Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas smo Pod zidom naručili butelju odlične Damjanićeve Borgonje. Koja na karti košta više od 40 eura. Damjanićeva Borgonja u maloprodaji košta oko 11 eura. Što znači da je zagrebački bistro Pod zidom naplaćuje puta četiri u odnosu na maloprodajnu cijenu.
A bistro Pod zidom, kao i svi drugi restorani, ovo vino može dobiti po nešto nižoj cijeni od maloprodajne. Današnji zaista veoma dobar ručak za dvoje u bistrou Pod zidom u ulici Pod zidom kraj ulaza na tržnicu Dolac, platili smo 187 eura, bez deserta. Restoran je častio desertima, što znači da bi ukupni iznos računa prešao 200 eura. E sada, vrijede li hrana i vino u bistrou Pod zidom 200 eura za dvoje? Lako je izračunati da ne vrijede.
Prvo, Pod zidom uglavnom ne radi sa svježim sastojcima: gof je sigurno zamrznut u barem 90 posto radnih dana, jer ga imaju na karti već dvije godine a nema ni najmanje šanse da se na Dolcu dvije godine zaredom baš svaki dan prodaju svježi gofovi. Zamrznuti se gof, ako nije riječ o hamachiju (a nije) može nabaviti po relativno povoljnim cijenama.
Isto vrijedi za skušu, ali i za hamu, koja se na Jadranu uzgaja baš masovno, od Kornata do Mljeta, i koja se često prodaje u supermarketima za široko prihvatljiv novac.
Nadalje, Pod zidom ne drži luksuzne sastojke; nema škampa, nema svježih tartufa, nema odležanih steakova, nema Iberica ni foie gras, nema žive oborite ribe. I tu su troškovi hrane pod kontrolom, što pozdravljamo; velika većina bistroa ne treba se baviti luksuznim sastojcima. Ali zašto su onda pobogu cijene Pod zidom više nego u ambicioznijim gastronomskim bistroima poput Theatriuma, i više ili jednake kao u etabliranim, a priori prepunim restoranima poput Vinodola i Carpaccia, pogotovo ako Pod zidom ne nudi nikakvu dodatnu sezonsku vrijednost?
Tijekom ljeta su, naime, imali kratku ali efektnu i jeftinu listu sezonske hrane. Danas sezonske liste nije bilo, nego smo na jelovniku zatekli sva ista jela koja se ondje već godinama prodaju, i koja su veoma dobro skuhana. Ali su skuplja od konkurencije.
U Sopalu smo, primjerice, za gotovo isti iznos dobili barem jednako dobru, nešto inovativniju hranu i dvije butelje najskupljeg vina na karti plus nešto pjenušca. U Bekalu smo za sličan račun dobili najuzbudljiviju modernu u hranu u zagrebačkoj bistronomiji, koja se priprema isključivo od svježih sastojaka, bez zamrzivača.
Pod zidom je jedan od naših omiljenih bistroa. Unatrag sedam ili osam godina, napisali smo barem dvadeset pozitivnih tekstova o tom dobro usmjerenom restoranu u istoimenoj ulici.
Pod zidom se može pohvaliti i nizom vrhunskih profesionalnih dodira, poput najbolje postave stola u Zagrebu; kad sjednete za stol donesu vam Ipšino maslinovo ulje, Cesarčevo bučino ulje, cvijet soli i mirisni ocat s Pašmana. I zaista vrhunski sourdough kruh iz Bread Cluba. I sve je to super.
Ali Pod zidom je i po cijenama hrane, a osobito po cijenama vina, postao žestoko nekonkurentan. Dok je koncept dvogodišnjeg nemijenjanja menija prihvatljiv za turiste, ali pomalo dosadan za Zagrepčane.
Borna Janeš, vlasnik Pod zidom i susjednog Ficleka, pametan je, pošten i dobronamjeran čovjek. Zaista ne znamo kako mu se dogodila recentna eksplozija cijena u bistrou Pod zidom, ali znamo da Pod zidom već mjesecima, osim vikendom, za ručak zjapi prazan. Danas između pola dva i tri ondje je, uključujući i nas, jelo točno petero ljudi. Pod zidom jest dobar, u što smo se i danas uvjerili zahvaljujući odličnom cevicheu od gofa, perfektno pečenoj skuši, pikantnom tartar bifteku i izvrsnim njokima s janjetinom i kremom od parmezana. Pod zidom jest dobar, ali nije dovoljno dobar za 200 eura za ručak s četiri čaše hrvatskog pjenušca i jednim od jeftinijih domaćih vina.
Želi li privući više gostiju, Pod zidom mora sniziti cijene. Što je, naravno, svakom poduzetniku najteže. No, ako u bistrou Pod zidom za dva mjeseca, u petak, na dobar restoranski dan, nitko neće doći ručati, to je još gora opcija od rušenja cijena.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
