Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
To sigurno znate ali ponovit ćemo: fine dining restorani uopće ne izgledaju kao na trailerima za Chef’s Table. Kuhinje još manje. Životi ljudi koji vode te restorane i rade u njima – najmanje. Uloga Davida Gelba, njegova dokumentarca Jiro Dreams of Sushi i cijelog serijala Chef’s Table ne može se precijeniti kad govorimo o ulasku visoke gastronomije u masovnu kulturu. Nužna posljedica toga jest da su estetika i stil Davida Gelba, spori makro kadrovi, gudački orkestri, sjajne površine i snažna ali relativno površna mistifikacija, kontaminirali kompletan medijski, marketinški i vizualni jezik kojim restoranska industrija komunicira sa svijetom.
Stoga je veliko osvježenje, da ne kažemo olakšanje, kad povremeno iziđu filmovi poput Boiling Pointa ili dokumentarci poput Menus-Plaisirs – Les Troisgros Fredericka Wisemana, posvećen francuskom kuharskom klanu Troisgros. Troisgros su Kennedyji francuske gastronomije. Braća Pierre i Jean Troisgros s Paulom Bocuseom su 50-tih utemeljili nouvelle cuisine, novu francusku kuhinju. U obiteljskom restoranu u gradiću Roanne revolucionarizirali su tradicionalna jela francuskog fine dininga.
Restoran koji neprekidno radi od 1930-tih, od roditelja su preuzeli sredinom 50-tih i preimenovali ga u Les Frères Troigros, dvije godine nakon što su dobili prvu Michelinovu zvjezdicu. Danas ga vode Pierreov sin Michel i unuci Cesar i Leo. Više od 52 godine imaju tri Michelinove zvjezdice. Restoran je 2017. iz Roannea preselio desetak kilometara dalje, na imanje u selu Ouches i uveo u posao najmlađu generaciju obitelji.
Priča obitelji Troisgros ima toliko slojeva da bi se o njoj moglo snimiti deset dokumentaraca. Frederick Wiseman u svom je filmu donio važnu vrijednost: vrlo precizno razumijevanje motivacije likova. Zašto bi se netko baš toliko mučio i radio za nešto tako efemerno kao što je par minuta iskustva gosta? Slava? Novac? Ne. Traume iz djetinjstva? Sjećanja na baku, da spomenemo samo neke odgovore iz konvencionalnih dokumentaraca o restoranima? Ništa od toga.
Motivacija ljudi koji rade u restoranima, posebno vrhunskim restoranima, je zapravo nepoznata. Ili je neka vrsta kolektivne urote. Chefovi su danas stalno u medijima, stalno ih pitaju zašto i kako nešto rade, pa nešto moraju odgovoriti. Neki su više, neki manje artikulirani, ali kada češće čitate te intervjue i razgovarate sa chefovima, ne možete se oteti dojmu da ne doznajete ništa esencijalno. Ljubav? Strast? Splet okolnosti? Sve zajedno? Nijedan odgovor nije dovoljno točan, a ni iskren.
Zato što je u najboljim restoranima istina u pukotinama, između redaka. U tišini usred briefinga osoblja. U trenutku kad dignete pogled s tanjura i shvatite da je sav taj bezrazložni spektakl priređen za vas, gosta, kojeg nitko u tom restoranu ne poznaje i neće vas upoznati. U pogledima koje izmjenjuju konobar i šef sale. U adrenalinu koji preuzme kuhinju kad krene servis. U chefovim razmišljanjima i sumnjama koja ne čuje nitko. To je neosvijetljeni prostor između najnormalnije ljudske nesavršenost i savršenstva koje nam restorani predstavljaju. Svakom ozbiljnom restoranu život ovisi o tome da taj međuprostor zadrži samo za sebe, ali baš je u tamo materijal za dokumentarce. Velikom filmašu poput Fredericka Wisemana nije ga teško locirati.
Šumovi, kontralihti i nervozni kadrovi u Menus-Plaisirs prate prozaične trenutke nabave i vođenja triju restorana obitelji Troisgros, sklapajući sliku malog restoranskog ekosistema u kojem nema celebrityja ni ekscentričnih genija. To su farme, komore, kuhinje i sale, sastanci u sobama i puno ljudi koji predano i puno rade. Redatelj vas s njima bez afektiranja dovodi u blizak, gotovo intimni odnos.
Frederick Wiseman na ideju o snimanju Menus-Plaisirs došao je prije nekoliko godina, kad je kod Troisgrosa došao na večeru. Nije znao mnogo o njima, samo se htio odužiti prijatelju koji ga je na mjesec dana ugostio na svom imanju u Burgundiji. Otvorio je Michelinov vodič i potražio neki dovoljno reprezentativan restoran za večeru. Već prije deserta kod Troisgrosa shvatio je da je u ozbiljnoj instituciji, a institucije su njegova omiljena tema. Pitao je Michela i Cesarea hoće li mu dopustiti da snimi film o njima, nakon pola sata razmišljanja su pristali. Snimanje je počelo 2022. nakon lockdowna.
Menus-Plaisirs prikazan je na Venecijanskom Bijenalu i nekoliko važnijih filmskih festivala, tek stiže na streaming servise ali već se može pogledati na nekim linkovima na internetu. Frederick Wiseman jedan je od najvećih američkih dokumentarista, pionir novih realističkih praksi u dokumentacima 60-tih. Među najpoznatijim njegovim filmovima su Primary o kampanji Johna Kennedyja iz 1960, Dont Look Back o Bobu Dylanu iz 1967, Titicut Follies o zatvorskoj psihijatriji koji je Vrhovni sud Massachussetsa pokušao zabraniti i Ex Libris o njujorškoj knjižnici. Menus-Plaisirs, koji je snimio u 93. godini, 44. je Wisemanov film.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
