Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije petnaestak dana Filip Horvat rekao nam je da je njegov već čuveni wienerschnitzel najprodavanije jelo u Theatriumu, uz jednako poznatu govedinu Wellington. U Esplanadinom Le Bistrou bečki šnicl ne silazi s menija dulje od deset godina. U Wirtshaus Cafeu, jedinom zagrebačko-austrijskom restoranu, bečki je, prirodno, jedno od najpopularnijih jela. I to je manje više sve.
Bečki se još redovito nudi u Okrugljaku, ali se priprema s mješovitim uspjehom. Premda se, dakle, jedno od najklasičnijih jela hrvatske građanske kuhinje koje smo naslijedili iz bivše imperijalne države fenomenalno prodaje u svim restoranima koji ga serviraju, trenutno ga priprema vrlo malo ambicioznijih zagrebačkih restorana. Bečkog osim u Theatriumu nema u cijeloj Teslinoj ulici.
Carpaccio doduše servira milanski teleći kotlet, kojeg se može smatrati praocem bečkog odreska. Bečkog, osim u Esplanadi, nema u većini boljih zagrebačkih hotela. Nema ga u kreativnim bistroima, a nema ga čak ni u nacionalnim restoranima: umjesto bečkog u Vinodolu se prodaje zagrebački, u Taču na crnoj ploči nikad nismo vidjeli wienerschnitzel, dok se Matija Bregeš u Baltazaru također odlučio za cordon bleu. Cordon bleu je, zapravo, originalni zagrebački odrezak.
Popularne zalogajnice poput Ficleka radije pohaju zagrebački a ne bečki odrezak. Batak, najveći hrvatski restoranski lanac, također ne priprema bečki nego zagrebački. Nešto što u imenu ima pridjev bečki prodaje se, doduše, u mnogim zagrebačkim gostionicama: riječ je o notornom pilećem bečkom, koji je sam po sebi besmislica. Pohana piletina nema nikakve veze s pravim bečkim odreskom, kao ni pohana puretina. Popularnost bečkog šnicla u restoranima koji ga poslužuju u priličnoj je nesklapnosti s činjenicom da najveći broj boljih zagrebačkih restorana ne poha bečki.
Za ovaj pohani paradoks vjerojatno postoji više razloga. Prvo, bečki jest relativno jednostavan za pripremu ali zahtijeva perfektnu, mekanu teletinu bez ikakvih žilica; nema ništa gore nego kad usred bečkog naiđete na žilice. A teleći butovi u hrvatskim mesnicama često su puni vezivog tkiva. Osim toga, bečki zahtijeva puno pozornosti; korica mora biti zlatnosmeđa i kompaktna, ne smije pregorjeti, trebala bi se bar lagano napuhnuti.
Bečki bi se zapravo morao pohati u tavici a ne u fritezi, što zahtijeva pažljiv fizički rad. Naposljetku, tu je i pitanje masnoće: većina klasičnih recepata spominje maslac ili svinjsku mast. Bečki, iako jednostavan , nije posve lagan za pripremu kao što može izgledati. Drugo, ugostitelji procjenjuju da hrvatski gosti više vole kaloričniju i masniju varijantu pohane teletine, pa je zato zagrebački sa svojim sirom i šunkom pobijedio bečki.
Treće, hrvatski restorateri često ne poznaju baš najbolje svoje tržište. Nekim je restoranima trebalo par godina da na meni stave jela koja su danas među najkomercijalnijima, naprosto zato što su vlasnici imali odveć konzervativan stav prema promjenama jelovnika. Zagrebački pohani paradoks s vremenom će se sigurno promijeniti i bečki će se vratiti na jelovnike bistroa i nacionalnih restorana. No, zaista je pomalo neobično da se u Zagrebu, gradu u kojem su generacije i generacije klinaca kod kuće odrastale uz bečki nedjeljom, gotovo nigdje osim na tri ili četiri adrese ne može pojesti dobar wienerschnitzel.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
