Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Konstantin Filippou kuha fenomenalno, s puno osjećaja za izvlačenje bogatih i izoštrenih okusa. Njegov sjajni, restoran u centru Beča, orijentiran na riblja jela, jasno ocrtava zašto je chef Filippou velika gastronomska zvijezda. Gotovo sve što smo probali osim deserata, bilo je na izuzetno visokoj razini, od umaka do prezentacije i korištenja najboljih sastojaka i krajnje čistih okusa.
Flagship restoran Konstantina Filippou definitivno spada u višu ligu restorana s dvije Michelinove zvjezdice. Chef Filippou je Austrijanac grčkog porijekla rođen u Grazu, sa stažom u nekima od najvažnijih europskih restorana poput Steirerecka, Gordon Ramseya at Royal Hospital Road, Le Gavrochea i Arzaka. Filippouvo kuhanje je posveta njegovu porijeklu, Mediteranu, što njegov restoran čini jedinstvenim na živoj bečkoj fine dining sceni koju uglavnom definira internacionalni stil s utjecajima kultura koje su formirale grad.
Restoran Konstantin Filippou nalazi se desetak minuta od glavne bečke katedrale. Bogato je i luksuzno uređen, u tamnim tonovima. Restoran je prilično malen i nema puno mjesta među stolovima, pa nam je gastronomski briljantnu večeru obilježila i jedna neljubazna obitelj za stolom do našega, čiji su se mlađi članovi tinejdžeri ponašali kao derišta, izležavali po stolu, rastezali u sali restorana i općenito odavali dojam da su u restoranu po kazni i nemaju koncentracije za ovu vrstu večere. Klinci su bili neugodni i prema vrlo ljubaznom i srdačnom osoblju, ukrakto najbezobrazniji gosti koje smo ikad vidjeli u fine dining restoranima.
Konstantin Filippou nudi jedan jelovnik, uglavnom riblji, s mogućim dopunama poput goluba za glavno jelo, što se čini nepotrebnim. Kad smo upitali sous chefa što bi trebao predstavljati golub u ribljem restoranu, gospodin nam je iskreno odgovorio kako ga moraju imati zbog različitih zahtjeva gostiju iako ga zapravo ne bi htjeli, jer su davno odustali od mesnih jela. Goluba nismo naručili, ali sve drugo što smo dobili, od prvog pozdrava do glavnog jela, jasno pokazuje talent i znanje chefa. Prvi pozdrav, sirova pastrva blagog ali bogatog okusa s octenim naglascima, vrlo je dobro otvorila večeru.
Skuša iz Hrvatske (Filippou ima desetak dobavljača iz Hrvatske pa ponekad na meniju i jadranske škampe) s garumom i ciklom imala je nešto blaži okus od ostalih jela, no sasvim je dobro funkcionirala na početku večere. Konstantin gostima kao da želi očistiti nepce prije nego prave stvari, pa je prvih nekoliko tanjura bilo pomalo suzdržano. No jednom kad otvori vrata, izbacuje hit za hitom. Nabrijavanje započinje s lijepo prezentiranim i mesnatim carabinerosima iz Španjolske kombiniranima s odležanim sojinim umakom, slanim limunima i maslinovim uljem iz Kalamate. Bogato, moćno i genijalno.
Većina sastojaka dolazi iz Španjolske, sa Sjevernog mora i Jadrana, ali s puno internacionalnih utjecaja koji nisu vezani za Beč, i s ponekom lokalpatriotskom notom. To se osjeti i kad na stol ponosno donesu grčko maslinovo ulje u krušnom slijedu s maslacem od luka. Morska salata sa sardinama, dagnjama i cornichonima neodoljivo je zabavna i slasna, čemu pridonosi mali i diskretan detalj hrskavih kuglica sourdougha posutih po jelu, koji su glumili krutone.
Velikodušna doza kavijara pomiješanog s prepeličjim žumanjkom, genmai riže i ulja šljive jedno je od najboljih jela koje smo pojeli ove godine u restoranima svih žanrova, kao i jegulja. Konstantin jegulju spaja s balfego plavoperjanom tunom, pačjom jetrom i monumentalnim umakom od octa od marelice. Bogat i intenzivan spoj slatkoće, kiseline, masnoća i raznih tekstura vrišti kao jelo kojim restoran aktivno napada tri Michelinove zvjezdice. Ništa manje impresivna nije ni norveška jakovska kapica u umaku od austrijskog planinskog sira, bijelih tartufa i radiča koja stvara osjećaj da ste u austrijskim brdima a ne u centru Beča. Smuđ je bio pomalo naporan je ga poslužuju u velikoj količini a ni okusi nisu najbolje korespondirali s prijašnjim slijedovima.
Norveški škamp kao glavno jelo, veličine podlaktice, slaže okuse kao lego kockice od grejpfruta, čileanskog cochayuoa kao blagog spicy elementa do šafranastog umaka kojim se lijepo zaokružuje cijelina. Maleni dodatak u obliku valovitog briochea posutog prahom rakova umalo je preoteo cijelu pozornicu škampu. Glavni dio večeri je luksuzno zaigran, višedimenzionalan i čvrsto briljantan. Kad bismo ocjenjivali samo taj dio bila bi to čvrsta petica. Međutim, deserti su čista suprotnost. Filippou za deserte koristi sastojke poput kokosa i ananasa koji imaju tendenciju preuzeti cijeli tanjur do te mjere da zapravo i ne osjećate ništa drugo. Što nam se i dogodilo.
Deserti su bili jednodimenzionalni, čak i pomalo naivni, stavljeni na kartu kao da kuhinja nije točno znala što bi trebala s njima napraviti. Tart od čokolade za kraj bio je ukusan, ali zapravo previše ziheraški desert. Uspije li uzdići kartu deserata, Konstantin Filippou bi mogao izravno napasti treću Michelinovu zvjezdicu koju očigledno priželjkuje. Vinska karta je velika, bogata i široka, s najboljim što austrijska vinska scena ima za ponuditi. Filippou je i ambasador Kruga pa drži i neke njihove raritetne etikete. Mali problem je u tome što su vin apreskupa, gotovo bez ijednog vina jeftinijeg od 100 eura. Servis je prvoklasan. Večeru za dvoje s buteljkom vina platili smo 750 eura.
Dominikanerbastei 17, Beč
HRANA -5 VINO -5 AMBIJENT +4 SERVIS 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
