Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad u Michelinov vodič uđete odmah s tri zvjezdice, opravdano postajete svjetska vijest. I svojevrsni misterij. Posebno ako niste šire poznati i ako imate samo 35 godina, što je u prvoj chefovskoj ligi još uvijek mladost. Fabien Ferré, chef restorana Table du Catlellet iz Vara u Provansi, obilježio je ovogodišnje predstavljanje Michelinova vodiča za Francusku. Najmlađi je francuski chef s tri zvjezdice, i to tri zvjezdice koje je osvojio odmah. To se ne događa gotovo nikad.
Chefovi koji dođu na radar Michelinovih inspektora godinama se penju na ljestvici, za dodjelu dvije zvjezdice inspektori moraju doći nekoliko puta, za tri na recenziju dolaze i urednici vodiča, odluka se razmatra godinama, puno je tu i politike a konzistencija kvalitete koja se traži graniči s nemogućim. Što god mislili o današnjem, globaliziranom i komercijaliziranom Michelinu, on treću zvjezdicu ne daje olako. Pogotovo ne iz prve.
Fabien Ferré po tome je jedinstven u povijesti vodiča. Prije dvije godine treću je zvjezdicu iz prve dobio Arnauld Donckele u restoranu Plenitude u Parizu, ali zato što je već godinama imao tri zvjezdice u svom restoranu na Azurnoj obali pa su inspektori znali da će u Parizu, s moćnim investitorima i vlasnicima hotela Cheval Blanc koji su ga pozvali da otvori restoran kod njih, bez problema održavati najvišu kvalitetu.
Fabien Ferré je drukčiji slučaj iako imaju nekih sličnosti. Lani je preuzeo kuhinju restorana Table du Castellet od chefa i svoga mentora Christopea Bacquiéua, kojemu je deset godina bio sous chef. Restoran se kao i Donckeleov nalazi u luksuznom hotelu. Pod Bacquiéuom, La Table du Castellet treću je zvjezdicu dobio 2018 godine.
Fabien Ferré odrastao je u Burgundiji,u obitelji slastičara i farmera. Učio je kod najboljih, u restoranu obitelji Troisgros u Roanneu, počeo je kao šegrt u restoranu Le Rempart, nastavio raditi kod Daniela Rogiéa u Auberge des Gourmets, a onda kod Jeana-Michela Carettea pa kod Jeana-Perrea Gillota u Michelinovom restoranu Moulin de Martorey. Upravo u tom restoranu iniciran je u ozbiljno profesionalno kuhanje i preciznost, što ga je inspiriralo da se potpuno posveti poslu i uči više.
Nakon tri godine kod Troisgrosa otišao je na jug Francuske u Hotel & Spa du Castellet. “Taj je mali toliko radio da nisam imao nimalo sumnje kome ću jednoga dana prepustiti restoran,” rekao je chef Bacquiéu nakon što je Ferré dobio tri zvjezdice, “opsjednut je okusima, namirnicama, pred njim je velika budućnost.”
U godini kad je La Table du Castellet dobio treću zvjezdicu, Fabien Ferré pobijedio je na natjecanju Meilleur Ouvrier de France, najvažnijem profesionalnom natjecanju kuhara u zemlji. Lani kad je postao glavni chef rekao je: “Odlučio sam preuzeti restoran kako bih nastavio pisati povijest, izražavajući svoj liderski identitet i vodeći svoj tim prema izvrsnosti. To je veliki svakodnevni izazov.” Slučaj Fabiena Ferréa ima još jedan važan aspekt. Briljantni sous-chefovi često ostaju upravo to, genijalni drugi čovjek koji nikad ne postane prvi i ne dobije priznanje ni prestiž koje uživaju njihovi chefovi. Stoga nije neobično da su i žešći francuski kritičari Michelina Ferréove tri zvjezdice dočekali sa simpatijama, uglavnom pod naslovom “osveta drugih” koji u profesionalnoj gastronomiji ima specifično značenje.
Fabien Ferré u Provansi od početka surađuje s lokalnim proizvođačima hrane, kodificirajući elegantnu regionalnu kuhinju oslonjenju na istraživanje sezona i namirnica. Posebno blisko surađuje s ribarima i na inicijativama za zaštitu mora. Kad su ga pitali što za 35-godišnjeg chefa znače tri Michelinove zvjezdice, odgovorio je: “To znači da nema godina ..- život se sastoji od neuspjeha, kojih sam imao dosta, i od onoga između. Sada sam ovdje, nagrađen, i to je fantastično. Ali moramo se i dalje boriti. To je sve.” La Table du Castellet trenutno je zatvoren, otvara se 5. travnja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
