Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Deni Srdoč je iznimno talentiran i vrlo kompetitivan. Nakon izvrsne večere, rekao nam je da mu nedostaje nekoliko prijateljskih nadmetanja koja su odlikovala njegovu generaciju. Njegov restoran Nebo smješten na zadnjem katu riječkog Hiltona, kao da je u konstantnom redefiniranju, evoluciji i zapravo učenju. Ideja je ista od prvog dana: prikazati hrvatsku kuhinju kroz prizmu visoke globalne kuhinje s autorskim elementima lokalnosti i sezonalnosti.
Nebo je u konstantnoj potrazi za značenjem prave post moderne hrvatske kuhinje i njezinim smislom. Oboje se može pronaći u tek nekoliko restorana, što je i prirodno. U Nebu Srdoč i njegov tim kuhaju neka od najljepših i najukusnijih jela koje možete probati na hrvatskoj restoranskoj sceni. U prilično trendovskom momentu, gdje se od tek nekoliko sastojaka rade minimalistička jela, Srdočev tim zapravo izbacuje komplicirana maksimalistička jela koja u nekim trenucima mogu sadržavati i do desetak elemenata.
Večera u Nebu započinje malim, elaboriranim pozdravima iz kuhinje koji nagovješćuju uzbudljivo putovanje hrvatskim gastronomskim regijama. Među pet malih, ekspertno pripremljenih zalogaja svakako treba izdvojiti fantastične grisine koji se umaču u komplicirani umak od kozica, škampa, morskih ježinaca i rajčica. Ovaj mali snack toliko je dobar da funkcionira na nekoliko razina: predstavlja najbolje iz Like, sve navedeno dolazi iz Velebitskog kanala, ali i otvara čiste, profinjene okuse kakvih nema mnogo u vrhu hrvatske scene. Dimljena pastrva u tijestu jedno je od naših najdražih jela u zadnjih nekoliko mjeseci, dok je bresaola s povrćem sladostrasna.
Biodinamički krastavac s kremastim sirom koji se radi u restoranu jasno ocrtava ideologiju restorana, u kojem se vrednuju najbolji sastojci s malih farmi i kućna radinost. Lardo crne slavonske svinje, zapečen u obliku pancete, možda je najjednostavniji pozdrav u cijelom prvom dijelu večere, ali svakako i jedan od najbitnijih, jer dodatno afirmira autohtonu hrvatsku pasminu. Zatim kreće službeni dio večeri u kojem se tradicija isprepliće s modernim tehnikama s pažnjom prema svakom detalju.
Prvi slijed, rajčica, definitivno je jedno od naših najdražih jela u Nebu. Rajčica u obliku perfektnog diska jednako je savršen pozdrav kasnom ljetu, dodatno pojačan laktičkim sirom i indijskim oraščićima. Prilično je impresivno kako u samo jednom zalogaju dobijete toliko različitih tekstura, od hrkavog diska, preko kremoznog sira do gela, a koje slijede jednako jasni okusi. Pastrva iz Gacke s breskvom i tek sitnom dozom mente i oraščića pokazuje pak superiornost sastojaka.
Nebo sasvim sigurno poslužuje i najbolji kruh u Rijeci, pa i šire. Kruh je u Nebu zaseban slijed koji čine kruh od kiselog tijesta, focaccia i raženi, posluženi s istarskim maslinovim uljem i paškom soli. Intenzitet večere, nakon intermezza, podiže se toplim predjelima. Istarska jakovska kapica na slatkom umaku od marelica i kamilice dolazi sa zaista ekspertno obrađenim mesom školjke.
File romba s posebno hrskavom kožicom, kojoj kompleksnost dodaje dodir dima i vatre, položen je na besprijekorni beurre blanc također intenziviran s tek nekoliko kapljica čili umaka. Prilog od patlidžana i krumpira pažljivo je kompniran i nimalo ne zaostaje za kompleksnom ribom. Patka je dio čiste hedonističke kuhinje s puno francuskih utjecaja, koji se prepoznaju kroz cijelu večeru. Duhovit element svakako je lizalica od pačjeg zabatka.
Meso simentalke pokazuje da i ta ne baš superiorna govedina može biti u visokoj formi, u Nebu poslužena s fenomenalnim jusom i kombinacijom gljiva. Deserti su uzbudljivi, ukusni i prije svega dječje zabavni. Sladoled s kakaom i tamnom čokoladom je genijalan, a lubenica s espumom i crumbleom, zabavna je i originalna intepretacija lubenice. Petits fours koji dolaze u kompliciranoj kutiji su ukusni, a najviše se ističe lizalica s pistacijama.
Nebo je vrlo ambiciozan projekt. Kuhanje i interpretacije Denija Srdoča među najozbiljnijima su u Hrvatskoj, a njegove ambicije kao da su se zapravo tek počele formirati u dugoročnim planovima. Deni Srdoč ima dovoljno energije, kreativnosti i originalnosti da povuče hrvatsku gastronomsku scenu naprijed.
Ambijent Neba prati kuhanje. Kad iz Hiltonova lobija liftom dođete u Nebo, imate osjećaj da ulazite u zasebni svijet, mjesto potpuno odvojeno od industrijske Rijeke i pomalo generičkog hotela u kojem se nalazi, što riječko područje još nije imalo. Servis je gotovo besprijekoran, a vinska karta jedna je od uzbudljivijih u regiji. Srdoč i njegov glavni sommelier Tomislav Mikinac, često putuju u vinarije i skupljaju raritetna vina naših vinara. Nebo na gotovo na svim razinama, od tehnika, okusa, važnih koncepata sve do servisa i vinske karte prepune lokalnih i svjetskih etiketa, potpuno opravdava svoju Michelinovu zvjezdicu i ne skriva ambicije za drugu.
Hilton Costabella, Rijeka
HRANA – 5 VINA -5 SERVIS -5 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
