Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U svijetu visoke kuhinje postoje dosta jasne zakonitosti, koje se ne mijenjaju s godinama, trendovima i tehnikama. Kad je riječ o sastojcima, sasvim je jasno da visoka kuhinja, bilo da je riječ o Nomi, Guy Savoyu, Juanu Amadoru , Alainu Passardu ili Dabizu Muñozu, gotovo uvijek sadrži kavijar, tartufe u sezoni, škampe ili jastoge. To je naprosto kanon europske visoke kuhinje.
A ako u jedno jelo stavite vrhunske, debele, sočne škampe, aromatične bijele tartufe i sevruga kavijar i sve to servirate na prebogatom bisqueu od škampa, dobili ste apoteozu visoke kuhinje. Jeffrey Vella na novom meniju rovinjskog Cap Aurea kao jedno od središnjih jela poslužuje baš škampe na žaru s tartufima, kavijarom i bisqueom.
Vellini škampi s tartufima, kavijarom i bisqueom jesu, naravno, fenomenalno ukusni, ali ni sam chef ih ne smatra vrhuncem svog novog degustacijskog menija posvećenog putovanjima Hrvatskom. Poslije impresivne večere u petak složili smo se da je skromni patlidžan nešto najbolje što se trenutno može pojesti u Cap Aureu, Rovinju i šire.
Vellina kriška spaljenog patlidžana glaziranog misom spada među najdojmljivije i najoriginalnije okuse i teksture koje smo bilo gdje probali ove godine. Patlidžan koji je pobijedio škampe, kavijar i tartufe, poslužuje se s tarteletteom punjenim kremom od krumpira: samo je tijesto višeslojno, hrskavo-meko i tehnički zahtjevno, fenomenalno ukusno.
I niz drugih Vellinih jela s aktualnog menija Cap Aurea ostavlja dojam promišljenosti, senzibilnosti i snažnog profesionalnog autoriteta. Kebab od mrkve u istarskoj masali još je jedan primjer čudesnih okusa i tekstura izvučenih iz svakodnevnog povrća. “Arancin” od graha i tjestenine na šalši pokazuje kako može izgledati comfort food u kontekstu visoke kuhinje.
Tanjur s pečenim kukuruzom, lardom, smokvom i gamberom rossom svojom preciznošću i čistim, gotovo razrezanim a komplementarnim okusima asocira na modernističke svjetske restorane s puno Michelinovih zvjezdica, dok je krema od Velog Jože i rakovice jedna od najneočekivanijih kombinacija koje smo kušali u zadnje vrijeme. Naposljetku, crveno pečeni sočni steak od crne slavonske svinje, poslužen s jusom s tartufima, topio se u ustima poput wagyua.
Što, dakle, govori činjenica da jelo od škampa, kavijara i tartufa, koliko god da je ukusno, nije najbolje na meniju? Ta činjenica svjedoči o neprijepornoj briljantnosti chefa, koji je kadar i obične sastojke dignuti na najvišu gastronomsku razinu.
Slastičarka Maša Salopek , koja se chefu Velli pridružila poslije pet godina provedenih kod Ane Roš, u sjajnoj je formi. Njeni su deserti inovativni, kompleksni, s puno snažnih ali laganih, vibrantnih okusa. I nisu osobito slatki, kiseline su izražene, neki elementi su lagano gorki i deserti su puni voćno-herbalnih okusa kao u izvanrednoj kremi od sirutke s ružmarinom, labnehom s prženim ječmom i pečenim breskvama.
“Pralina” od kestena poslužena u kestenovoj kori izvrsno se složila s Dobravčevim Allegrom iz 2018. Prije Allegra popili smo par čaša Billecart Salmona, butelju koncentrirane i elegantne Vodopivčeve Vitovske i malo moćne Punta Grece 2020. uz crnu svinju. Cap Aureo i dalje je najautoritativniji restoran u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
