Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Godina je 2024. i vrijeme je zime. To je samo naizgled vrijeme mirovanja – u našem poslu nema odmora i neprestani moving nam je sudbina. Naš nemirni duh nikad ne spava. Upravo smo na Kaštanjarima, posebnom bujskom vinogradu, izorali parcelu pa ako sve bude kako treba, sadit ćemo na proljeće. Zakasnili smo ljetos pa smo ovih dana nanjušili minuse i mrazeve kao priliku za nadoknadu izgubljenog vremena.
Polovicu vinograda iskrčili smo prije nekog vremena dok drugoj polovici, sad već gotovo četrdesetogodisnjem bloku, mijenjamo armaturu. Kilometar udaljeni vinograd na Kršinu morali smo prije sadnje ograditi čvrstom ogradom zbog visoke divljači. Na nekoliko mjesta postavili smo i drenažu – ove pak godine tamo čekamo prvi urod.
Svaki od naših vinograda je drukčiji i svaki je priča za sebe. Svaka bačvica vina s kredom ispisanim nazivom lokacije zapravo je još jedan pokušaj da dobacimo do najboljega. Izvodimo svakojaka čuda da dođemo do cilja. Kad smo prije tridesetak godina kretali u posao, činilo nam se da u podrumu sa svakom partijom grožđa možemo napraviti nešto dobro. Nova su znanja donosila razliku na terenu.
Trebalo nam je malo vremena da naučimo da ta nova tehnološka igra vrijedi do neke granice, do standardne kvalitete, dok je za “ono nešto” potrebno najbolje grožđe. A ono dolazi samo s najboljih lokacija. I tu naša priča počinje i završava – u vinogradu, u neprestanom osluškivanju njegove dinamične prirode.
Grimalda, mjesto na vrhu brda usred Istre, jedan je od najljepših vidikovaca poluotoka. Crkva sa zvonikom i grobljem, starom školom i tek nekoliko kuća danas nam sugerira životniju prošlost. To osam stoljeća staro, plemenito ime naziv je i za područje okolnih sela, pa sam i ja tako nazvao vina koja dolaze sa jugu okrenutih padina Grimalde.
Iz zone razigranog reljefa flišne Istre oduvijek su dolazila dobra vina, no obrada vinograda na strminama u pravilu je bila ručna, nije bilo mehanizacije. Mještani ovoga brdovitog kraja često su zavidjeli onima s ravničarske crvene Istre, čija im se zemlja činila lakšom za obradu. Zemlju su polako napuštali, žitelji su poslove našli u tvornicama a potom u turizmu – vinogradi na strminama nekad znani po visokokvalitetnom grožđu ostali su zapušteni, obrasli grmljem i drvećem, dok su se preostali seljaci koji su imali traktore više orijentirali na ravne pozicije koje su mogli lakše obraditi.
Štorije o posebnom grožđu s obronaka Grimalde dovele su me na Brdo, kilometar dug brijeg rastegnut od istoka prema zapadu, nagnut prema jugu, školski model izvrsnosti: zaklonjen od bure, osunčan cijelog dana, strm i ocjedit, s rijetkim mrazevima, i jednako važno – na dobrom glasu kod starijih mještana koji su se sjećali nekad posebnog grožđa, slađeg nego drugdje u okolici. Osim što mi se sve to činilo jako pametno i logično, inženjerski, bilo je i lijepo. Osvojilo je moje srce.
Tih ranih dvijetisućitih, prepun elana maštao sam o vinogradu na idealnoj poziciji. Lokacija je upravo tako izgledala, s puno dobre analitike, uglavnom tla i mikroklime. S druge strane, strmine su nagoviještale težak posao. No ja srećom nisam znao što me sve čeka. Bio sam bio zanesen finim vinima sa sličnih pozicija Collia i Goriških brda.
Nekoliko godina ranije, sredinom devedesetih, zaronio sam u svijet vina upravo tu, u zlatno doba friulanskih superwhitesa, očaran nekim meni novim svijetom. Akademsko okruženje Friulija i doktorat na korištenju mikoriza u ekosustavu pomogli su mi da šire sagledam priču o terroiru, posebice o poznavanju mikrobiologije tla. Potom sam upravljao zaštićenim dijelovima prirode u Istri – svaki mi je dan tog posla bio novo iskustvo i pomogao graditi sliku o resursima kojima smo okruženi.
Štorije o posebnom grožđu s obronaka Grimalde dovele su me na Brdo, kilometar dug brijeg rastegnut od istoka prema zapadu, nagnut prema jugu, školski model izvrsnosti, na dobrom glasu kod starijih mještana koji su se sjećali nekad posebnog grožđa, slađeg nego drugdje u okolici. Osim što mi se sve to činilo jako pametno i logično, inženjerski, bilo je i lijepo. Osvojilo mi je srce.
Dominantni tip tla na Grimaldi vrlo je blizak tašelu, marni ili opoki s kojih redovito dolaze posebna vina, i moj zadatak je bio jasan: na Grimaldi želim napraviti autentično vino koristeći dostupna znanja struke i iskustva sa terena.
Uz pomoć lokalnog majstora očistili smo vegetaciju i terasirali Brdo kako bi mogli pristupiti traktorima i mehanizacijom. Pratili smo oblik brda i nježno ga zarezali – ponegdje smo zašli u vapnenastu podlogu, prekopali je, a negdje nasuli neravnine. Izbjegli smo vodu koja ponekad zna izvirati na laporastim strminama i uglavnom pogodili nagibe. Visoka biogenost tla iz analitike poticala nas je da idemo naprijed. Od 2003. naovamo sadili smo blok po blok, kultivirajući i zaokružujući kompleks od desetak hektara.
Sorte koje čine Grimaldu su Sauvignon bijeli, Chardonnay i Malvazija od bijelih, te Merlot i Teran uz malo Caberneta i Syraha od crnih. Prvotna želja bila mi je raditi sortna vina, no već na samom početku došlo je do obrata. Sva ta grožđa različitog sortimenta imala su neke zajedničke značajke arome i teksture, što se iz godine u godinu bolje prepoznavalo: sortnost nam je tako postala manje važna, a zaigrali smo na džoker lokacije. Krenuli smo težim putem koji baš i nismo poznavali, ali nas je magično privlačio.
Nekako u vrijeme prije prve komercijalne boce iz berbe 2008. posjetila nas je Lidia Bastianich, za koju smo s kolegama tada radili jednu etiketu. Pomogla nam je u odluci: komentirajući vina koja je kušala iz naših bačvica povukla je paralelu sa sličnom dilemom koju je njena obitelj prošla s vinima iz njihovih friulanskih vinograda i napravila kupažu. Interpretiraj ono zbog čega si drukčiji, rekla je.
Odrastanje vinograda u ovih dvadesetak godina bilo je poput filma. Loze po zatravnjenim terasama nisu pretjerano bujale i prinosi su bili mali. Urod prve godine često šarmira, tako je bilo i kod nas. Potom nekoliko nepredvidivih berbi i oscilacija, pa postupno sve jasniji karakter, baš kao kod ljudi kad kroz dječje bolesti, adolescenciju i pubertet otkrivaju svoju prirodu. Nakon koketiranja s jačom strukturom u startu, u narednim godinama opredijelili smo se za nešto raniju berbu i zavoljeli ravnotežu vina, u kojoj su s jedne strane umjereni šećeri a s druge dovoljno svježine i zdrav pH.
U podrumu smo radije izbjegavali malolaktičku fermentaciju, navijali smo za voćnost, sočnost i živost, dok smo preciznom ishranom vinograda s vremenom, doduše ne preko noći, uspjeli uglancati grubosti i ono viška gorkastog okusa.
Tijelo i bogati kozmopolitski duh uglavnom su dolazili od Chardonnaya, glavnu crtu cvjetnog, mineralnog i slanog, onog domaćeg, nosila je Malvazija, a živost i jaču aromatiku Sauvignon. Omjeri znaju varirati od berbe do berbe, no danas 90 posto Grimalde bijele čine Chardonnay i Malvazija, dok je Sauvignona manje nego smo ga imali na početku. Kod crne Grimalde najviše je Merlota uz manje Terana, s najmanje Caberneta.
Baricima smo s vremenom dodali tonneauxe, kako je pitala i umjerena struktura vina, tražeći mjeru i ravnotežu u projekciji vina ili zamišljenom trenutku optimalnom za pijenje. Tržišno, vina se prodaju tri do četiri godine nakon berbe, no vertikalna nam kušanja sugeriraju da su najbolja nakon još toliko.
Radovi u podrumu korespondiraju s agronomskom praksom u vinogradu. Nadmorska visina i mikroklima središnje Istre uz nešto svježije ljetne noći, pomažu u ekstrakciji arome. Sočnost i svježina Merlota tako se u jednoj mjeri približavaju Teranu, što nam se sviđa. Istovremeno, iz godine u godinu središnji nam problem i izazov postaju ekstremi vrućeg ljeta i sve pogubnije suše.
Neke su berbe okidači promjena. Na kraju prve dekade našeg vinograda, ekstremna vrućina i suša 2012. odnijela nam je dvije trećine grožđa. Kod crnih sorti nešto je manje dram, jer lakše podnose visoke temperature, no budući držimo do elegancije, zalijevanje se sve jasnije definira kao preduvjet boljem grožđu.
Zbijenost tla zbog češćih prohoda terasama sve smo ozbiljnije detektirali kao problem i bili smo spremni za nužni zaokret. Krenuli smo u organski uzgoj, a koju godinu kasnije isprobali i solarima pogonjeno zalijevanje sakupljenom kišnicom iz naše male akumulacije. No kad bi nam zatrebala voda, nije je bilo dovoljno i konačno smo se odlučili na sustav navodnjavanja vodom iz vodovoda. Izazov pred nama je bio razumjeti kako s vodom – koliko je dati i kada.
Vinograd na Grimaldi, naravno, nije uniforman. Na blokovima unutar iste sorte česte su varijacije u rastu, fleke, najčešće zbog razlika u profilu tla, ponegdje tvrde podloge i kamena ili pak džepova s više glinastog tla. Kad promatramo Grimaldu iz zraka, vinograd podsjeća na tigrovu kožu, s raznim tonovima boje a zapravo varijacijom tla, od bogatog glinastog do vapnenastog, skeletno škrtog. Kontinuirano unošenje organske tvari, stajnjaka, humata, guanita u obliku peleta redovita nam je praksa. Koliko gdje nadoknaditi, kako biti racionalan i učinkovit u tome? Pogled iz zraka puno pomaže, a nove tehologije zračnih snimaka različitog spektra idu i korak dalje. Kad naše oko ne vidi razliku a mali dron tijekom vegetacijskih faza mjeri radijaciju biljke i signalizira stres naših loza u realnom vremenu, dobivamo dragocjen podatak za intervenciju.
Klimatski ekstremi su tu, svakim danom postaju više pravilo nego izuzetak i znamo da nas to čeka ubuduće, nas u našim krajevima i sve druge oko nas. U nalaženju najboljeg puta da dobrog grožđa u takvim zahtjevnim uvjetima, precizno vinogradarenje čini se kao nezaobilazni alat. Moramo optimizirati proces uzgoja i najmanje moguće griješiti, a za to nam treba tehnologija. Okej, i tradicija i rituali, ali “ono nešto” doći će samo uz nova znanja i odluke donesene na temelju brojki iz preciznih analiza.
U pokusima koje smo sa stručnjacima provodili na terenu tople i sušne 2022. godine, kombinirali smo senzoriku u tlu i onu iz zraka. Preciznim smo navodnjavanjem u terasiranom dijelu vinograda, da pojednostavim rezultate, proizveli dvije boce i jednu kontrolnu, od loze koju nismo navodnjavali. Vino od grožđa s loza navodnjenih sistemom pametnog zalijevanja na kušanju je bilo bolje ocjenjeno od onog gdje zalijevanja nije bilo. Tradicionalnu dogmu da je loza koja pati preduvjet za dobro vino nećemo preko noći izokrenuti, no jasno je da jači stres suše kod naše loze ne odnosi mnogo dobroga.
U Istri koja stilski igra na pitkost, lakoću i eleganciju pametno korištenje vode obećavajući je alat u poboljšanju kvalitete vina. Naša su iskustva zadnjih godina pokazala da simulacije otprilike dvije tridesetlitarske kiše kroz noć u sušnim godinama daju bolje rezultate. Istraživači koji su radili na znanstvenom pokusu na dijelu našeg vinograda odlične su pak rezultate dobili češćim i kraćim zalijevanjem s istim utroškom vode, što otvara još prostora za optimizaciju.
Pored stresa suše i gospodarenja vodom kao zanimljivog noviteta, u drugoj dekadi Grimalde primakli smo se uzgojnom obliku jednokrakog guyota vrlo bliskom simonitu, manje radikalnom rezu koji donekle ujednačava rast loze kroz godine. Bolesti drva koje nažalost unosimo sadnim materijalom najviše nam smetaju kod Sauvignona i Cabernet sauvignona, dok viroze najviše traga ostavljaju kod crnih sorti, i to su nažalost problemi koje dijelimo sa svim našim kolegama.
Kako smo na nagibu koji varira sve do maksimalnih 35 posto, jaki pljuskovi bujicama odnose zemlju i znaju nas natjerati da je moramo vratiti nazad u redove – terase se srećom vrlo rijetko ruše, jer smo na osjetljive pozicije posadili brnistru koja svojim razgranatim korjenom čuva tlo u određenoj mjeri. Kako bi vlažni jutarnji zrak i magle, posebno u doba cvatnje brze skliznule sa naših terasa u dolinu, otvorili smo koridore i malo pročistili šumu na donjem rubu naših loza.
Svaka naša terasa ima dva reda loza; unutrašnji koji je u principu na tvrđoj podlozi i jače urezan u brijeg, a vanjski uglavnom na nasipu, pa se oni razlikuju i u rastu i prinosu. Vanjski je uglavnom bujniji, no senzori u tlu su nam otkrili da pri jačim kišama unutarnja strana akumulira veću rezervu vode po profilima tla od očekivanoga. Dva reda po svakoj terasi u jednu su ruku i problem kod zaštite loze pa je džepove sa bujnijom vegetacijom potrebno temeljito propuhati atomizerom, jer u protivnom nam se zna pojaviti pepelnica na Chardonnayu.
Važno mi se čini osluškivati vinograd u vremenima koja dolaze i što manje griješiti. Ne vidim tu neke spektakularne pameti i čudotvornih recepata. Sa stručnjacima je taj put lakše proći, a precizno gospodarenje u skladu s održivim i čistim principima naša je sudbina i izbor.
Godišnje padaline u zadnjih desetak godina u prosjeku su oko 1100 milimetara, sa sušnim ljetom. Tuča nije rijetka, iz svih pravaca, pa ne ogoljavamo grožđe do pred berbu. Kod Sauvignona posebno volimo sačuvati lisnu masu kako bismo sakrilli grozd od sunca, jer terase okrenute prema jugu nisu školska pozicija za Sauvignon. Taj netipičan položaj često varira u ritmu dozrijevanja, što nas tjera du budemo pažljivi i precizni u tempiranju berbe, da pogodimo datum i uhvatimo i zrele ali i one zelenije aromatske note tipične za sortu. U pravilu beremo u jednom prohodu, no zadnju smo berbu obavili u dva i opet je bilo zanimljivo.
Berba na Grimaldi je uvijek ručna i podrazumijeva i prebiranje – suhi i bolesni grozdovi se preskaču a zdravi slažu u kasete. Kamion potom vozi pettonske partije grožđa u Krunčiće udaljene 45 minuta vožnje, gdje se prije prerade grožđe još jednom prebire na selekcijskom pokretnom stolu. Bijelo grožđe ne maceriramo, osim u izuzetnim pokusnim partijama – nakon početka kontrolirane fermentacije u inoksu vina nastavljaju proces u drvenim 225 i 500-litarskim bačvama, u kojima leže najviše godinu dana, do slijedeće berbe kad prepuštaju mjesto novima. Partije vina fermentiraju odvojeno, a miješamo ih nakon godine dana, ciljajući stilistiku koju poznajemo, umjerenog utjecaja drva, uvažavajući obilježja berbe.
Crna Grimalda s Merlotom i Teranom pak do kraja fermentira u inoksu, uz ne pretjerano duge maceracije. Dijelom prolazi malolaktiku i potom barem godinu, nekad i dvije odležava u drvu. Merloti s Grimalde nisu teški ni džemasti, više su sočni i uzbudljivi, kao da su komplementarni s Teranom. Merlot i Teran dominantne su crne sorte Istre. Izabrali smo ih za našu etiketu potaknuti upravo željom za autentičnim istarskim blendom. Malo Caberneta, deset posto kojeg koristimo od 2015, zaokružuje vino i dopunjava ga slojem crnog voća. Vibrantna tekstura vina fliša i hrastovi tanini s vremenom postaju finiji i ozbiljniji, vina su pitka i slojevita, puna voća.
Uz bijelu i crnu Grimaldu kao glavne etikete ovog vinograda, povremeno se dogode i posebne edicije koje znamo kao zelenu Grimaldu, napravljenu od kompleksnijeg Sauvignona ili pak plavu Grimaldu, nešto življu kupažu Terana i Merlota u jednakim omjerima.
Od 2015. funky etikete Aure i Nea s navojnim čepom u malim su tiražama redovite. Obje iz inoksa, potonja od živog Sauvignona, a prva od sve tri bijele sorte; Sauvignona, Chardonnaya i Malvazije, zavodljiva ljetna svježa vina, sočna i mirisna, taman za ljeto i za drugu čašu nakon prve.
Treća dekada Grimalde pa svim bi očekivanjima morala donijeti dodatnu dimenziju vinu, kako to zreli vinogradi u pravilu i čine. Vina posljednjih berbi koja odležavaju u našem podrumu danas tako i izgledaju, mrvicu su punija i slojevitija. Varijacije berbi su izražene, govore nam da živimo u doba jačih ekstrema, najtoplijih godina otkako se mjeri temperatura, što nas drži napetima. Istra u toj priči dijeli sudbinu drugih. Naša je Grimalda u samom srcu poluotoka, na vrhu brijega, noću svježija što nam se čini kao dobra okolnost. Važno mi se čini osluškivati vinograd u vremenima koja dolaze i što manje griješiti. Ne vidim tu neke spektakularne pameti i čudotvornih recepata. Sa stručnjacima je taj put lakše proći, a precizno gospodarenje u skladu s održivim i čistim principima naša je sudbina i izbor.
Naposljetku, Grimalda se prodaje na svim krajevima svijeta i feedback je dobar, pa smo svakim danom sigurniji u našem putu. Samopouzdanje koje stječemo važno je jer je posao koji radimo težak i kompleksan, a moramo biti dobri jer smo premali da bismo igrali prosječne igre.
Put kojim hodamo sličan je putu kojim idu i naši kolege vinari iz prestižnih vinogorja u svijetu. Zadnjih smo desetljeća odradili dobar posao, ali pred nama je nova razina s više izazova, nova liga koju ćemo zaigrati ako ne budemo griješili i budemo dobri. Na tom putu afirmacija vinograda, točke s jasnim koordinatama i obilježjima, najbolji su adut za iskorak i dodanu vrijednost. Vjerodostojni u tome postajemo ponavljanjem autentičnih boca iz godine u godinu, jednako kako su to svi cijenjeni vinari na putu ka boljem morali biti.
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
