Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad se spustite u lobby bar dubrovačkog restorana 360, jedinog s Michelinovom zvjezdicom u Gradu, možete vidjeti otvorenu kuhinju u kojoj se spremaju jela koja se poslužuju gostima na zidinama. U kuhinji vladaju potpuna mirnoća i opuštenost, do te mjere da bi se moglo pomisliti da se zapravo ne radi o Michelinovom restoranu.
Nekoliko puta smo se spustili na donji kat kako bi vidjeli kuhinju i nismo sigurni da smo ijednom čuli ikakav glas, a kamoli povišeni ton. Što je zapravo neobično za kuhinje, dinamična i nerijetko agresivna mjesta. Stanje u kuhinji dubrovačkog 360 precizno odražava jela koje ta kuhinja priprema. Ona su elegantna, odmjerena i suptilna. Marijo Curić je sasvim sigurno jedan od najboljih hrvatskih predstavnika klasične francuske kuhinje, pune divnih, prirodnih okusa i tehnika.
Sve to odrazilo se na degustacijskom jelovniku koji smo jučer probali tijekom magične dubrovačke večeri na zidinama. 360 je jedinstven restoran, što se osjeti već pri ulasku. Čim prođete kroz zidine nestaje turistički žamor i šušur sa, ulazite u drugi, privatniji svijet.
Pri ulasku smo primjetili da su prvi dio restorana i unutrašnjost, renovirani ove zime, uređeni besprijekorno, s novim drvenim stolovima i stolicama, dok je vanjski dio pomalo ostario. Neobično je jesti večeru u Michelinovom restoranu, k tome i jednom od najskupljih u Hrvatskoj, a da su vam stolice ofucane, a baldahini podsjećaju na lošije klubove sa Zrća. Očito je to jasno i vodstvu restoran, jer su odlučili renovirati dio prostora, ali nije nam jasno zašto nisu renovirali sve.
Bez obzira na stariju postavu, ambijent je svakako jedan od najboljih u Hrvatskoj. Izbora s jelovnika ne nedostaje. Na raspolaganju su dva tasting menija i a la carte opcija. Prvi jelovnik je Antologija, s potpisnim jelima Marija Curića, dok je drugi, Republika, posveta jelima iz razdoblja Dubrovačke Republike s modernim tehnikama. Odabrali smo Republiku.
Večera započinje s nekoliko zalogajčića koji najavljuju karakter večere. Viška pogača s inćunima govori o lokalnom identitetu, goveđi tartar u krekeru dao je bogatstvo okusa, dok je foie gras u malom tijestu naznačio francusku eleganciju. Kruh koji dolazi uz amuse bouche je vrlo dobar, kao i četiri interpretacije maslaca.
Prvi službeni slijed bila je kamenica iz Stona dotaknuta parom, uronjena u kremu od luka i umak od školjki i limuna sa žličicom kavijara. Luksuzno, lokalno i ukusno, s dobro balansiranim sastojcima. U Peškafondo, lignje pripremljenima na nekoliko načina, demonstracija su tehničke kompetencije. Chef Curić lignje suvidira, peče na grillu, pretvara u kreme i hrskavce i servira s tek malom količinom gela od limuna. Upravo to je i lajtmotiv njegovih jela, makar u jelovniku Republika. Jela poznata gotovo svima, dignuta na nove razine, na način koji lokalnu tradiciju prevodi na jezik globalnog fine dininga.
Brudet 2.0 sadržavao je jednu od najmoćnijih ribljih jela koja smo pojeli, harmoničan i bogat. Debeli mesnati file kirnje bio je fantastično pripremljen, dok su vongole i ravioli zgodan dodatak ali pomalo nepotreban.
Glavno jelo je bilo i najbolje jelo večeri. Komarda, janjeći konfit od dva reza, potrbušine i lopatica, u kombinaciji s bobom, ovčjim jogurtom i janjećim jusom. Potrbušina je bila glavna zvijezda. Sočan i bogat komad mesa omotan je u kadaif i obogaćen jogurtom. Naš apsolutni favorit večeri. Lopatica janjetine je nešto masnija ali svejedno vrhunska pozicija, koju su u 360 profesionalno pripremili. Bob u formi pjenastog pirea dao je klasični akord povrtnih zelenih okusa i mente.
Za preddesert je kuriozitetno poslužiti kokos s obzirom na blizinu vrhunskog voća, ali glavni desert je posve autentičan: sladoled od mantale, s rogačem i gorkom narančom elegantan je, samo naizgled jednostavan i jedan je od najboljih deserata koje smo probali u Michelinovim restoranima u Hrvatskoj. Što potvrđuje činjenicu kako s desertima, ako baš nemate vrhunskog slastičara, ne treba previše komplicirati. Petits fours su dobri no neki su bili preslani.
Vinska lista je čista uživancija. Debelu knjižicu bi mogli proučavati danima, ali smo se odlučili za wine pairing, s time da smo zamolili sommeliera da ubaciti pokoje oranž vino s obzirom da 360 ima jedan cijeli odjeljak posvećen upravo jantarnim vinima. Tako smo dobili prilično ekspertno sastavljen pairing od nekoliko klasičnih, ali lokalnih sorti i par internacionalnih favorita.
Servis je u nekim aspektima starinski, ali je na razini teškog zadatka predstavljanja Hrvatske uglavnom stranim gostima restorana. 360 svoju Michelinovu zvjezdicu čvrsto i uvjerljivo brani već pet godina. Sasvim zasluženo. Večeru s vinima za dvoje platili smo 540 eura, što je skupo ali Dubrovnik je Dubrovnik, a i cijene u 360 su tek neznatno više od cijena u ostalim fine dining restoranima u Hrvatskoj. A oni se ipak ne nalaze na dubrovačkim zidinama.
Dubrovačke Gradske Zidine, Ul. Svetog Dominika bb. Dubrovnik
HRANA +4 VINA -5 SERVIS +4 AMBIJENT 5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
