Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Caviar Popsicle potpisno je jelo berlinskog restorana CODA. Riječ je o sladoledu na štapiću, koji je umjesto glazurom obložen obiljem oscietra kavijara. Svako zrnce kavijara obloženo je prahom od pekan oraha.
Sladoled je napravljen od čičoke i bijele čokolade i punjen ganacheom s čičokama. Sladoled je uistinu sladak, osobito ganache, ali istodobno slan i mineralan zbog kavijara. Caviar Popsicle bezuvjetno je genijalno i dosta revolucionarno jelo jednog od najinovativnijih i najhrabrijih restorana visoke kuhinje u cijeloj Europi. CODA, naime, poslužuje isključivo deserte.
Cijeli petnaestosljedni meni sadrži samo deserte. Što ne znači da su sva jela slatka. Neka su, naprotiv, prilično slana, neka su, poput sladoleda s kavijarom, slatko-slana a i ona slatka nisu agresivno slatka. U Codi ne koriste rafinirane šećere već slatkoću izvlače iz samih sastojaka ili u njih dodaju prirodne zaslađivače poput meda. Codu je 2016. osnovao danas 39-godišnji njemački pastry chef Rene Frank koji je radio u nizu europskih i japanskih restorana s tri Michelinove zvjezdice. Coda je 2020. dobila drugu zvjezdicu: prilično smo sigurni da je treća samo pitanje vremena.
World’s 50 Best Restaurants lani je proglasio Renea Franka najboljim slastičarom na svijetu, što je samo jedna u nizu njegovih nagrada od 2012. do danas. Urednici izbora Codu trenutno tretiraju kao novo otkriće, iako bi trebao biti na visokoj poziciji glavne liste. U Codinoj kuhinji s izvršnom cheficom Julijom Leitner, koja je u restoranu od prvoga dana, rade većinom žene.
Večera u Codi, ugodno zamračenom restoranu u kvartu s manjkom uličnih svjetiljki, počinje gumenim medvjedićima od cikle koji pokazuju da cikla ne mora biti dosadna kao što u većini restorana jest. Slijede hrskave slano-slatke okruglice od goveđe moždine sa slatkim krumpirom i bademima. Brioche s gaudom preliven ljepljivim gustim umamiziranim sirupom od repe imao je dubok, dug i nezaboravan okus koji podsjeća na bijele tartufe.
Macaron od žute rajčice punjen je sladoledom od rajčice, kojem preukusne sjemenke rajčice daju visoku notu kiseline, i kremom od slanutka i limuna. Krema od maslaca i mlaćenice obogaćena je orasima, misom i dulseom, crvenom morskom travom punom joda. Zelena salata pretvorena je u mikronski tanku hrskavu školjku punjenu kremom od svježeg sira, s prahom kiselih krastavaca.
A onda smo dobili najbolje vafle na svijetu. Codin Raclette se, naime, sastoji od dva hrskava vafla punjena preslasnim rastopljenim sirom, koji se umaču u kremu od sira i jogurta okruženu prahom od optimalno pikantnog kimchija. Da nas nije čekao kavijar, zamolili bismo kuhinju za još jednu rundu vafla. Poslije genijalnog sladolednog štapića obloženog oscietrom, kugla od mrkve s fingerlimeom i đumbirom servirana u intenzivnom umaku od mrkve pročistila nam je usta, i pripremila nas za iduću senzaciju: Dike Cheese Tart.
Dike Cheese Tart nazvan je po deichkäseu, 12 mjeseci odležanom njemačkom siru koji se afinira u isušenim nasipima blizu Sjevernog mora. Dike Cheese Tart snažna je, ekspresivna a opet ugodna mala pita od žestoko oporog sira, goveđe moždine i kikirikija, poslužena na slasnom kolutu pečene smokve. Iduće slano jelo, grisini od hrskave svinjske kože i kiselog kupusa izvrstan su snack iza kojeg dolazi “pravi” desert od kakaa s višnjama iz kompota i hrskavcima od sojina mlijeka. A poslije “pravih” deserata slijedila je još jedna pametna diverzija: korijen peršina na umamiziranoj kremi od crnog češnjaka s pistacijama. Crni češnjak za desert? Zašto ne, ako je elegantan i funkcionalan.
Pametni, avangardni a opet hedonistički gastronomski vatromet Renea Franka i Julie Leitner završava s četiri vrste čokoladnih dražeja i pralinama u formi štapića od 78-postotne čokolade punjenima stopostotnom čokoladom i datuljama.
Čokolada je vrlo bitna u Codi, posebno njihov bean-to-plate pristup. Bean-to-plate znači da CODA sama proizvodi svoju čokoladu, i to u otvorenoj kuhinji. To je, objasnila nam je njihova čokolatijerka, nužno kako bi i čokolada koju koriste bila u skladu s Codinom filozofijom, bez dodanih rafiniranih šećera i iz etički prihvatljivih izvora. Sve od tostiranja zrna kakaa do izrade čokoladnih elemenata za jela radi se u Codi. Neka su jela inspirirana karakterom kakaovca koji nabavljaju, nekad pak traže specifičan kakaovac za koncept određenog jela. Dok smo obilazili kuhinju, čokolatijerka nam je dopustila da zavirimo u stroj za čokoladu i da uživamo u jedinstvenim mirisima svježe čokolade.
Uz većinu jela CODA poslužuje koktele. Pairing nije stvar izbora, pića se tretiraju kao dio jela i uključena su u cijenu. Kokteli su bazirani na posve neobičnim sastojcima poput dvadeset godina starog mirina koji se miješa s rakijom od criollo kakaa i dimljenim pivom, ili berlinskog whiskyja od raži koji je dobro funkcionirao u društvu s manzanillom.
Uz kavijar se toči Joh. Jos Prumov Riesling Auslese iz 2010. koji je inače odličan, ali ga je sladoled s kavijarom učinio gotovo tupastim. Kako se nikad ne oslanjamo na pairinge, čak i kad su uključeni u cijenu menija, s vinske smo karte pune briljantnih rizlinga i vrlo dobrih šampanjaca i sakea naručili raskošni Prumov Riesling Sonnenuhr kabinett iz 2011. i strogi, još premladi ali već sada autoritativni Wittmanov Riesling GG iz 2020.
Codino je osoblje posve neformalno, ali uglavnom efikasno i zaista srdačno. Kad je konobar primijetio da nas zanima berlinski raženi whisky, donio nam je, usred sljedova, dvije boce, svijetli i tamni rye Freimeister Kollektiva, i dao nam da kušamo obje verzije. U Codi, koja ambijentom više podsjeća na njujorške jazz klubove nego na Michelinove restorane, proveli smo više od četiri sata. Nije nam bilo dosadno ni jednu sekundu.
Osim što je zaista izvanredno ukusna, hrana Renea Franka stalno vas tjera da mislite. Što je upravo esencijalno za modernu visoku kuhinju. Moderna visoka kuhinja globalni je, vrlo skupi spektakl s nizom kulturnih, vrijednosnih pa i političkih referenci. Kao takva, moderna visoka kuhinja mora vam pružati nove informacije i koncepte i mora vas tjerati da mislite dok uživate u hrani. Inače nema mnogo smisla. Fantastičnu večeru u ne baš prepunoj Codi platili smo 1027 eura.
Friedelstrasse 47, Berlin
HRANA +5/5 VINA -5/5 SERVIS +4/5 AMBIJENT -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
