Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kuhanje u Rutzu genijalno je, čarobno i zanosno. Rutz se po čistoći, preciznosti, dubini i ljepoti okusa gotovo može uspoređivati s Guy Savoyem, Arpegeom ili Ledoyenom. Rutzov glavni chef Marco Müller, koji ondje radi od 2004. godine, nevjerojatno je talentiran za izvlačenje i slaganje jedinstvenih, originalnih i estetski iznimno vrijednih okusa i tekstura.
Njegov izvršni chef Dennis Quetsch koji je u Rutzu kuhao tijekom našeg posjeta u četvrtak navečer, tehnički je doslovno perfektan. Doslovno perfektan znači da ni jedno jelo nije imalo ni najmanju tehničku grešku, a sva su prilično komplicirana. Rutz, dakle, nesporno zavređuje tri Michelinove zvjezdice (treću je dobio 2020. godine).
Kuhanje u Rutzu, stilski gledajući, možemo nazvati modernističkim eklekticizmom. U nekim se jelima vide tragovi Mullerove mladenačke strasti prema molekularnoj gastronomiji, pa se kiseli krastavci pretvaraju u hladne bijele kuglice veličine zrna papra, dok kiseli kupus postaje ljuštura kamenice. U mnogim se drugim jelima vidi iskrena, neideologizirana opsesija lokalnim kulinarskim tradicijama. Pa se pokraj fenomenalno ukusnog kruha od kiselog tijesta servira i crno pecivo od krvavice, dok wagyu ne dolazi iz Japana nego, eto, iz Njemačke.
Wagyu u pjeni od masnoće wagyua bio je ujedno i jedino neuspjelo jelo s osmosljednog degustacijskog menija koji košta 320 eura. (Rutz radi samo degustacijske menije). Wagyu, naime ne da nije imao okus wagyua već nije imao okus govedine. Više je podsjećao na teletinu. No, sva su druga jela bila zaista briljantna.
Crveni srneći file s crnim trubačima u umaku od tartufa s višnjama i uljem od bijelih tartufa iz Albe(ulje se priprema u restoranu) možda je najukusniji zalogaj divljači koji smo probali u životu. Lignja iz Sjevernog mora aromatizirana algama dobro se zabavljala u društvu bijelih kuglica od kiselih krastavaca. File linga (manjić, molva molva), bijele ribe slične bakalaru, uživao je u društvu soka od kamenica i rasola i u hrskavoj, kiseloj ljušturi kamenice napravljenoj od lista kiselog kupusa.
Potpisno Mullerovo jelo, marinirana korabica s hrskavim prženim kvascem i estragonom svježa je, sasvim lagana i prepuna distinktivnih okusa. Nježna rolada od salate punjene borovim cvjetovima kupala se u snažnom crvenom umaku koji je asocirao na pravu mesnu roladu. Prvi pozdrav iz kuhinje, infuzija omorike s par kapi esencije slanih šljiva bio je japanski eteričan, dok je glavnim desertom, koji se sastojao od crnih ribizla, komadića fantastično aromatiziranog biskvita i kreme od mlaćenice, dominirala kombu alga. Trake kombua narezane su na listiće pa termički obrađene da teksturom podsjećaju na listove artičoka. I tako smo dobili fenomenalan voćno-mliječni desert prepun morskog umamija.
Visoka autorska kuhinja Marca Müllera iskreno nas je razveselila. No, neobično autorski pristup točenju vina na čaše pomalo nas je iritirao. Rutzova sommelierka Nancy Grossman može se pohvaliti nizom prestižnih priznanja. Među ostalim, utjecajni magazin Falstaff ovih je dana gospođu Grossman proglasio Sommelierkom godine. Rutzova vinska karta duga 48 stranica zaista jest impresivns, osobito kad je riječ o njemačkim vinima. Ali Rutzova politika točenja vina na čaše neprijateljska je i promašena.
Premda na karti ima više od pedeset šampanjaca, Rutz je sinoć točio samo Amour de Deutz, izvrstan ali veoma skup šampanjac koji, usput govoreći, ne funkcionira kao aperitiv. Nikad još nismo posjetili restoran s dvije ili tri zvjezdice koji toči isključivo luxury cuvee. Drugo, uz srnetinu su nam donijeli čašu dosta jadnog St.Laurenta, čija se struktura nije mogla nositi sa snažnim mesom i još jačim tartufima, pa se vino pretvorilo u malinovac.
Treće, gospođa Grossman nas uz deserte nije ponudila nijednim desertnim vinom, što je pomalo šlampavo. Od ekscentričnog i nemarnog vinskog servisa zaštitili smo se buteljama Clemens Buschova i Zillikenova rizlinga; uistinu vrhunski rizling jedino je vino na svijetu koje se može piti baš uz sve. Sjajnu večeru u opuštenom, podigrano luksuznom Rutzu platili smo 1026 eura.
Berlin, barem zimi, nije osobito turistički grad. A Berlinci, čini se, ne vole trošiti mnogo na gastronomiju pa je Rutz sinoć bio poluprazan. U zadnjih pet godina ni jednom nismo jeli u polupraznom restoranu s tri zvjezdice. Svi su bili prepuni.
RUTZ (***Michelin)
Chausseestrasse 8, Berlin
HRANA 5/5 VINA -5/5 VINA NA ČAŠE 2/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
