gof u bogatom creme fraicheu. I to bi bila jedina prava zamjerka. Ostatak službenog jelovnika vraća Nebo u sam vrh hrvatske gastronomske scene s privlačnim sastojcima, kompleksnim tehnikama i nadasve bogatim umacima, koji uzdižu gotovo svako jelo. Vrlo mali broj hrvatskih chefova u svojim je jelima fokusiran na umake, uglavnom ih tretiraju kao dodatke. U Nebu, međutim, umaci igraju pivotalnu ulogu na tanjurima gotovo jednaku kao glavne namirnice.
Jadranska tuna s korabicom sasvim je lijepo otvorila prvi slijed, kao i fantastično balansirani umak od krasuljice, jalapeno papričica, citrusa i tigre de lechea. Izvrsno malo jelo, koje na veoma precizan način afirmira superiornost jadranske tune. Krušni slijed je doživio renesansu, kruh u Nebu sada je definitivno najbolji koji se može probati u Rijeci, a i puno šire. Sourdough od cikle sasvim je elegantan i uzbudljiv, pogotovo u kombinaciji s maslacem i Belićevom bužom, dok je raženi kruh gotovo dobio okus kolača kroz koncentraciju intenzivnih okusa. Školski primjer onoga što bi kruh trebao biti u fine dining restoranu.
Suvidirana hobotnica s umakom od krumpira vjerojatno je najljepše jelo koje smo vidjeli u zadnjih par mjeseci, dok okusima nimalo ne zaostaje. Riječ je zapravo o uzbudljivom prikazu toga kako posve lokalna i nepretenciozna namirnica, kroz prave ruke može postati međunarodno relevantno jelo u kojem se posebno istaknula paprika, kao i ponovljene ljute papričice, elegantno dozirane. Divlji brancin na slanutku s endivijom, koja je na sebi imala film povrtnog temeljca i citrusnim beurre blancom, jelo je koje ćemo dosta dugo pamtiti. Ponajprije zbog kompleksnosti svih sastojaka i tehničke perfekcije, bez koje svaki element na tanjuru ne bi imao smisla.
Uz romb od prošle godine koji je Srdoč poslužio na jednoj gala večeri, radi se o jednom od najboljih ribljih slijedova u hrvatskim kuhinjama. Cijela patka se prvo prezentira gostu što duboko aromatizira cijeli restoran, a zatim se dobije atraktivan odrezak patke s jednostavnim, ali intenzivnim pireom od pastrnjaka, kao i koncentrirani jus, dok je pločica s gljivama koja je podsjećala na mađaricu bila određeni višak na tanjuru. Ragu patke koji dolazi kao dodatni tanjur, pratio je intenzivnost cijelog slijeda. Biftek hrvatske simmentalke nastavlja prirodni put Neba, u afirmaciji striktno hrvatskih sastojaka, ovog puta s fenomenalnim malim raviolima od poriluka, ali cijelu pažnju je privukao raskošni špinat, koji još jednom govori kako se od skromnih sastojaka može napraviti jelo vrijedno Michelinovih zvjezdica.
Deserti čine fini balans između nešto riskantnijih pristupa u kiselinama koji uglavnom uspijevaju, i tradicionalnijeg kolača od čokolade, što je zapravo i prijekopotrebno nakon višesatne večere. Petits fours su standarno dobri. Nakon ovako intenzivne, bogate i kreativne večere jasno je da ih je mogla napraviti samo kompenentna chefica, što Gabriela Filca definitivno jest. Napraviti tehnički besprijekornu večeru s puno elemenata na svakom tanjuru, nije nimalo jednostavan zadatak.
Pred Filcom je još veliki ako ne i ogroman put do samorealizacije, ali je jasno da Nebo u prijelaznom procesu nije nimalo patilo. Što se iskazalo u lijepo ispunjenom restoranu. Vinska lista ostaje ambiciozna, kako u hrvatskim regijama tako i u internacionalnim etiketama. Servis je prvoklasan. Večeru za dvoje s buteljom chablisa L’Enclos i dvije čaše Kurtaljeva pinot noira iz magnuma platili smo 450 eura.
Hilton Costabella, Rijeka
HRANA +4 VINA -5 SERVIS -5 AMBIJENT -5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
