Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jaje je posve jednostavna namirnica koja u visokoj kuhinji zahtijeva određenu dozu kreativnosti. Prošle smo godine u Griču kod Luke Košira probali pačje jaje omotano u sijeno od krumpira, jednu od najupečatljivijih upotreba žumanjka koje smo ikad probali.
Probali smo i nekoliko replika Apregeovih jaja u restoranima sa zvjezdicama, rekreacije klasičnih omleta i naravno raskošne verzije jaja s tartufima. No, jučerašnji dimljeni žumanjak Matije Bogdana jedno je od najboljih jela s ovom predivnom bazičnom namirnicom koje smo probali u zadnjih godinu dana. Bogdan, koji je ove godine preuzeo vođenje Aminessovih restorana u Njivicama i na Korčuli, pripremio je dimljeni žumanjak s umakom od paškog sira iz Kolana koji je glumio bjelanjak, i dodao mousse od pivca i tapenadu od šumskih gljiva, sve s neodoljivim toplim briošom.
Ovo malo ekspresionističko jelo precizno pokazuje Bogdanov stil: dubinski elegantno, na momente duhovito kuhanje koje uspješno povezuje kontradikciju teškog punk-rocka i profinjene kuhinje. Sam Bogdan kaže da zapravo uživa u agresivnom aspektu kuhinja. Ostatak improvizirane večere protekao je u podjednako visokom tonu.
Amuse bouche u obliku chili con carne od boškarina fantastičan je mali zalogaj, kao i tartlet od kvarnerskog škampa. Debeli i mesnati file divljeg brancina s izvrsnom blitvom i tehnički perfektnim beurre blancom, pokazuje razliku između divlje i uzgojene ribe, a i govori o tome kako Bogdan zna s ribom jednako dobro kao i s mesom divljači.
Tuna s mentom i lepinjama od krumpira u sijenu sjajno je spojila pomalo neobične okuse, dok je glavno jelo, elegantni french rack s ciklom i janjećom potrbušinom i umakom od lješnjaka, posveta francuskoj kuhinji. Namelaka torta sa sladoledom od vanilije dobro je završila jednu od posljednjih 7seas večera u Njivicama ove sezone. 7seas na Korčuli, kako kažu vrlo usko povezan s lokalnom zajednicom, radit će tijekom cijele godine.
Matija Bogdan kaže da mu nedostaju stažiranja i velike svjetske kuhinje u kojima je prove veliki dio karijere, pa ove godine kreće na zimsku turneju stažiranja po Europi i svijetu. Nekoliko će tjedana provesti u Nizozemskoj, a zatim ide u New York u Atomix, koji o,a dvije Michelinove zvjezdice i jedan je od najuzbudljivijih njujorških restorana. Nada se da će uspjeti uhvatiti vremena i za švedski Frantzen (tri zvjezdice).
Kad smo Bogdana pitali koji je krajnji cilj stažiranja u vrhunskim restoranima, prvo je spomenuo kreativnu blokadu s kojom se nekad prirodno susreće. Otvorenje u Njivicama očekuje se u travnju sljedeće godine, kao i otvorenje Aminess resorta na Pagu u kojem bi Bogdan također trebao otvoriti restoran s svojim konceptom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
