Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Najveličanstveniji je naizgled očigledan primjer pogrešne upotrebe superlativa. Nešto što je veličanstveno načelno ne može biti najveličanstvenije. Međutim, katkad u značenjskim nijansama postoji potreba da se i u redu pojava koje nazivamo veličanstvenima istakne ona koja je više veličanstvena od drugih. A terasa rimskog restorana La Pergola spada u pojave koje nadmašuju standardne, stilski korektne superlative.
Kad, dakle, stupite na jako veliku Pergolinu terasu, vidite doslovno cijeli Rim, od Bazilike Svetog Petra i Sikstinske kapele, preko Koloseuma i bazilike Svetog Pavla do svjetala na brežuljcima izvan grada koji zaklanjaju Castel Gandolfo.
Grad svih gradova leži pod vama i stvara potpuno nevjerojatnu scenografiju i ugođaj koje nikad nećemo zaboraviti, čak i ako se više ne vratimo u Pergolu (premda je gotovo sigurno da ćemo se vratiti). Pergola se nalazi na devetom katu klasičnog rimskog hotela Cavalieri Waldorf Astoria Hilton, koji izgleda kao da je došao iz Pozlaćenog doba ili iz vremena kad su se Monte Carlo i Saint Tropez smatrali samim vrhuncem svjetskog raskošnog i raskalašenog života.
I dok je hotel sa svojom vojnički uniformiranom poslugom i napadnim luksuzom nostalgični podsjetnik na vremena hedonističke i optimistične Europe poratnih godina 20. stoljeća, gastronomski sadržaj La Pergole subverzivno je moderan. La Pergola je jedini rimski restoran s tri Michelinove zvjezdice. Pergolin chef Heinz Beck , Nijemac rođen 1963. godine, vodi Pergolu već cijelu vječnost, sve od 1994. No, gospodin Beck, kojeg smo upoznali i intervjuirali prije šest godina u Rovinju, nipošto nije celebrity chef koji priprema skupu ali sadržajno banalnu hranu da bi zadovoljio bogate goste.
Heinz Beck duboko je intelektualni chef, koji o restoranskoj hrani ne razmišlja u tipičnim postmodernističkim kriterijima svedenima na više manje neuobičajene odrednice o tome što ide s čime, što je inovativno, što su novi tehnološki postupci plus obavezna mantra o lokalnom, sezonskom, održivom i ekološkom.
Heinz Beck promišlja restoransku hranu značajno dublje: “Ja mislim da večera u fine dining restoranu ne završava plaćanjem računa, nego buđenjem gosta idućeg jutra. Ako se gost probudi s osjećajem lakoće nakon što je pojeo desetak jela s degustacijskog menija, restoran je uspio,” govorio nam je Beck u Rovinju.
Chef Beck svoj je gastro-nutricionisitčki program u međuvremenu prenio na talijanske fakultete i institute s kojima surađuje na istraživanjima o ulozi hrane u unapređenju zdravlja, od kardiovaskularnog do menopauze. Zdrava visoka gastronomija, naizgled nedostižan i kontradiktoran cilj, Beckova je ekspertiza.
Večera na Pergolinoj terasi počela je s nekoliko zanimljivih amuse bouchea i Leclerc Briantovim Roseom. Intenzitet okusa i tekstura s novim je slijedovima skoro stalno rastao. Prvo jelo, tartar od chara iz ledenjačkih jezera (hrvatski je prijevod naizva ove ribe zlatovčica) s mlijekom od kapelungi i tankom vrpcom kapelungina mesa, bio je izrazito mineralan , s dvije suprotstavljene teksture od kojih je nešto čvršća školjka nadmašila zlatovčicu.
Škamp u zelenom gazpachu jedno je od potpisnih Beckovih jela. Slatki škamp, još živ neposredno prije posluživanja, leži na slatkoj crvenoj pečenoj paprici i dobiva puno svježine od zelenog, naglašeno herbalnog gazpacha.
Ovo je jelo blizu genijalnom, ali nije bilo najimpresivnije na našoj večeri 31. kolovoza u Pergoli. Sirova govedina, koja nije imala veze s onim što smatramo carpacciom, poslužena na pinjolima i žirovima, jedan je od vrhunaca Beckova aktualnog menija. Traka sirove valdastanske govedine (riječ je o pasmini koja se uzgaja u sjevernoj Italiji) nevjerojatno je mekana, kremasta i nježna. Većina chefova servira sirovu govedinu da bi naglasila njen potencijalno animalni, agresivni okus. Heinz Beck tretrira svoju sirovu govedinu kao najelegantnije jelo na svijetu. Drugi vrhunac večere kod Heinza Becka koji je, naravno, i u četvrtak radio u blagovaonici i kuhinji, bili su legendarni Pergolini fagotelli.
Fagotelli su, zapravo, izvrnuta carbonara, što znači da se umak nalazi u tjestenini. Fagotelli La Pergola izazvali su strastvene rasprave u talijanskoj gastronomskoj javnosti, jer osim što je dekonstruirao narodno jelo chef Beck u carbornaru dodaje tučeno slatko vrhnje, dok dresing priprema sa sporo kuhanim telećim temeljcem.
Fagotelli La Pergola uvjerljivo su najukusnija i najelegantnija verzija carbonare koju smo dosad probali. Oni su istodobno prepuni jakih, distinktivnih okusa i lagani kao da lebde. Heinz Beck već je s ovim neoklasičnim jelom osigurao mjesto u talijanskoj gastronomskoj povijesti. Slijedila je odlična trilja u neočekivanom društvu trešnjinog destilata, turske ruže i mariniranih šljiva, a zatim nevjerojatno precizno pečen ružičasti janjeći file s bademima i povrtnim ekstraktom. Pa još desert koji se zove Kao tart od ricotte i višanja i čarobni petits fours bazirani na tamnoj čokoladi i konoplji.
Sve ovo zvuči kao prejedanje od barem dvije tisuće kalorija. Međutim, idućeg smo se jutra poslije trosatne večere probudili puni energije. Nismo bili prejedeni ni umorni što nam se gotovo redovito događa nakon ambicioznih degustacijskih menija.
Heinz Beck ostvario je svoj cilj. Unutar menija koji se doima kao konzervativni, hedonistički i fine dining Beck je pronašao model koji goste nutricionistički ne opterećuje. Slično smo iskustvo doživjeli još jedino u Disfrutaru. Utoliko je Heinz Beck jedan od najmodernijih europskih chefova našeg vremena. Wine pairing uz Beckovu večeru bio je iznimno kompetentan.
MladI sicilijanski grillo Baglio del Cristo di Compabello iz 2022. ekstremni je primjer mineralnog gastronomskog vina. Canubbi stare vinarije Marchesi di Barolo iz 2015. danas je perfektno zaobljen, elegantan ali s vrlo mnogo karaktera ozbiljnog Barola, dok je Tedeschijev recioto Capitel Fontana iz iste godine jedno od najboljih slatkih vina iz Valpolicelle koja smo do danas probali. A probali smo i Quintarellijev recioto.
Poslije večere stajali smo na ulazu na Pergolinu terasu, gledali rimska svjetla i čavrljali s Heinzom Beckom; čovjek se poslije još jedne večere bez slobodnog stola doimao mirno i zadovoljno. Beck nije flambojantan, ne pokušava vas impresionirati žestokim izjavama ni radikalnim stavovima. On proučava, uči, kuha i tiho mijenja pojedine segmente moderne gastronomije. Heinz Beck jedan je od najoriginalnijih chefova našeg vremena.
Cavalieri Waldorf Astoria, Rim
HRANA 5/5 WINE PAIRING 5/5 AMBIJENT 6/5 SERVIS 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
