Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na Kvarneru se u razmaku od samo dvadesetak kilometara nalaze tri najbolja gastronomska bistroa u Hrvatskoj: između riječkog Hiddena i mošćeničke Zijavice smjestio se lovranski Ganeum, gdje su nam jučer skuhali odličan novogodišnji ručak. Chef Robert Benzia otvorio je Ganeum 2019. godine. Krajem 2022. kao sous chef mu se pridružio jako talentirani Jurica Obrol.
Jučer su Benzia i Obrol usprkos neprospavanoj noći (Ganeum je organizirao doček Nove godine) pokazali zašto je moderna, gastronomska bistronomija, jedan od potencijalno najvažnijih žanrova današnje restoranske industrije. Ganeum jučer nije imao formalni jelovnik, nego samo crnu ploču s desetak jela. Gospodin Benzia rekao nam je da fiksni meni više nema smisla, jer uglavnom kuhaju sastojke koje dobiju taj ili prethodni dan, uz par stalnih favorita poput možda najbolje carbonare u Hrvatskoj, koju pred gostima u kori velikog koluta Grana Padana priprema gospodin Obrol.
Ovdje treba podsjetiti da je kuhanje pašte i rižota u kori sira hrvatskim gostima prvi predstavio legendarni pulski avangardni restoran Valsabbion. Novogodišnji ručak u Ganeumu počeli smo sa sirovim škampima na skuti i tartar biftekom posluženim na bijeloj palenti. Škampi su bili u milimetar precizno postavljeni na još preciznije rezanu skutu, jednako na obje strane kao da ste dobili nigiri u japanskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Takvi detalji su ono što gastronomske bistroe razdvaja od svakodnevnih bistroa i konoba.
Vitello tonnato u Ganeumovoj je interpretaciji deblja kriška teletine sporo kuhane na 53 stupnja, s kremom od tuniniih obraza i pestom od rikule. Sashimi od vrlo svježeg, spektakularno finog zubaca servira se na klorofilno zelenom osvježavajućem špinatu. Carbonara je fantastična. Pašta prepuna okusa sira dovršena u kori parmezana, na stol dolazi s cijelim žumanjkom na vrhu. Žumanjak sami pomiješate s tjesteninom da biste dobili najkremastiju zamislivu carbonaru.
Rižoto od liganja klasične, blago valovite teksture, sadrži dvije forme svježih liganja: komadiće završene u rižotu i bijele rezance tek dodirnute toplinom riže. File zubaca pečen na perfektno hrskavoj koži poslužuje se s prvoklasnim holandskim umakom i ugodno oporim trevisom. Na kraju smo još dobili prozračne, vrlo mirisne palačinke zapečene u skuti, omiljeni recept Benzijine mame.
Ganeumovi su sastojci jako dobri, kuhanje je precizno i umjereno originalno, okusi snažni, čisti komunikativni i neodoljivi a ambijent, osobito u sali s visokim stolovima i šankom, dinamičan, topao i prepun pozitivne energije. Izbor prirodnih vina veoma je dobar. Uključuje Gravnera i Podveršiča, Burju, Tomčev Rockstar i Milošev Stalagmit kao i rijetka vina poput veličanstvenog, senzacionalno sočnog oranža Grande Waldo.
Grande Waldo proizvodi Nikolas Juretic iz Cormonsa, mjesta s talijanske strane slovensko talijanske granice u Brdima. Izbor konvencionalnih vina baš i nije odveć uzbudljiv. Servis je neformalan ali zamalo besprijekoran. Sjajan novogodišnji ručak u Ganeumu platili smo 172 eura.
Stari Grad 5, Lovran
HRANA +4/5 VINA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
