Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Norbert Niederkofler jedan je od najznačajnijih sjevernotalijanskih chefova. Sve do ove godine vodio je St. Hubertus u planinskom resortu Rosa Alpina u Dolomitima. U planinama je Niederkofler pokrenuo važan i sveobuhvatan projekt afirmacije planinskih sastojaka pretočen u inicijativu Cook the Mountain. Negdje oko 2008. godine izbacuje sve što nema veze s planinskom prehranom, pa su s njegovih jelovnika nestali foie gras, uvozna riba i luksuzni steakovi ali i, još radikalnije, talijanska maslinova ulja, limuni i rajčice, što je naravno izazvalo burne reakcije talijanske publike.
Međutim, krajnja posvećenost i ljubav prema njegovu posebnom terroiru, 2017. godine St. Hubertusu je donijela tri Michelinove zvjezdice, visoke pozicije u izboru World’s 50 Best Restaurants i status jednog od najboljih restorana u Europi. Vlasnici restorana i resorta odlučili su prodati imanje bogatoj Aman grupaciji, koja je odmah započela renoviranje, pa se i restoran zatvorio. No, Niederkofler je i dalje u punom radnom zamahu.
Dok otvara nove restorane diljem svijeta, stalna postava radi u novom Atellieru Moesser u gradiću Brunicu kraj puno poznatijeg skijališta Kronplatz. Osim novog restorana, Niederkofler je otvorio restorane u Berlinu, na vrhu planine u Kronplatzu, te od ove godine u Milanu na vrhu nove poslovne zgrade The Medelan. U milanski restoran Horto, naravno, Niederkofler nije preselio svoju Cook the Mountain filozofiju već je restoran koncipirao oko novog etičkog principa kuhanja, pod vodstvom izvršnog chefa Alberta Toé.
Sve što se koristi u Hortu mora biti dostupno unutar sat vremena vožnje, ili se ne koristi. Autentični Niederkoflerov rukopis i stil prožimaju cijeli jelovnik. Iako Horto nema Michelinovu zvjezdicu, prilično smo sigurni da je zaslužuje po više kriterija. Večera u Hortu je jedan od najelegantnijih pristupa bistronomskoj gastronomiji koji možete doživjeti u Europi. Hrana funkcionira na više razina; ona je duboko utješna, vrlo komunikativna za široki raspon gostiju, ali tehnički visoko pozicionirana, efektna i izuzetno ukusna, osim u dva jela.
Večeru smo počeli s pozdravima iz kuhinje koji su bili standardno dobri, ali najbolje je došlo nakon pozdrava. Kruh od kiselog tijesta poslužen je s najfascinantnijim maslacem, tučenim s jabučnim octom, koji ne želite prestati jesti. Usred večere Hortovi konobari ponudili su nam pijedmontske bijele tartufe koje su upravo dobili po prvi puta ove sezone, a poslužuju ih s jajetom.
Naravno, tako nešto nismo mogli odbiti. Horto je raskošne bijele tartufe naribao na poširano pa pohano jaje u palenti, na kremi od krumpira i gljiva. Ovo malo, ali ekstremno bogato jelo, vrlo vjerojatno je najbolja prezentacija bijelih, duboko aromatičnih tartufa koju ćemo vidjeti ove godine. Na meniju su bili i bijeli tartufi na rižotu ili pašti, ali to nam nije bio fokus večere.
Pašta koju smo probali, punjena strachitunt sirom iz Lombardije, šafranom i uljem od bosiljka, posve je jednostavna a opet nevjerojatno uzbudljiva. Prividna jednostavnog ovakvih jela može se postići samo istinskim poznavanjem namirnica i virtuoznim kuhanjem. Perfektni rižoto s divljim biljem i ledenim kefirom je na najgornjoj granici bistoronomije, dok su nam glavna jela ostavila različite dojmove.
Raskošna, prezentacijski i okusno savršena pastrva dolazi s fantastičnim consommeom punim umamija, nevjerojatno hrskavom koricom i hrskavcima od kelja. Sama pastrva fantastične, putrasto svilenkaste teksture bila je apsolutni je favorit naše večere.
Teletina, koju smo naručili posebno, potpuna je suprotnost pastrvi. Riječ je o rutinskom jelu kakva se poslužuju u gotovo svim ambicioznijim bistroima. Desert je ostao u tonu teletine. Ribiz s biskvitom bazge prilično je nezanimljivo jelo, dok je preddesert s fermentiranom rižom bio jako dobar.
Osim dobre do odlične hrane, Hortova najveća atrakcija je ogromna terasa na vrhu zgrade s koje puca pogled na veličanstvenu katedralu Il Duomo, kupole galerije Vittorio Emanuele II i dvorac Sforzesco. Do terase se prolazi kroz prekrasni minimalistički stiliziran interijer restorana.
Vinska lista dolazi na tabletu, na otprilike 70 stranica i uglavnom obuhvaća sve bitne talijanske sorte. Mi smo popili vrlo dobar Zenatov Lugano. Mladi konobar, iako ne zna baš najbolje engleski jezik, herkuleanski se trudio objasniti svako jelo. Ambiciozan i entuzijastičan, ispričao nam da je u Milano došao samo zbog Niederkoflera i njegova tima, pa mu nismo mogli previše zamjeriti neznanje engleskog jezika.
Via S. Protaso, 5, Milano
HRANA +4 VINA +4 AMBIJENT 5 SERVIS +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
