Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dan prije nego što smo otišli u Collio, na talijansku stranu Brda, jedan od najvećih slovenskih chefova Janez Bratovž rekao nam je kako zadnjih put kad je bio kod chefice Antonie Klugmann bio oduševljen. Gospodin Bratovž, čovjek koji nije lagan na komplimentima, Klugmann smatra jednom od najboljih talijanskih chefica. I apsolutno je u pravu.
Antonia Klugmann u Colliu se bavi elegantnom kuhinjom višeg ranga restorana s jednom Michelinovom zvjezdicom. Njezina je kuhinja na momente inspirativna, prividno jednostavna ali i istraživačka, na što su nas odmah na početku upozorili. Klugmann koristi lokalne i sezonske sastojke koji prikazuju nevjerojatan krajolik u kojem se L’Argine a Venco nalazi, ali gotovo uvijek kuha nešto drukčije i s jasnom temom. Za našeg posjeta to je bilo istraživanje do koje granice se kiseline mogu koristiti u pojedinim jelima i kroz cijeli jelovnik.
U L’Argine a Venco dostupna su dva jelovnika; duži, Life in Motion, i kraći Our Menu. Odabrali smo kraći, koji započinje jednostavno ali doslovno izvrsno, s piadinom, talijanskim flatbreadom s kremom od kukuruza i velikom količinom ribanog parmezana. Službeni dio jelovnika počinje s hladno prženim patlidžanom s limunom i borovnicom, koji s jasno istaknutim kiselinama funkcionira kao izvrstan početak ručka, iako ne u potpunosti impresivan.
Zato su sljedeća jela bila impresivna. Ponajprije s odlične domaće ručno izrađene tagliatelle s lisičarkama. Klugmann tjesteninu kuha s dubokim, maestralno napravljenim temeljcem od gljiva koji stvara fantastičnu teksturu i raspon okusa. File lista ulovljenog nedaleko od Udina, s estragonom i famoznim sušenim rajčicama, također impresionira, ponajprije sušene rajčice koje jelu daju visoku notu i boju. U ovom jelu se zapravo vidi što je kuhinja željela komunicirati kad su na početku rekli da će sva jela definirati određena doza kiseline.
Rižoto je sasvim posebanRižoto chefice Klugmann pripremljen je standardnim tehnikama ali drukčijim sastojcima. Umjesto s temeljcem i alkoholom kuha ga s kiselim mlijekom s lokalne farme. Rezultat je izrazita mliječnost koju značajno podižu bademi a tek nekoliko kapljica maslinovog ulja zaokružuje cijelo jelo. Kompleksni, široki i terroirski osvrt na tradicionalno jelo koje može proizvesti jedino visoko talentirani i kompetentni chef.
Glavno jelo je čisti komfor. Goveđe brizle ogroman su komad sočnog mesa specifičnog, animalnog okusa. Meso, odlično samo po sebi, Antonia Klugmann servira s tek nekoliko listova radiča glaziranih jabučnim temeljcem, ali opet kiseline odigravaju ključnu ulogu. Desert je slojevit i maštovit. Creme brulee zalijevan uljem gorkih gljiva i sladoledom dimljene rikote doslovno stvara valove različitih okusa.
Nakon fenomenalnog ručka u kojem se u svakom detalju osjeti meka i autorska ruka chefice i karakter područja, stanovita kritika bi bila da Antonia Klugmann svira jednu notu. Svira je izvrsno i genijalno, ali ipak samo jednu. U našem ručku nije bilo raznovrsnosti i pojedinih prijelomnih točaka. Na što su nas sve i upozorili u početku. Kuhinja trenutno istražuje različite primjene kiselina u jelima, što je pošteno i zapravo bitna i plemenita misija. Svaka vrsta kiseline koju koriste daje različitu dimenziju jelima kao i vinima, što je iznimno teško postići, ali na kraju ipak ostavlja dojam stanovite jednodimenzionalnosti.
Antonia Klugmann može postati jedna od najvećih talijanskih chefica. Njezina kuhinja trenutno je viši ešalon restorana s jednom zvjezdicom. Ostaje za vidjeti može li napraviti iskorak u dvije ili tri. Kako se nalazi u vinski najznačajnijem dijelu regije, vinska karta u L’Argine a Venco puna je lokalnih favorita poput Gravnera, sadrži nekoliko desetina etiketa Ribolle, ali naravno i internacionalno važna vina. Vinska je karta zapravo knjiga koju ne želite prestati čitati i istraživati.
Ambijent, u kojem dominira prekrasna boja mente, također je promišljen i na razini zadatka, a sjediti na terasi za ljetnih mjeseci mora biti poseban doživljaj. Servis je, iako pomalo spor u početku, funkcionirao profesionalno i ugodno. Potrebno je naglasiti i da je L’Argine a Venco jedan od cijenovno najprijateljskijih restorana u svom rangu. Ručak za dvoje s većom količinom vina, aperitiva, dvije kave i izvrsnih šest slijedova plus pozdrave i petits fours platili smo 275 eura. U Hrvatskoj nema jefinijih restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Località Vencò, Italija
HRANA +4/-5 VINA -5 SERVIS +4 AMBIJENT +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
