AUTUMN IN NEW YORK Chef Mate Janković izvještava iz Daniela, jednog od najvažnijih američkih restorana

U nedavno napisanom članku za Esquire magazin, Daniel je proglašen najutjecajnijom kuhinjom u New Yorku. Prilično je to velika i teška izjava kad se zna kakvi teškaši u New Yorku imaju restorane.  Eric Ripert, Jean Georges Vongerichten, Thomas Keller i Daniel Humm su samo su neki od velikih chefova koji su oblikovali njujoršku fine dining scenu. Ali malo se restorana može pohvaliti s 30 godina rada, koliko ove godine puni Daniel.

Daniel je ime dobio po legendarnom francuskom chefu i restorateru Danielu Bouludu, čovjeku čije restoransko carstvo broji 22 restorana, od casual caffea, bistroa, braasserie do fine dining institucija. Od New Yorka, Miamia, Palm Beacha, Singapura, Dubaia, Montreala do Toronta, Bahama pa čak i na Celebrity kruzeru, Daniel je prisutan svugdje.

Voditi samo jedan restoran uz današnje izazove može biti vrlo težak posao, a voditi cijelu grupaciju kroz vremena obilježena covidom i globalnom nestašicom osoblja gotovo je nemoguće. Daniel Boulud u 68. godini života ne pokazuje znakove da bi se mogao povući ili usporiti, a samo je u zadnje dvije godine otvorio pet novih restorana, uključujući i novi fine dining flagship Le Pavillion otvoren u svibnju 2021. godine u One Vanderbilt neboderu. 

Zašto Esquire tvrdi da je Daniel najutjecajnija kuhinja u New Yorku? Razloga je mnogo, ali veličina jednog restorana osim u kvaliteti i u dugotrajnosti, vidi se i u broju velikih kuharskih imena koja su kroz restoran prošla radeći, učeći i gradeći znanje, ime i ugled. Kroz Daniel su prošli chef Mike Anthony (Grammercy Tavern), Jonatan Benno, Nico Russell (Oxalis) ali i pastry chef Dominique Ansel, čovjek koji je izmislio instant classic Cronut.

Mjera chefa i restorana je njihova mentorska vrijednost. To su vođenje, trening i odgoj pojedinaca kojima se usađuje cijeli niz kvaliteta; smisao za izvrsnost, radna etika, financijska pismenost i komunikacijske vještine nužne da bi i sami jednoga dana vodili vrhunske kuhinje ili vlastite restorane.

Već dugo imam želju otići u Daniel, i konačno sam nedavno prilikom kraćeg boravka u New Yorku imao priliku biti njihov gost. Restoran je smješten na Upper East Sideu u 60. ulici blizu Central Parka, u elitnom mirnom, rezidencijalnom dijelu Manhattana, daleko od buke i ludila Midtowna. U prostoru gdje je sada Daniel nekad je radila još jedna njujorška restoranska institucija – glasoviti Le Cirque. Još zanimljivije je da je upravo Daniel Boulud od 1986. do 1992. radio kao executive chef Le Cirquea. Kako život piše priče, chef Boulud otvorio je Daniel na drugoj lokaciji, i kad je Le Cirque promijenio lokaciju, preselio je Daniel u njegov prostor.

Dobiti rezervaciju nije lako, ali srećom imali smo pomoć jednog stalnog Danielova gosta. Rezervirali smo večeru u 21 sat. Za dress code ne morate ni pitati. Kad idete u takav fine dining restoran imate potrebu lijepo se obući. Ulaz u restoran je dosta old school. Nešto što kod nas nije standard, u New Yorku se često može vidjeti na ulazu u hotele i restorane građene u Art Deco periodu; vrata su okretna, mesingana, okružena drvenim okvirom. 

Sam ulaz daje naslutiti kakav vas ambijent očekuje. Na ulazu su hostesa i aperitiv bar u koji možete sjesti ako nekoga čekate ili ste završili s večerom i odlučili se zadržati. Letimice sam prošao ponudu konjaka, single maltova i burbona i zaključio da nešto slično nisam vidio u životu. Već na ulazu osjetite kako vam noga upada u debeli tepih koji potpuno utišava zvuk koraka. 

Smješteni smo u sredinu nedavno obnovljene sale, za lijepi okrugli stol s teškim bijelim stolnjakom čiji se rub spuštao gotovo do samog poda. Sala je pregledna i prostrana, a stolovi dovoljno udaljeni jedni od drugih. Prostorom dominiraju veliki lusteri, slike i zidni cvjetni aranžmani. Osvjetljenje nije diskretno ni umjereno. Dapače, prostor je neobično jako osvjetljen. Razlog može biti i to što se u Danielu želite pokazati, želite sresti, vidjeti i biti viđeni. Daniel je scena njujorške društvene elite a ne mjesto gdje se u nekom kutu skrivate od pogleda. Svi stolovi oko nas bili su puni lijepo odjevenih ljudi, uglavnom starijih od mene. 

Postava stola je jednostavna. Bijeli tanjur, bijela salveta, časa za vodu, svijeća i mala vaza sa svježim suncokretom. Konobari vam čim sjednete donesu jelovnik i vinsku kartu, zatim vodu, kruh, maslac i uzimaju se narudžbu za aperitiv.  Vinska karta je enciklopedijska. Kad sam je otvorio, imao sam što vidjeti. Zastupljeno je valjda svako veliko, globalno relevantno vino, s naglaskom na Francuze.

Selekcija šampanjaca je impresivna, pogled mi je zastao na čaši Billecart Salmona koja košta 85 dolara. Vidio sam još i vertikale d’Yquema, Petrusa i Domaine de la Romanée-Conti, Daniel u vinskom podrumu vjerojatno ima nekoliko stotina tisuća, možda i milijun dolara vina po nabavnim cijenama. 

Uzeli smo degustacijski menu koji je u takvom tipu restorana must. Daniel je jedan od restorana poznatih po teškom radu u kuhinji. Mnogi veliki kuhari koji su prošli trening u Danielu pričaju da im je to bio najteži restoran u kojem su radili. Hrana se priprema a la minute, tehnike su besprijekorne, a namirnice zahtijevaju maksimalnu pažnju i ne dopuštaju greške. Ne mogu si pomoći pa uvijek kad negdje jedem gledam svaki tehnički detalj; težinu serviranja, balans i smisao jela, i naravno-okus. Degustacijski menu trebao bi biti najbolje što restoran nudi i ono s čim se želi pohvaliti.

U Danielovu slučaju riječ je o sedam sljedova sačinjenih od guščje jetre, kapesanti iz Mainea, tilefish, kavijar, lignje, abalone i patka. Sva hrana je savršeno prezentirana, okusi su jasni i bez suvišnih intervencija. Tehnike su bez greške. Sve je bilo pripremljeno precizno i kuhano točno kako treba. Korištenje začina je vrlo umjereno, na trenutke i blago. Nakon glavnih jela a prije deserta, konobari do stola doguraju kolica sa sirevima, kojima u pravilu ne mogu odoljeti. Uzeli smo još četiri vrste sira raznih regija, oblika, tekstura, jačine i vrste mlijeka. Sve je završilo predesertima, senzacionalnim desertima i s petits fours. 

Servis je bio jako dobar osim jednog podužeg čekanja pića. Konobar vas u Danielu konstantno paze, objašnjavaju jela i vina, vode vrlo ugodne i kratke razgovore. Srdačni su i nimalo uštogljeni, s ponosom rade svoj posao i vidno uživaju u njemu. Osjećao sam se jako dobro šaleći se s osobljem i upijajući milijun informacija koje meni nešto znače. 

Chef Daniel Boulud te večeri nažalost nije bio u restoranu, ali osoba koja nam je pomogla s rezervacijom kaže da je i u ovim umirovljeničkim godinama konstantno prisutan u servisu i posvećen gostima. Boulud je nakon svih tih godina i dio njujorške elite, što je zaslužio radom i dugogodišnjim zalaganjem ali nemojte misliti da živi na lovorikama starih uspjeha. Na nivou na kojem radi Danile, u New Yorku je opuštanje nemoguće i skupo se plaća. Ostaju samo najbolji i maksimalno posvećeni. 

Daniel nekima može biti previše klasičan, sigurno nije cutting edge kao neki restorani koji trenutno drmaju njujorškom scenom. U Danielu nema revolucionarnih ideja. Chef Boulud ne postavlja se kao guru koji mijenja svijet. Daniel je upravo ono što resetoran njegova nivoa treba biti. Mjesto na kojem se osjećate posebno, posebno vas tretiraju, jedete posebnu, s ljubavlju pripremljenu hranu. I tako punih trideset godina. A to mogu samo najveći.  

Daniel, New York

chef Daniel Boulud

UPSTATE NEW YORK FOIE GRAS TERRINE
Long Island Beach Plum, Pickled Japanese Knotweed
Pluot, Marsala Wine, “Brioche Feuilletée”
  — 

MAINE SEA SCALLOPS “CARPACCIO”
Spinach, Gala Apple, Hibiscus Leaf
Walnut-Apple Cider Sauce
—
FENNEL AND LEMON “VICHYSSOISE” 
Anchovy-Stuffed Baby Squid
Burrata, Bronze Fennel  
 — 
HAWAIIAN KONA ABALONE
Kataifi Crusted, Za’atar, Eggplant, Garbanzo
Tahini Emulsion, Black Sesame  
 —

MONTAUK GOLDEN TILEFISH
Baked with Nori Seaweed, Leeks, Ossetra Caviar
Sauce “Mousseline”
 — 
LEHIGH VALLEY DUCK*
Red Wine Braised Breast, Leg “En Civet”, Blackberry
Wilted Radicchio, Sweet Potato “Parmentier”
Oat-Sarawak Pepper Coulis
 — 

ROSE VACHERIN
Plum Sherbet, Pistachio Ice Cream
Wild Rose Confiture

MADIROFOLO
Madagascan Dark Chocolate Crémeux
Ponche de Tamarindo Ice Cream

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.