Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Enrico Bartolini svoj je flagship restoran smjestio u Mudecu, velikom muzejskom kompleksu na samom rubu centra Milana. Muzejski restorani desetljećima su bili mjesta u kojima se poslužuje jednostavna hrana kao brza okrijepa nakon višesatnih tura.
No sve češće u poznatim se muzejima otvaraju fine dining restorani, neki i s ozbiljnim statusom u Michelinovim vodičima. Među njima je Enrico Bartolini al Mudec, jedini milanski restoran s tri Michelinove zvjezdice. Enrico Bartolini diskretna je superzvijezda talijanskog kuhanja, puno manje eksponiran od chefova poput Massima Botture, Norberta Niederkoflera ili braće Alajmo i Cerea.
S druge strane, Bartolini ima najviše zvjezdica u Italiji, njih sveukupno devet, s najbitnijim restoranima u Milanu i Veneciji. Bartolini je gotovo klasični talijanskih kuhar, koji poštuje talijanski tradicijski kod i u jela ga prenosi vrlo suptilno, nježno i stručno. U Mudecu nema avangardnih jela, koncepata kojima se pokušava promijeniti svijet, nema ideologizirane kuhinje koja bi trebala potaknuti promjene u društvu. Bartolinijeva kuhinja u Mudecu zapravo je najviši mogući hedonistički izričaj kuhanja, s preciznim i fokusiranim jelima koja otkrivaju bogatstvo i povijest Milana s nešto vanjskih utjecaja.
Gotovo sva jela koja smo probali, osim jednog, istinski su užitak, ostaju duboko u sjećanju i nevjerojatno su kompleksna u svojim pročišćenim formama, toliko jednostavnima da biste se na prvi pogled mogli zapitati što je zapravo kod Bartolinija vrijedno tolikih priznanja. Sve postaje jasno kad jela uistinu probate i razumijete.
U Mudec se ulazi kao u svaki muzej, osim što nema čekanja u redovima za kupnju ulaznica već vas poseban lift odvede na treći kat ne baš upečatljive zgrade u inače prekrasnom Milanu. Na samom ulazu u restoran dočeka vas mala vojska konobara i hostesa, koji vam pokažu stol u sali baz dramatičnih pogleda ni ogromnog vrta, u kojoj su samo jednostavni ali efektno dizajnirani stolovi i stolice s tek ponekim visoko stiliziranim detaljem poput slika na zidovima i lijepim malim otvorenim atrijem u sredini sale, zen oazom u kojoj nestaju buka grada i blagavaonice.
Strateški element iskustva u Mudecu jest da jednom kad sjednete za stol, do kraja ručka ili večere nemate zašto ustajati. Nema aperitiva za šankom ili u atriju, zanimljivih razgledavanja restorana ili bilo čega drugoga što bi oživjelo restoransko iskustvo.
Pozdravi i mali zalogaji počinju i prije službenog odabira degustacijskog jelovnika, pa smo čim smo sjeli dobili ukusne grisine s parmezanom i čašu Franciacorte iz 2008, ponosno istaknute na kolicima za šampanjce. Na stol je stiglo i nekoliko varijanti patlidžana, u fantastičnom soku grejpfruta sa žličicom kavijara, i formi kuglice punjene najukusnijom šalšom koju možete zamisliti i, naš apsolutni favorit prvog dijela ručka, kao taco punjen rakovicom s predivnim uvinutim grisinima od slatke paprike. Blagi i prilično nezanimljivi tartar u zlatnom omotu koji podsjeća na Ferrero Rocher kuglice, ostao je tek na dobroj konceptualnoj ideji.
Nakon zanimljivih snackova, od kojih je nekoliko odmah na početku najavilo vrhunsku razinu Bartolinijeva kuhanja, predstavili su nam se konobari s kojima ćemo se dogovorati o jelovniku i vinima. Enrico Bartolini al Mudec nudi dva degustacijska jelovnika. Jedan je svojevrsni Best Of s najvažnijim Bartolinijevim jelima u karijeri, a drugi je sezonski i pod naslovom Mudec Experience predstavlja modernije, pomaknutije kuhanje.
Odlučili smo se, naravno, za Experience opciju, koja počinje s kamenicama i kavijarom. Kamenica iz delte rijeke Po dolazi omotana u cvijet tikvice s kremom tikvice i solidnom dozom kavijara i s uzornom focacciom, a nakon nje stiže i prvi u redu aromatiziranih kruhova od kiselog tijesta. U Mudecu gotovo sva svoja krušna jela obogaćuju zdravom dozom citrusa i cvijeća, što stvara poseban osjećaj za stolom.
Prvi službeni slijed bio je blago razočarenje, jedino od desetak jela na koje imamo ozbiljne zamjerke. Rajčica utopljena u umak od marcipana potpuno se izgubila u marcipanu, okusi se nisu stopili i gotovo da nismo ni osjetili druge sastojke. Niti rajčica, deblji komad posve jednostavno odrezan, nije ostavila najbolji dojam.
No, jednom kad su Bartolini i njegov tim krenuli, nisu stali. Cassoella sa školjkama i božanstvenim svinjskim umakom, kupusom i raviolom s ciklom, već je s prvim zalogajem pokazala zašto je Bartolini jedan od najboljih talijanskih kuhara. Naizgled jednostavni tamni umak bio je nevjerojatno kompleksan i slojevit, čista demonstracija visokih kulinarskih znanja. Morski “albese”, sirova riba s ogromnom dozom kavijara i tri vrste umaka, prezentacijski i okusno odmah osvaja i izaziva divljenje Bartolinijevu talentu za spajanje okusa, u ovom jelu okusa badema, crnog ribiza i sirove ribe.
Njok od krumpira bio je možda i naše najdraže jelo dana, još jedan vrhunski gastronomski doseg. Bartolini je svima poznate okuse krumpira, carpaccia od škampa i nduje objediniti svojim umacima i komponirati u bogato, nenadmašno jelo eksplozivnog okusa. Uz sve to, konobar nam je u malu šalicu natočio sami esenciju od oklopa škampa koja je koncentracijom, elegancijom i dubinom okusa pobijedila sve umake od rakova koje smo zadnjih godina probali u fine dining restoranima.
Poširani pa tek blago zapečeni romb s morskim puževima u umaku od cikle s diskom od cikle, donekle je spustio intenzitet, koji se silovito vratio s najdivnijim tanjurom tjestenine u cijeloj Lombardiji. Pčelinji raviol punjen mesom patke s umakom od šafrana i meda sa senfom, najčišća je, minimalistička plemenita talijanska kuhinja. Kad su nam uz raviole servirali glazirani sporo pečeni ražnjić od pačjeg mesa s gorušicom, jelo je postalo gotovo eterično.
Pred glavno jelo, dobili smo novi slijed kruha nabrijanog cvjetnim okusima, da bi nam poslije njega poslužili možda i najbolje glavno jelo koje smo ikad i igdje probali. Često se i u prestižnim restoranima događa da degustacijskim menijima (ili gostima) fokus padne baš negdje oko glavnog jela, pa nije neobično da se načela pozicioniranja glavnih jela mijenjaju i da konvencionalnih jela na mnogim menijima ni nema. U Mudecu pak središnje mjesto u meniju zauzima raskošna instalacija raznih varijacija goluba koje ističu sve vrline ovog seksi sastojka.
Prvo se serviraju crvena golublja prsa s golubljim iznutricama, veličanstvena i položena u jednako dobar jus od goluba. Mala posveta milanskoj vezi s Azijom dolazi u formi noodlesa s ultrabogatim golubljim temeljcem, dok je apsolutni pobjednik našeg ručka bio pohani golub s majonezom od šafrana. Ovaj neveliki, prilično jednostavan zalogaj snažno pobuđuje emocije i sjećanja, i da ne dolazi u tako luksuznom kontekstu bio bi gotovo comfort food. Mali snack u obliku filea goluba bio je izvanredan.
Cijeli doživljaj mjestimično je oslabio u fazi deserata. Fantastična minijaturna posveta PB&J-u (džemu i maslacu od kikirikija) puna herbalnih okusa, uvjerila nas je da nas s glavnim desertom čeka nešto posebno. No, kamilica s mlijekom i breskvama ostavila nas je ravnodušnima.
No sve grijehe glavnog deserta iskupio je doslovno genijalni kroasan koji tostiraju pred gostima. Genijalni su bili i petits fours; čokoladni mousse koji se pije iz šalice, krafnica i nekoliko slatkih zalogajčica serviranih kao umjetničke instalacije. Gotovo sva jela koja smo probali pokazuju jedno. Enrico Bartolini impresivan je talent i, iako je još relativno mlad, potpuno opravdava status jednog od najvažnijih talijanskih kuhara.
Bartolinijeva senzibilnost prema talijanskoj gastronomskoj tradiciji, suptilne intervencije i odlučna ali uravnotežena modernistička crta njegova kuhanja, daju jela koja istodobno djeluju poznato ali zapravo otkrivaju posve nove domete okusa i tehnika. Na vinskoj listi, odlično dizajniranoj debeloj knjizi, gotovo da nema vina jeftinijeg od 150 eura. Pili smo sauvignon iz Alto Adigea. Servis je mlad i pomalo uštogljen, ali iznimno profesionalan i gotovo bez greške. Ručak u Enrico Bartolini al Mudec s nekoliko čaša Ca del Bosco Franciacorte iz 2008. i buteljom Prackfola, platili smo 890 eura za dvoje.
Via Tortona 56, Milano
HRANA -5 Vina -5 SERVIS +4 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
