Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Spletom okolnosti, u Navu nismo bili mjesecima, negdje još od proljeća. Sinoć nam se mnogošto činilo bitno drukčije, kao da u Navu nismo jeli godinama. Chef Tvrtko Šakota dodatno je, naime, radikalizirao svoju gastronomsku filozofiju.
Skoro sva jela iz Šakotina aktualnog opusa sastoje se od tri, najviše četiri glavna elementa. Gospodin Šakota sinoć nam je pričao kako je njegov novi minimalizam među ostalim i posljedica nedavnog boravka u Japanu, globalnom sjedištu minimalističke kuhinje. No, jela od tri elementa ne znače jednostavna jela. Naprotiv, Šakotino je kuhanje još kompleksnije nego ranije, jer je u većini sljedova svaki od tri ili četiri sastojka detaljno obrađen i transformiran.
Na kraju, poslije četverosatnog rituala s više od deset tanjura, imate osjećaj kao da ste večerali u nekoj velikoj gastronomskoj metropoli u restoranu s dvije do tri Michelinove zvjezdice a ne u Zagrebu, u restoranu koji nema zvjezdicu (jer Šakota ne želi poštovati formate koji su uglavnom neophodni da bi se ušlo u utrku za zvjezdice).
Sinoćnju smo večeru počeli fermentiranim i konfitiranim rajčicama s mladim grahom. Ovo široko, kremasto, kiselo slatko jelo s naglašenim okusom graha i aromom pržene ljutike, posluženo je s izvrsnim, raskošnim kruhom od odležanog Meinklangova brašna, samljevenog u mlinu u Rastokama. Slijedio je kukuruz na iskričavoj, umamiziranoj emulziji od bonita (jedan od dva nehrvatska sastojka cijele večere) s ličkim kajmakom; kajmak se kao i većina mliječnih pripravaka proizvodi u restoranu, od mlijeka krava koje pasu kraj Gračaca.
Pareni “rezanci” na pari, napravljeni od vode od štrukli i servirani s paprom i bučinim uljem OPG-a Cesarec, zapravo su comfort food posveta Japanu i Zagorju; papar i bučino ulje stvaraju efektan kontrast blagom okusu i ugodnoj teksturi noodlesa.
Spaljeni gorki japanski patlidžan na kremi od dimljenog patlidžana s par listića miloduha prilično je radikalno i gotovo genijalno jelo, s nešto gorčine i s valjda najviše karaktera koji se može izvući iz našeg omiljenog i inače vrlo karakternog povrća.
Gljiva sraštenica (kostanjevčica) poslužuje se s fenomenalnim fermentiranim ajvarom iz 2022. godine, varenikom i sedmolistom, koji ovom, dubokom i zemljastom, donekle ljutom jelu daje visoku zelenu notu. Ovdje treba reći da su skoro svi sinoćnji sljedovi sadržavali ponešto čilija, koji im je davao uzbudljivu pikantnost.
Zelena, jako transformirana smokva sa sirom u stilu fete svojim je doslovno prebogatim okusom naš drugi favorit s vegetarijanskog dijela Šakotina sinoćnjeg menija.
Među ribljim i mesnim jelima najsnažniji je dojam ostavila sipa na dimljenom kukuruzu s uljem od fermentiranog graha i hrskavom mrkvom. Tanke fete ramsteka peku se na bijelom japanskom ugljenu, na roštilju kojeg Šakota donosi na stol. Odležana govedina stavlja se na list blitve, pa se vrlo kratko zapeče samo s jedne strane i poslužuje s goveđim jusom ukiseljenim kocenom (srčikom)od kruške. Patka s lješnjakom izgledom nas je podsjetila na desert, primjerice na sitne božićne kolače, ali je okusom bila vrlo moćna, gotovo hemoglobinska i opet optimalno pikantna.
A serija deserata počela je bobicama jučer ubranog rizlinga iz Tomčevih vinograda, koje je Šakota obogatio sušenim škampima, da bi večera završila nektarinom punjenom čokoladom i zelenim orasima. Prije dvije ili tri godine večerali smo u Navu s dvoje slovenskih gastronovinara koji su iskreno i nekurtoazno rekli da misle kako Tvrtko Šakota kuha bolje od Ane Roš.
U svakom slučaju, poslije sinoćnje večere potpuno je jasno da chef Šakota kuha u vlastitoj ligi, i da u Zagrebu nikad nije postojao gastronomski ambiciozniji i moderniji restoran od Nava.
Na kraju, važno je reći da je Šakota, po prvi put otkako Nav postoji, formirao ozbiljnu vinsku kartu, s oko 150 uglavnom prirodnih vina. Sinoć smo među ostalim pili izvrstan Terpinov Chardonnay iz 2017. i vrlo dobru dubrovačku malvasiju Zoro, koja je ove godine osvojila Decanterovo zlato. Veličanstvenu večeru za četvero s dosta vina, platili smo 810 eura.
Masarykova 12, Zagreb
HRANA 5/5 VINA -4/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
